第二十二章 维生素的涵义与分类
维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的低分子有 机物，维生素的种类很多，但都具有一些共同特点：
①维生素或它的前体在动物体内不能合成或合成量不 足，不能满足机体需要，必须经常由食物供给；
②维生素的需要量很少，日供给量多以毫克（mg）或微克 （卩g）衡量，但绝对不能缺少；
③维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体的组成 成分，它的作用在于参与机体代谢的调节。
维生素是生理上不可缺少的一类营养素。当机体中某种 维生素缺乏或不足，就会引起代谢紊乱以及出现相应的病理 症状，称为维生素缺乏症。
维生素的种类繁多，结构各异，理化性质和生理功能也各 不相同，通常按其溶解性而分为脂溶性维生素和水溶性维生 素两大类。
脂溶性维生素包括维生素A, D, E, K,只溶于有机溶剂而 不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类 相伴进行。
水溶性维生素有维生素Bi，旦，C, PP, B6, B12以及泛酸、 叶酸和生物素，它们易溶于水,若在食物洗涤、加工、烹调过程 中处理不当，会随水流失。
上述两类维生素通常还具有下列特点：
①脂溶性维生素多数具有与其结构相类似的物质，显示 相同的生理功能，如维生素A” A ;维生素D2,D3o这种情况 在水溶性维生素中较少见。
②脂溶性维生素能在个别组织器官中大量贮存，如维生 素A贮于肝脏。水溶性维生素多数不能在体内储存。
③脂溶性维生素A,D均有前体，称维生素原，在体内可 以转化为相应的维生素。水溶性维生素没有相应的维生素 原。
第二十三章 脂溶性维生素
脂溶性维生素的主要生理功能、缺乏症、日需量及富含食 物列于表6-1。
（一）维生素A与胡萝卜素
维生素A又名视黄醇或抗干眼病维生素。两者的化学结构如下：
植物组织中存在的各种类胡萝卜素，在动物体内可转变 为视黄醛，其中（3-胡萝卜素被人体吸收后，在肠粘膜细胞内 被分解成两分子视黄醛。视黄醛是视黄醇的氧化产物，因此， 胡萝卜素是维生素A原，在人体内可发挥维生素A的作 用。B-胡萝卜素的化学结构如下：
维生素A的生理功能有以下几个方面：
表6-1脂溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源
名称 生理功能 缺乏症 成人日需量 富含食物
维生素A 视黄醇、 抗干眼病维生素 合成视紫红质 维持视力 维持上皮组织完整
促进生长发育 夜盲症 干眼病 上皮组织角化 生长发育受阻 2500IU 蛋黄、乳汁、 绿色植物
维生索D 抗佝偻病维生素 促进磷、钙吸收 促进骨骼正常生长 佝偻病 软骨病 1001U 蛋黄、牛奶、晒菜干
维生素E 生育酚 维持生殖机能 抗氧化作用
防止肌肉萎缩 人类未发现
缺乏病 10mg 植物油、蛋类、 谷类、新鲜蔬菜
维生素K 凝血维生素 促进凝血酶元合成、 与肝脏合成凝血因子
U、M、H、X 有关 凝血时间延长 皮下、胃肠道出血 lmg 绿色蔬菜
2.需要量及来源
根据我国人民的营养状况,营养学会建议维生素A的供 给量如表6-2o在膳食中,维生素A的供给量应占需要量的 1/3,其余可用胡萝卜素补给。
表6-2我国暂订的维生素A供给量
维生素A 胡萝卜素*
（毫克）
（国际单位） （微克）
成年、少年男女,5岁以上儿童 2200 660 4.0
孕妇（后5个月） 3300 900 6.0
乳母（一年以内） 3900 1170 7.0
儿童3 5岁 1700 510 3.0
2 3岁 1330 399 2.4
1~2岁 1100 330 2.0
<1岁 660 198 1.2
维生素A主要存在于蛋黄、全奶、奶油 等;胡萝卜素来源于有色蔬菜，尤其胡萝卜、菠菜、冬免菜、辣 椒、红心薯等含量丰富（见附表I ）。
维生素A和胡萝I、素对热和酸、碱都很稳定，一般烹调 和食品加工都不至于被破坏，但在空气中易氧化，紫外线可促 进维生素A分解。
必须指出，维生素A虽然对维持机体健康有重要作用， 但不是越多越好。长期摄入过量的维生素A可以引起维生 素A过多症，如日摄入量超过500 000IU(150 mg)可引起中 毒症状，表现为厌食、头发稀疏、皮肤瘙痒、肝肿大、肌肉僵硬 等。维生素A过多症多数是由于摄入纯维生素A引起，通过 食物摄取维生素A不易引起过多症。
(二)维生素D
维生素D又名抗佝偻病维生素，是类固醇的衍生物，其 种类很多，最重要的是维生素D2和维生素D3。二者结构十 分相似,D2比D3仅多一个甲基和一个双键。
维生素D2是植物中的麦角固醇经紫外线照射后转变而 成,所以麦角固醇又称为维生素D2原。维生素D3可由人体 内的胆固醇脱氢转变为7-脱氢胆固醇，并贮于皮下，在紫外 线或日光照射下转变而成，所以,7-脱氢胆固醇又称为维生 素D3原。它们的化学结构式及其转变过程如下：
