第三十章 改善人民营养水平的途径
（-）目前人群的营养状况
人群营养状况在一定程度上可以反映一个国家经济和社 会文明的发展程度。
我国是一个多民族的国家，人口众多，各地区的气候和地 理条件、食品种类、民族生活习惯等有很大的差别，膳食组成 各有特点。但是从1959、1982和1992年三次全国性的营养 调査结果表明，全国各族人群营养状况有以下的共同特点：
1.能量基本满足
据1992年调査资料得知全国标准人日摄入能量为9740 千焦（2328千卡），占供给量标准（RDA）的97.1%；城市为 10020千焦（2395千卡），农村为9598千焦（2294千卡），城、 乡分别达到RDA的99.8%和95.7%0说明城、乡人民能量 已得到满足，即基本达到温饱水平。
全国居民平均膳食能量中，谷类占66.8%，薯类占 3.1%,比1982年分别降低了 4.5%和3.1%;从总体来看，人民膳食组成还 是以谷类为主（56.5%~75 6%）。由于谷类在膳食中占的比 重大，糖的摄入量高,所供给的能量约占总热量的75%或更 多。
2.蛋白质量足质稍差
蛋白质的日摄取量平均为68, 0克，占RDA的90.6%, 城市为75.1克，农村为64. 3克,分别占RDA的100.1%和 85 9%。从数量上看，蛋白质的摄取量基本上达不到国家规定 的日供给标准量（RDA）
3.钙和铁不足
钙的日摄取也为405.4臺克，仅占RDA的50.6%,城市 为457.9毫克，农村为378.2 ＜克,分别占RDA的57.2%和 47.2%o钙摄取危的严重不足与人群膳食的食物构成有密切 的关系。
铁的摄入量从表面上看是比较充足的，城市居民日摄取 量25.5毫克，农村22. 4毫克，分别占RDA的183.5%和 172.9%。但是，从血红蛋白测定的结果看，缺铁性贫血的发 病率仍然相当高，城、乡6 10岁的儿童患病率高达13% 26%,青壮年男性患病率城、乡均在io%±下,而相应年龄的 女性则明显高于男性。铁的摄取量与临床发现的现象相互矛 盾可能与铁的吸收率和食物的构成有关，这是营养上值得探 讨的问题。
4.维生素供应尚充足
维生素当中烟酸和抗坏血酸摄入量都很充足，硫胺素的 摄入量也达到RDA的88.7%,只有视黄醇当量和核黄素摄 入量偏低。这两种维生素偏低可能与动物性食物摄取量偏低 有关。
有些维生素的摄入量从表面上看是充足的，但是由于生 活习惯和烹调方法不合理也可能造成维生素的损失。如以大 米为主食的南方各省随着生活水平的提高，把大米碾得过精 则会导致硫胺素的损失。蔬菜供给量充足的膳食中抗坏血酸 摄入量充足，但如果贮藏或烹调方法不合理也会造成抗坏血 酸严重的损失，大大减少实际的摄入量。这是营养上应该注 意的问题。
综上所述，目前我国城乡居民营养状况还存在以下几个 问题：
(1)人民生活虽然跨过温悒线，但食物消费基本上属于 “谷类食物膳食”类取,总体营养水平还较低。目前尚有几千万人未完全解决温饱问题。
(2)蛋白占总摄入蛋白质的比例少。
(3)一些不科学、不文明的消费习惯依然存在。酒类消 费过多，优质食物的浪费现象相当严重。
(4)食物消费不平衡的现象还非常突出，营养过剩与营 养不良并存的状况有加剧的趋势。
这些问题如不及时解决，对人民的身体健康，特别是对正 在发育的儿童和青少年的身体素质更有不利的影响,应该采 取必要的措施逐步改善。
(二)改善人民营养的途径
1.提高膳食中蛋白质的质和量
(1)调整作物结构增加蛋白质的总量
我国膳食结构仍然坚持以植物性食物为主，谷类仍然是膳食的主体。目前我国粮食作物的 结构中，稻谷比重较大，小麦的比重较小，而小麦的蛋白质含 量比普通稻谷高30%左右。如能因地制宜适当扩大小麦种植面积，提高粮食中小麦的比重，就可从同量的粮食中获得更 多的蛋白质。此外,可扩大大豆种植面积，从而提高食物构成 中大豆及其制品的比重。1992年营养调査结果，大豆只占膳 食蛋白质的8,0%o大豆蛋白质是优质蛋白，对提高膳食中 蛋白质的量和质都有积极的意义。
(2)培育高蛋白作物良种
