蛋白质(Protein)

蛋白质的组成

?蛋白质的基本单位为胺基酸，而胺基酸主要是由碳、氢、氧、氮等四种元素所构成，其中氮的存在使蛋白质有别于醣类与脂肪

?动植物中最主要的含氮分子

?肌肉、骨骼、 组织、器官

?骨骼、软骨:20%

?皮肤:10%

?其他:组织、体液、血液

胺基酸的基本结构

胺基酸的分类

?人体内蛋白质由22种胺基酸组成

?某些胺基酸身体不能自行合成，必须要从饮食中摄取才能获得，此类胺基酸即称为必需胺基酸(essential amino acids；EAAs)。

?对健康成人而言，必需胺基酸有八种

?对婴儿而言，必须再加上组胺酸，成为九种

?若身体可自行合成而不必依赖食物就可摄取之胺基酸，则称为非必需胺基酸(nonessential amino acids；NEAAs)

蛋白质的分类

?依结构分类

?简单蛋白质(simple protein):分解后只能产生胺基酸或其衍生物，不含其他非胺基酸的物质。如: 血液中的血清白蛋白，皮肤及缔结组织中的胶原蛋白，及牛乳中的乳球蛋白。

?复合蛋白质(conjugated protein):单纯蛋白质（胺基酸）与非蛋白质（非胺基酸）的结合 如: 醣蛋白(glycoprotein)，脂蛋白，金属蛋白，核蛋白

?依营养价值分类

?完全蛋白质（complete Protein): 含有充足的各种必需氨基酸之蛋白质。可维持生命并促进正常生长。如：鸡蛋，牛奶，肉类。

?不完全蛋白质（Incomplete Protein)：无法单独供给人体所有胺基酸需求的蛋白质。

?限制胺基酸：食物中含量最低的必须胺基酸(离胺酸、甲胺酸、色胺酸)。经由适当的食物组合，数种不完全蛋白质可达互补作用，达到与完全蛋白质相同的效果。

蛋白质的功能

?建造及修补身体组织

?参与体内生化反应（酵素）

?催化各种生化反应及生理机能

?消化、吸收、能量产生、废物排泄?-

?免疫功能（抗体）

?维持血液渗透压和酸硷度（血浆白蛋白)

?血浆缺乏蛋白质导致细胞外渗透压降低，大量水分由血浆进入细胞/组织造成水肿

?蛋白质具缓冲溶液的功能，可维持血液酸硷度

?荷尔蒙的成分：生长激素，胰岛素、甲状腺素.

?能量来源: 4kcal/1g

蛋白质的消化、吸收与代谢

?蛋白质（胺基酸）来源：

?外源性：来自食物

?内源性：来自体内

?消化酵素、老化细胞、脱落的肠道细胞等?-

?食物中的蛋白质必须分解成胺基酸，才能供给身体利用

?蛋白质的分解主要发生在胃及小肠(十二指肠,空肠)

?肝脏为蛋白质及胺基酸的主要代谢器官

?胺基酸池(amino acid pool) :饮食中的蛋白质及组织中分解出的蛋白质被用来合成酵素及脂蛋白后, 暂时存贮于胺基酸池

蛋白质的食物来源

?动物性: 奶、肉类、鱼类、家畜类

?高蛋白，高饱和脂肪，高胆固醇

?动物疾病，寄生虫

?抗生素，生长激素

?植物性: 豆类、核果类及五谷根茎类及部分蔬菜类，如: 香菇、菠菜、芦笋?-等.

?高纤，适量蛋白质

?The Protein Package

?Animal protein and vegetable protein probably have the same effects on health. It's the protein package that's likely to make a difference(动物性蛋白质与植物性蛋白质对人体健康具有同样效能，不同的是在摄取蛋白质时同时吃下的其他物质)。A 6-ounce broiled Porterhouse steak is a great source of complete protein - 38 grams worth. But it also delivers 44 grams of fat, 16 of them saturated. That's almost three-fourths of the recommended daily intake for saturated fat. The same amount of salmon gives you 34 grams of protein and 18 grams of fat, 4 of them saturated. A cup of cooked lentils has 18 grams of protein, but under 1 gram of fat.

?The bottom line is that it's important to pay attention to what comes along with the protein in your food choices.

