第二十八章 精神因素对营养的影响

　　　合理的营养不仅要求膳食中含有丰富的营养素,还应该 创造一切条件确保各种营养素能充分地被消化、吸收和利用。 影响食物消化、吸收和利用的因素很多,这里仅讨论正常生理 条件下，神经和精神因素对营养素摄入和消化、吸收的影响。

　　（-）机体与外界环境的统一

　　　人体对外界环境有一定的适应性。机体对食物的消化 过程与其长期的饮食习惯基本上是相适应的。巴甫洛夫曾指 出，长期用同类食物喂狗,结果发现其消化液中蛋白酶的活力 提高;另一组用面包和牛奶代替肉类，则消化液中蛋白酶活性 下降。巴甫洛夫认为:腺体以其本身的功能来适应各种食物。 如果在某种饮食制度下坚持时间较久,腺体即形成一定的分 泌特性，这种特性不易很快地改变。如果突然改变膳食结构， 尤其是长期清淡的膳食突然转换成丰盛的膳食，或长期斋戒 而偶然换成开斋大宴，往往出现消化的紊乱，导致消化不良、 腹泻等胃肠道疾患。这是腺体对新食物暂时不适应的缘故。 因此，营养学家主张膳食供应要平均分配食物，养成良好的饮 食习惯。

　　　（二）条件反射对营养的影响

　　　食物对机体引起的兴奋（即食欲）与人类在个体发育和生 活过程中形成的条件反射有密切关系。本来,食物对消化器 官的无条件刺激因素，只是食物本身的理化性质，即这种刺激 只有食物进入口腔之后才能发生。而人类对外界环境的适应 并非仅在机体直接接触外界环境以后才引起反射，而总是在 机体受到与无条件刺激因素相伴而出现的条件刺激因素时即 能产生反射。因此，人类能够更精确、更有效、更有准备地适 应外界环境，对食物的条件反射也是一样的。经常伴随着食 物出现的条件刺激因素就是食物的色、香、味、外形、温度等o 如果食物的颜色调和、香味扑鼻、滋味鲜美，而且具有适当的 温度和硬度，那么，人们只要看到或嗅到这种食物的气味,甚 至只要想到这种食物，口腔、消化腺就会分泌出大量的、有较

高活力的消化液来。这种食物未到口就先有消化液分泌的现 象，巴甫洛夫称之为“反射相”分泌，其具体表现为主观食欲。 食物接触消化器官才引起的消化液分泌，被称为“化学相，，分 泌。二者结合,就能引起旺盛的食欲，确保食物能更充分地被 消化和吸收。因此,注意食物的色、香、味、形、温度等条件刺 激因素，对提高人体的消化、吸收能力有极其重要的意义。

　　　此外，定时、定质、定量的膳食制度也可成为条件刺激因 素。如果长期按一定的饮食制度进餐，只要到了固定的进餐 时间，就会出现主观食欲，消化腺将先分泌出适合于消化各种 食物的消化液，从而保证所摄入的食物能充分地被消化和吸 收。若饮食制度紊乱，就不能有效地引起这种主观食欲，因而 影响消化吸收。饮食不定时，经常饥不择食,或饥一顿饱一 顿，容易引起胃肠痉挛、胃痛、胃溃疡等疾病。

　　　因此，人们在安排膳食时，必须非常重视一切可以引起主 观食欲的条件刺激因素。

　　　(=)高级神经活动对营养的影响

　　　凡能影响高级神经活动兴奋与抑制的一切因素都能影响 人们对食物的消化和吸收。营养学的理论要求食物供给要多 样化，其原因之一就是单调食物的重复刺激会引起大脑皮层 的抑制，从而降低了消化道对食物的消化能力。优美的进餐 环境会令人心情愉快，增进食欲。餐厅光线充足、空气流通、 温度适宜、桌椅餐具清洁美观、室内布置幽雅等，能使进餐者 保持大脑皮层的兴奋性和心情舒畅，从而有利于食物消化、吸 收。进餐要专心、畅快，避免考虑其他问题和阅读书报等。过 分激动的心情以及精神专注地考虑其他问题，对食欲会产生 一种外抑制，影响消化。

　　　从上述可知，安排膳食时，除了保证膳食富有营养素外， 还要创造一切适宜的条件，使人的神经活动、精神情绪处于最 佳状态。既要尊重人类的饮食习惯，又要认识到不合理的饮 食习惯是可以逐步改变的。对食物营养价值的评定也应该尽 量全面，既要考虑食物本身所含的营养素，又要充分估计食物 感官性质的生理意义。如果有些烹调方法明显对维生素造成 较多损失，但食物美味可口、香色悦人,应在肯定这种烹调方 法的基础上提出尽量避免或减少营养素损失的意见，不能简 单地完全予以否定。