<90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：“ 在确保粮食生产稳定增长的基础上要增加优质稻米、小麦的 生产……”。我国现有的稻米含蛋白质在7%左右，若能在现 有水稻的蛋白质含量基础上再提高5%,仅此一项就能使我 国粮食的蛋白质总量增加10亿千克左右。据报导，国外育种 工作者近期内有希望使糙米的蛋白质含量在现有的基础上提 高到20% 25%。
据报导，有些野生小麦的蛋白质含量高达30%0我国现 有小麦品种的蛋白质含量较低，仅有9%~11%,高者达15% ~16%。若能把小麦的蛋白质含量普遍提高10% -12%,每 年可多产蛋白质12.5亿千克左右。其他粮食作物如玉米、高 粱等，从改良品种来增加蛋白质含量的潜力都很大。
2.提倡混食,提高蛋白质的利用率，食品的营养强化，提高食物的营养价值。
表9-4几种粮食混合的蛋白质生物价
食物名称 混合食物中 的百分数（%） 生物价
单独食用 |混合食用
玉米 23 60
小米 25 57 73
大豆 52 64
小米 19 57
小麦 25 67
大豆 34 64 74
豌豆 22 48
高粱 30 56
玉米 50 60 75
大豆 20 64
小麦
小米 大豆 39
13
22
26 67
57
64
74 89
食品营养强化是指向食品中加入食品强化剂的一种食品 工艺。食品强化剂应该是天然营养素范围内的天然或人工合 成的营养素。食品营养强化是提高膳食营养质量以及改善人 类营养状况的一种常用方法，简便易行，效果显著。例如食盐 加碘可有效地防止地方性甲状腺肿大,谷类食品添加赖氨酸 可明显提高其蛋白质的生物价。
强化食品由于有目的地加入了某些营养素，使各种营养 素的比例趋于更加合理，有效地提高了食品的营养价值。
强化食品制作时应注意营养卫生和经济效益。食品强化 一般要遵循以下几个原则：
（1）要针对需要
营养强化必须在膳食调査的基础上，或在体征临床检査 所获得的有关资料基础上，确定居民膳食中存在着某种营养 素有缺乏的迹象后才进行强化。
(2)营养素要平衡
食品强化的目的是要改善天然食物中营养素不平衡的缺 陷，加入所缺少的营养素，使之接近平衡。若强化不适当，或 食用强化食品不当，会出现适得其反的结果。
(3)要注意安全
强化剂的选择必须严格。其规格和质量应符合食用要 求,保证安全性。
(4)经济上要合理
强化食品价格不宜太高，要适合广大消费者的承受能力， 便于推广应用。
(5)要保持原有食品风味
强化剂往往本身具有一定的色、香、味，如鱼肝油有一股 鱼腥味，抗坏血酸有较强的酸性，核黄素呈黄色等。添加强化 剂不应该影响原有食品的色、香、味，否则会降低其食用价值， 不受消费者的欢迎。
强化食品的强化剂种类可达数十种，主要包括下列几大 类:
①维生素类，如维生素A,维生素D,维生素C,维生素 B( 9维生素B 等。
②矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、碘、氟等。
③氨基酸类，如蛋氨酸、赖氨酸。
强化食品的制造应根据特殊需要■按科学配方，通过—定 的工艺把營养素添加到食品中去,以提高食品的营养价值。
1986年，我国卫生部颁布了 “食品营养强化剂使用卫生 标准（试行）和管理办法（表9 - 5）,使食品强化剂使用走上法 制化的轨道”。
表9-5食品营养强化剂使用卫生标准（试行）
品种 范围 每千克中 使用量 备注
氨基酸 加工而包、饼干 和而条的而粉 1 2克
维生素A 植物汕、人造奶油、 乳制品 1.0-1.5 万 I U
维生素
0角 加工而包、饼干 的面粉 4~5基克
维生素C 果汁饮料、果泥 固体饮料 500 1000毫克
3000 5000毫克 果泥按此量加倍 按冲服体积 计算加入量
维生素D 液体奶
奶制品 乡人造奶油 400-8001 U
3000 40001 U
4000-50001 U
维生素PP 玉米粉 40 50臺克
亚铁处 谷类粉 乳制品 盐 固体饮料 40毫克
60站克
1000落克
1000基克 以元素铁计
钙 谷类物 固体饮料 3克
20克 以元素筲计
续表
品种 范围 每千克中 使用量 备注
锌 谷类粉 乳制品奶粉 盐
固体饮料 20毫克
60毫克
1000毫克
1000毫克 以元素锌计