维生素D为白色结晶，性质稳定，在中性或碱性溶液中 能耐高温,130X：加热90分钟都不被破坏，一般烹调加工过程 不易引起维生素D损失，在酸溶液中，维生素D会缓慢分解。
1 .生理功能及缺乏病
维生素D主要参与机体的磷钙代谢，促进骨质更新。在 小肠粘膜细胞，维生素D可诱导钙结合蛋白的合成，促进小 肠对钙、磷吸收;在骨骼组织,维生素D参与衰老骨品的溶骨 作用，使血钙浓度升高,促进新骨钙化，骨质得以更新。
幼儿缺乏维生素D,会影响钙磷吸收和骨盐形成°造成应 质生长障碍和骨化不全，医学上称为佝偻病。临床表 门闭合迟、鸡胸、"0"形或“X”形腿。血钙下降则表现手足員 搦、惊厥等症状。
成年人长期缺乏维生素D,可发生骨质软化,称软骨病，
由于骨骼缺钙，骨质密度降低,易发生骨折。
对佝偻病和软骨病,应以预防为主，多晒太阳，注意补钙。
2.需要量及来源
维生素D的供给量必须与钙、磷的供给量联系起来加以 考虑。在钙、磷供给充足的条件下，成年人日需要量约为 1OOIU（1IU维生素D相当于0.025昭维生素D3,即日需量 2.5Mg）;幼儿（4岁以下）生长发育迅速，骨质更新快，日需要 量约为400111（10昭维生素D3）。妇女怀孕后半期和哺乳期 头三个月，应适当增加维生素D的量，以日供给量400IU为 宜。
维生素D的来源首先可考虑自身机体内的合成。人的 肢体经常接受阳光的照射,可满足机体对维生素D的需要， 但紫外光不能透过玻璃，因此户外活动是必需的。幼儿晒太 阳最好在早上或傍晚，避免暴晒，同时要注意保护眼睛。
表6-3动物性食物的维生素D含量（IU/100g）
食物 维生素D含量 食物 维生素D含量
比目鱼肝油 20000 40000 禽肝 40
督鱼肝油 8000~30000 蛋黄 160-400
沙丁鱼 200-1800 全蛋 40-60
人造黄油 80 360 奶酪 10
黄油 40 80 牛奶 2 10
鱼肝油、动物肝脏、禽蛋富含维生素D（表6-3）。由于奶 类含维生素0不高，故以奶为主食的婴儿适当补充鱼肝油对 其生长发育是有好处的。植物中的麦角固醇，需经紫外光照射 后才能转化为维生素以,所以,青菜晒干之后，其他维生素可能 被破坏，惟独维生素3剧增,故菜干是富含维生素d的食物。
过量服用维生素D,会产生过多症。长期日摄由普七含 20002(50昭维生素D3),可引起中毒。急性中毒'予:鴛 欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿和由此而引起的兰賢 渴;慢性中毒则表现体重减轻、皮肤苍白、便秘和腹泻交替发 生、发热以及骨化过度，严重时会发生肾功能衰竭。
维生素E是黄色粘稠液体，在无氧条件下，对热、对酸、 对碱均稳定。维生素E对氧十分敏感，极易被氧化，是一种 良好的抗氧化剂。维生素E与脂肪酸结合成酯则对氧比较 稳定,且抗不育作用也因酯化作用而增强，因此，市售商品多 数是生育酚酯。
抗氧化作用。维生素E与磷脂一起存在于细胞膜上， 由于维生素E容易被氧化，当膜受氧的作用产生过氧化物 时，首先氧化维生素E,使不饱和脂肪酸得到保护，从而维护 了细胞膜的正常结构和功能。近年还发现维生素E具有抗 癌和抗衰老的作用，这可能与它的抗氧化作用有关。
维生素E广泛存在于绿色植物中，补给容易,人类尚未发现 典型的缺乏病。但近年的研究发现,一些黄疸性肝硬化患者由于 脂肪吸收障碍，引起血液中维生素E浓度降低而出现肌肉萎缩。
谷物胚芽、豆类、蔬菜 及蛋黄均是富含维生素E的食物。
（四）维生素K
维生素K具有促进凝血功能，又称凝血维生素。自然界 常见的有维生素岛和K2两种，临床上常用的维生素K3和 &是人工合成的，它们都是醍类的衍生物。维生素K的基 本结构式如下：
维生素K基本结枸
维生素Kt是黄色油状物，K2是淡黄色晶体，均具耐热 ，性,对氧稳定，但对光和碱敏感，故需避光保存。
1 ,生理功能和缺乏病
①促进血液凝固。维生素K能促进肝脏合成凝血酶原 （凝血因子□）和调节凝血因子Vtt、IX、X的合成。凝血酶原可 转变为凝血酶。血液凝固需要凝血酶催化。缺乏维生素K, 血中这几种凝血因子均减少，致使凝血时间延长，常发生皮 下、肌肉及胃肠道出血。
②促进体内生物氧化，增强代谢强度。维生素K是细胞 内电子传递体系的组分，参与电子传递,促进生物氧化，增强 物质代谢的强度。
2.需要量及来源
维生素K的日需要量为l.5yg/kg体重,但无需刻意补 给。原因是维生素K广泛存在于动物肝脏、肉、蛋和绿色蔬 菜，一般膳食均不缺乏维生素K,加上人体肠道细菌可以合成 维生素K2,正常人不致缺乏。但持续腹泻或长期使用广谱抗 菌素后，应注意补充维生素Ko新生儿因肠道尚无细菌合成 维生素K”血中凝血酶原含量少，易发生出血现象。因此临 产前有时给孕妇注射维生素K,以防止新生儿出血。