蛋白质营养的评估（氮平衡法）

?正氮平衡 (＞0)

?蛋白质摄入＞蛋白质消耗， 生长、怀孕、病后恢复期、肌肉训练、荷尔蒙分泌增加时都可能会发生正氮平衡。（儿童, 青少年, 病后复原期）

?负氮平衡(＜0)

?蛋白质摄入＜蛋白质消耗， 蛋白质缺乏或品质不良、禁食、疾病、热量摄取不足、代谢性荷尔蒙分泌增加等，都可能会造成负氮平衡。

?氮平衡 （＝0)

?蛋白质摄入＝蛋白质消耗（成年人）

蛋白质的建议摄取量

?一般而言，成年人之蛋白质的每日建议摄取量以每公斤体重0.8公克即足够

?例: 70kg x 0.8 = 56g。

?行政院卫生署则建议，成人每人每日蛋白质的摄取量应占摄取总热量的10~14%之间。

影响蛋白质需求量的因素

?生长发育期

?严重受伤或生病期间

?恢复期

?怀孕和哺乳期

?肠道疾病:影响蛋白质消化吸收

素食者的蛋白质营养

?在日常饮食中摄取多样化食物

?豆类、核果、蔬菜、五谷根茎类

?互补蛋白:经过适当的饮食组合，数种不完全蛋白质仍可经由互补作用提供人体所需的各种必须胺基酸，达到完全蛋白的效果。例:豆类搭配五谷类

蛋白质的品质评估

?蛋白质利用效率(protein efficiency ratio; PER)

?PER愈高者，表示该产品的蛋白质利用效率越好。一般而言，PER大于2者即可视为优良蛋白质，例如：鸡蛋的PER为4.0，牛奶约为3.1，而黄豆约为2.4。

?胺基酸评分 (Amino Acid Score:AAS):此方法测计出之分数最低的必需胺基酸，称为该蛋白质之第一限制胺基酸(first limiting amino acid) 。依此评估方法，如蛋白质中之胺基酸分数低者愈多，即限制胺基酸愈多者，则该蛋白质之营养价值愈差。(以鸡蛋蛋白质为参考值)

?净蛋白质利用率 (Net Protein Utilization; NPU): 食物中的蛋白质被吸收后可保留于人体的百分比，NPU越高，表示蛋白质品质越佳。

?黄豆含有38%的蛋白质，黄豆蛋白质比起一般植物性蛋白(如米饭)有较多的离胺酸，将黄豆与五谷一起食用，就能提高蛋白质的利用率。

?生物价 (Biological Value; BV): 吸收氮量对保留氮量的百分比值，蛋白质的生物价若＞70， 即表示在热量充足的情况下，足以维持生物体正常生长

蛋白质摄取与相关健康问题

?蛋白质摄取过量的影响

?摄取过量蛋白质→转换成醣类、脂肪存贮→肥胖

?蛋白质代谢产生的一些含氮废物增加，而加重肝、肾的代谢负担。

?造成钙的排泄增加，间接影响到骨骼中钙质的代谢，使骨质过度流失而导致骨质疏松症。

?摄取过多的动物性蛋白质亦会间接的增加饱和脂肪及胆固醇的摄取量。

饮食与癌症的关系

危险因子

?高热量(高脂肪)

?高胆固醇

?高动物性蛋白质

?低纤维

保护因子

?植物性食品

?低热量(低脂肪)

?高纤维

?无胆固醇

?适量植物性蛋白质

?富含维持生活素、矿物质

?植物化合物 (抗氧化因子)

动物性蛋白质

?癌症的启动因子

?黄麴毒素实验(China Study)

?实验证实当饮食中的动物性蛋白质超过总热量的10%即会导致病灶的发展

?50~60公克(7-8份)的蛋白质

?增加酪蛋白的摄取量，即增加癌症的发生率(Campbell, 2007. 救命饮食)

?「植物性蛋白质不会促成癌肿瘤生长，即使摄取量很高也一样」( Campbell, 2007. 救命饮食 p.77)

圣经记载:

洪水前人类平均寿命- 900岁以上

洪水后人类最长寿命- 120岁

洪水前与洪水后比较:

生活方式改变:乡村→城市化

饮食改变:素食→肉食

蛋白质热量营养不良

(Protein-Energy Malnutrition；PCM)

?瓜西奥卡症(Kwashiorkor):又称为红孩儿症:是指虽然热量的摄取足够，但主要以醣类为热量来源而蛋白质的摄取量不足。其疾病特徵为：生长停滞，发色改变，水肿，脂肪肝的现象。此时若未积极的处理，则死亡率很高。易发生于落后地区刚断奶(1~4岁)的婴孩

?消瘦症(Marasmus):發生在以谷类流质饮食替代母乳，蛋白质和热量的摄取都不足所引起，没有水肿及脂肪肝的产生。

The　End