碘 食盐(地方性甲 状腺病区食用) 20-50毫克 以元素碘计
4.建立平衡膳食
人类所需要的营养素各具有独特的生理功用，它们在维 持生命活动过程中的作用是相辅相成的，不能相互代替。要 维持正常的生理活动必须摄取人体所需要的各种营养素。
营养素来源于食物。人类的食物有三千多种，各种食物 所含营养素的种类和数量差别甚大，指望从几种单调的食物 中获得人体所需的营养素是不可能的。要获得全面的营养 素，各种食物必须合理搭配，建立平衡膳食。平衡膳食的基本 要求是：
(1)维持能量平衡
每日摄入食物所含的能量要与机体消耗的能量相当，即 摄取的能置以满足机体从事各种活动、生长发育和修补组织 等所消耗的能量为依据，维持能量平衡。
(2)维持营养素平衡
在体内某种营养素过多或太少对其他营养素的吸收和利 用都会产生不良的影响，例如，进食过觉的蛋氨酸和赖氨酸 可使动物食欲下降；蛋白质、脂肪和糖类三者比例不合适不利
于氮平衡。各种离子之间也存在协同或拮抗作用，如钙、镁与 钾、钠在体内相互拮抗，任何一种离子过多或不足都会使机体 失去平衡而出现疾病。因此，每日摄入的各种营养素的数量 应有一定的比例，维持营养素平衡。
不同民族、不同地区的不同人群都可根据各自的生活习 惯和经济发展水平来选择食物，进行合理的搭配，以建立平衡 膳食。总的原则应该是:谷类、薯类和豆类，叶菜和瓜果类，动 物性食物等都必须齐备，而且要有合适的比例。
营养素供给量标准是制订平衡膳食的主要依据。我国营 养学工作者根据中国营养学会提出的我国人民每日膳食中营 养素供给量和参照世界卫生组织建议的营养素每日摄入量的 标准，并结合我国目前生产水平和经济状况，建议我国人民膳 食组成应达到下列指标:平均每人每月谷类15千克、薯类3 千克、蔬菜15千克、大豆1千克、肉类1千克、鱼类500克、蛋 500克、食油300克，在此基础上，再供应一定数量的乳、禽、 食糖和水果等。估计平均每人每日约可摄入热量9623千焦 （2300千卡）、蛋白质70克，其中大豆蛋白约占18%,动物蛋 白约占12%,基本达到平衡膳食的要求。
5.要加强对《中国居民膳食指南》的宣传
食物是人类生存的条件，日常膳食是人民健康的基础。 虽然中国营养学会制订了“每日膳食中营养素供给量，，作为评 价膳食的营养标准和设计人群膳食的依据，但是由于广大群 众文化水平和营养知识水平所限，要求所有居民的日常膳食 都按照食物成分表来计算每日营养素的摄入量是不切合实际 的。为了使广大群众能做到平衡膳食、合理营养，促进健康, 我国营养工作者根据我国居民的膳食结构和饮食习惯制订了 《中国居民膳食指南〉，把平衡膳食的原则更加具体化和通俗 化，更易为广大群众理解和接受。这是提高人民营养水平的 一项重要措施，要加强宣传力度，做到家喻户晓。
(1)食物多样、谷类为主
维持人类生命活动和正常生理功能所需要的蛋白质、糖 类、脂肪、矿物质(包括微量元素)、维生素、水和膳食纤维素等 七类营养素来源于五大类食物。根据营养成分分析得知，除 母乳外，没有一种食物能提供人体所需的全部营养素。日常 膳食中必须由多种食物组成才能满足人体的需要。因此，要 注意食物多样化，五大类食物都要适量摄取，但要以谷类为 主。要纠正偏食和挑食的不良习惯。
(2)多食蔬菜、水果和薯类
蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维素，是人体不 可缺少的一类食物。蔬菜的种类很多,其中红、黄、绿等深色 蔬菜所含的维生素较浅色蔬菜更为丰富，它们是胡萝卜素、核 黄素(B2)、抗坏血酸(C)、叶酸和维生素E的重要来源。
水果除具有蔬菜所含的营养成分之外,还含有葡萄糖、果 糖、有机酸和果胶等成分，是人体所需要的。红、黄色的水果 如鲜枣、柑桔、柿子等是胡萝卜素和抗坏血酸的极好来源。
薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维素和多种维生素和矿物 质。这类食物常被称为粗粮。在目前经济好转、膳食改善的 条件下，提倡和鼓励人们多吃薯类是非常有益的。
