第十二章 蛋白质的组成与分类

　　（一）蛋白质的组成

　　　蛋白质是一种复杂的生物高分子化合物，主要含有碳、 氢、氧、氮、硫等元素，有些蛋白质含有磷,少数蛋白质还含有 铁、铜、锌、钻、铝等金属元素，个别蛋白质含有碘。蛋白质种 类虽多，但其含氮量都相当接近，平均值约为16%。

　　　在三大供能营养素中，糖类和脂肪只含有碳、氢，蛋白质是人体中氮素的惟一来源，糖类和脂肪都不 能替代它。

　　(二)氨基酸

　　　蛋白质的基本组成单位是氨基酸(Amino Acid)o组成蛋 白质的氨基酸有20种。尽管它们的结构各不相同，但除脯氨 酸外，其他均符合a-氨基酸的结构通式，这些氨基酸的共同 特征是其a -碳原子上连有一个段基和一个氨基，相互之间 的差异是R基团的结构各不相同。

h2c—CH2

H2C CaHCOOH

Y

H

　　　　脯氨酸结构式

　　　在组成蛋白质的20种氨基酸中，有「二一一 成的，必须由食物提供，这些氨基酸称为人类的广一 ， (Essential Amino Acid)°如果缺少其中一种必需氨基酸,蛋 白质就不能合成。膳食缺乏必需氮.基酸，必将影响身体健康。 *籍氨基酸对人体也是重要的，只是因为 不二要由食物提供。人类生理需求的気基酸二辭;成'

表3-1人类生理需求的点基酸分类表

必需気基酸 　　非必需氨基酸

　　　缴氨酸 　　　甘氨酸

　　　亮氨酸 　　　丙氨酸

　　　异亮氨酸 　　　丝氨酸

　　　赖氨酸 　　　半胱氨酸

　　　蛋氨酸 　　　天冬氨酸

　　　苏氨酸 　　　天冬酰胺

　　　苯丙氨酸 　　　谷氨酸

　　　色氨酸 　　　谷氨酰胺

　　　精氨酸* 　　　酪氨酸

　　　组氨酸* 　　　脯氨酸

*成年人可以自身合成，儿童为必需氨基酸。

　　（三）蛋白质在营养上的分类

　　　食物蛋白质所含的氨基酸种类和数量不同，其营养价值 也各不相同。据此可把食物蛋白质分成三类。

　　　①完全蛋白质一这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数 量均与人体蛋白质相近似。若每日的膳食中有这类蛋白质， 就有利于维持身体健康和促进儿童生长发育。完全蛋白质大 多数存在于动物性食物中，如肉、鱼、禽、蛋和乳品的蛋白质。

　　　②半完全蛋白质——这类蛋白质所含的氨基酸种类与人 体近似，但比例差异较大，不能在人体内充分被利用和满足人 体合成组织细胞蛋白质的需要。膳食中长期只有此类蛋白质 对人体生长发育有不良影响。大多数植物性食物如大米、面 粉、干果等所含的蛋白质属于此类。

　　③不完全蚩白质一此类蛋白质缺少一种或数种必需氨 基酸。长期食用这类蛋白质，就不能维持人体健康。明胶、玉 米中的蛋白质属于此类。