第十四章 蛋白质的互补作用

　　蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的有无、多寡 和构成比例是否合适。若某种食物蛋白质所含的必需氨基酸 在种类和构成比例均与体内组织蛋白质所含的必需氨基酸完 全相同，则1克此种食物蛋白质被完全消化吸收，理论上在体 内可合成1克组织蛋白质，即利用率为100%。这是一种理 想蛋白质。实际上，食物蛋白质所含的必需氨基酸的种类、数 量、构成比例与体内蛋白质总是有差异的。若某种食物蛋白 质缺乏一种或数种必需氨基酸，被消化吸收后，在体内不可能 进行蛋白质合成，即利用率为0,如玉米胶蛋白。

　　　假如把两种或两种以上利用率为0或宫于100%的食物 蛋白质按一定比例混合，由于各种食物蛋白质缺乏或不足的 氨基酸种类不同，则一种食物蛋白质某必需氨基酸的缺乏或 不足可由另一种食物蛋白质由于该种氨基酸的丰裕而得以弥 补。例如从表3-9分析,大豆蛋白质的限制性氨基酸为蛋氨 酸,AAS为71（参考WHO建议标准）；稻米蛋白质的限制性 氨基酸为赖氨酸,AAS为69;若把大豆和稻米的蛋白质等比 例混合，则每克蛋白质中含蛋氨酸33毫克，含赖氨酸49毫 克，赖氨酸虽未达标准，但AAS提高至89。这种混合蛋白质 是以大豆丰富的赖氨酸补稻米的不足,而以稻米充裕的蛋氨 酸补大豆的不足。混合蛋白质的利用率显然会高于单一蛋白 质的利用率。通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内的利 用率高于单一食物蛋白质的利用率，称为食物蛋白质的互补 作用。

　　　在营养上，蛋白质的互补作用具有非常重要的应用意义。 目前我国人民食物蛋白质的主要来源仍然是谷类，谷类蛋白 质的赖氨酸含量不足。而豆类蛋白质赖氨酸含量较丰富，但 蛋氨酸不足。采用谷类和豆类混合食用，可大大提高蛋白质 的营养价值。