据调査资料表明，含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对维 持心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症疾病的发生等 都有重要的作用。
(3)每天吃豆类或其制品
近年来调査结果发现，我国居民膳食中钙的供给量比较 低，平均只达到推荐量的一半左右。
豆类不仅含有丰富的优质蛋白质，还含有不饱和脂肪酸、 钙和维生素0、维生素/、烟酸等，我国又是盛产大豆的国 家，应该利用本国的食物资源，大力开发大豆食品，以增加农 村人口蛋白质的摄入量和防止城市中过多进食肉类给人体带 来的不利影响。
(4)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重
维持能量平衡是实现人体健康的基本条件之一。保持适 宜的体重是人体健康的表现。进食量和体力活动是控制体重 的两个主要因素。进食垃过多而活动量不足，多余的能量必 然转化为脂肪积存于体内，使体重增加；反之，若进食量太少 而劳动量过大则使机体消瘦，造成体质和劳动力下降。所以， 要经常保持进食量和能量消耗之间的平衡，保持适宜的体重。 体重过重或过轻都是不健康的表现。
三餐能量的分配是否合理与健康也有密切的关系。按热 能总摄入量，早、中、晚餐合适的比例应为3：4：3。
早餐是上午工作和学习效率的保证。前一天进食的食 物，正常情况下至次日早晨已消耗殆尽，血糖已降至较低水 平。进食早餐能及时补充能量和各种营养素，以充沛的精力 完成上午各项工作任务。有些人对早餐不够重视，甚至不吃 早餐,对工作和健康都是不利的。
午餐是补充上午消耗的能蛍，又是为下午各项活动提供 能量储备。午餐要吃饱、吃好。一日膳食中的蛋白质供给量 将近一半要在午餐中摄入。
晚笹宜清淡。人的消化系统经过一天繁重的工作之后开 始岀现疲劳，消化酶分泌减少，消化能力下降。晚餐的食物应 选择多纤维、低脂肪的品种，蛋白质也应略低于午餐。
现实生活中却往往出现相反的现象。家人白天因忙于 工作,午督随便凑合，晚督全家团聚，菜肴非常丰盛。这种习
惯应该纠正。应该指出，晚餐吃得过饱,脂肪和蛋白质过多， 使人不易入睡，睡则多梦，次日则口苦、口臭，年长月久，有害 健康。
(5)吃清淡少盐的膳食
吃清淡膳食有利于身体健康。通常所说的清淡膳食就是 指菜肴不要太油腻，不要太咸,不要含过多动物性食物和油 炸、烟熏食物。目前城市居民油脂摄入量越来越髙，对身体健 康不利，应引起重视。
食盐主要成分是氯化钠。氯化钠是人体不可缺少的营养 物质，但是氣化钠摄入过多对身体健康危害很大。流行病学 调査表明，心脏病和高血压的发病率与钠的摄入量呈正相关。 高血压患者如果限制钠的摄入,有利于血压的下降。因此，食 盐的摄入不宜过多，每日食盐的摄入量以不超过10克为宜。 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克。目前我国 居民食盐的摄入量是世界卫生组织建议量的2倍以上，这是 值得关注的问题。食盐摄入量应坚持“食不过咸”的原则。应 该从幼年开始就养成吃少盐膳食的习惯。
(6)饮酒应限量
节日欢庆,亲朋好友聚会往往饮酒助兴，这是人之常情， 饮少量的酒对身体健康也是大有裨益的。酒是纯热量食品，1 克酒精产热29千焦(7千卡)。如果无节制地饮酒则会引起 食欲减退，影响其他营养素的摄入，导致营养素缺乏。酒精可 引起肝硬化。过量酒精可使血压升高,增加高血压患者中风 的危险性。为了身体健康必须节制饮酒，正常人可饮少量的 低度酒。青少年不应饮酒。
(7)吃清洁卫生、不变质的食物
摄七腐烂变质、不卫生的食品直接损害消化器官，影响营 养素的消化吸收，给机体健康造成极大的危害。因此,采购时 应选择外观好、没有变色变味并符合卫生标准的食物,严防病 从口入。进餐应注意卫生条件，集体用餐要提倡分餐制，减少 疾病传染的机会b
以上8条“中国居民膳食指南”是我国营养工作者经长期 实践总结岀来的一项健民纲要，要大力开展宣传教育,使广大 群众能按《指南》的精神指导自己的生活，使我国人民的营养 状况得到更大的改善。
总之，提高全民营养水平，不仅要发展生产，提供丰富的 食物资源，还要提高全民的营养科学知识。