第十二章 蛋白质的组成与分类
(一)蛋白质的组成
蛋白质是一种复杂的生物高分子化合物,主要含有碳、 氢、氧、氮、硫等元素,有些蛋白质含有磷,少数蛋白质还含有 铁、铜、锌、钻、铝等金属元素,个别蛋白质含有碘。蛋白质种 类虽多,但其含氮量都相当接近,平均值约为16%。
在三大供能营养素中,糖类和脂肪只含有碳、氢,蛋白质是人体中氮素的惟一来源,糖类和脂肪都不 能替代它。
(二)氨基酸
蛋白质的基本组成单位是氨基酸(Amino Acid)o组成蛋 白质的氨基酸有20种。尽管它们的结构各不相同,但除脯氨 酸外,其他均符合a-氨基酸的结构通式,这些氨基酸的共同 特征是其a -碳原子上连有一个段基和一个氨基,相互之间 的差异是R基团的结构各不相同。
h2c—CH2
H2C CaHCOOH
Y
H
脯氨酸结构式
在组成蛋白质的20种氨基酸中,有「二一一 成的,必须由食物提供,这些氨基酸称为人类的广一 , (Essential Amino Acid)°如果缺少其中一种必需氨基酸,蛋 白质就不能合成。膳食缺乏必需氮.基酸,必将影响身体健康。 *籍氨基酸对人体也是重要的,只是因为 不二要由食物提供。人类生理需求的気基酸二辭;成'
表3-1人类生理需求的点基酸分类表
必需気基酸 非必需氨基酸
缴氨酸 甘氨酸
亮氨酸 丙氨酸
异亮氨酸 丝氨酸
赖氨酸 半胱氨酸
蛋氨酸 天冬氨酸
苏氨酸 天冬酰胺
苯丙氨酸 谷氨酸
色氨酸 谷氨酰胺
精氨酸* 酪氨酸
组氨酸* 脯氨酸
*成年人可以自身合成,儿童为必需氨基酸。
(三)蛋白质在营养上的分类
食物蛋白质所含的氨基酸种类和数量不同,其营养价值 也各不相同。据此可把食物蛋白质分成三类。
①完全蛋白质一这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数 量均与人体蛋白质相近似。若每日的膳食中有这类蛋白质, 就有利于维持身体健康和促进儿童生长发育。完全蛋白质大 多数存在于动物性食物中,如肉、鱼、禽、蛋和乳品的蛋白质。
②半完全蛋白质——这类蛋白质所含的氨基酸种类与人 体近似,但比例差异较大,不能在人体内充分被利用和满足人 体合成组织细胞蛋白质的需要。膳食中长期只有此类蛋白质 对人体生长发育有不良影响。大多数植物性食物如大米、面 粉、干果等所含的蛋白质属于此类。
③不完全蚩白质一此类蛋白质缺少一种或数种必需氨 基酸。长期食用这类蛋白质,就不能维持人体健康。明胶、玉 米中的蛋白质属于此类。