第三十三章 营养与癌症
（一）癌症与恶性肿瘤
要了解癌症和恶性肿瘤，首先要知道什么是肿瘤。所谓 肿瘤就是身体中的某些细胞在某些因素的刺激下发生过度生 长或不正常的分化而形成的组织。根据肿瘤细胞的分化程度 和对人体的危害程度，肿瘤可分为良性肿瘤和恶性肿瘤两大 类。良性肿瘤生长较慢，细胞形态与正常细胞相似，与周围细 胞有明显界限，多有包膜，对人体危害较小。恶性肿瘤生长较 快，它的形态与正常细胞不同，能浸润和破坏周围的正常组 织，能从身体的某一组织或器官转移到其他部位，对人体的危 害极大。
恶性肿瘤根据其来自不同的组织也有不同的命名。凡是 上皮组织发生的恶性肿瘤统称为癌;从间叶组织发生的恶性 肿瘤称为肉瘤;从胚胎或神经组织发生的恶性肿瘤称为母细 胞瘤。所以，从医学的概念上说，癌是恶性肿瘤中的一类，而 恶性肿瘤不一定都是癌。由于癌的发病率比肉瘤和母细胞痛 高得多，因此在群众的心目中，癌就成为恶性肿瘤的代名词。
恶性肿瘤是严重损害人类健康和危及生命的常见病之 一。在世界范围来看，它的死亡率通常在所有疾病中居前三 位。我国的情况也是如此，恶性肿瘤的死亡率男性中占第二
位，女性中占第三位。
恶性肿瘤发病的原因是很复杂的。目前比较流行的见解 有病毒学说、遗传学说和环境因素学说等。最近据流行病学 调査表明，有80% 90%的恶性肿瘤是由环境因素引起的。 在环境因素中，膳食、吸烟与环境污染又是最主要的，而其中 膳食与恶性肿瘤的关系最为密切。据统计，癌症患者中有 50%是由饮食因素造成的，其中包括食物本身的组分、食物的 污染、烹调方法、添加剂等各种因素的影响。
各种有害因素进入体内虽然未必立即发病，但它可潜伏 在人体内几年甚至几十年后，在各种条件的协同作用下引起 癌症。因此，只要我们建立合理的膳食模式，尽量减少食物或 膳食中致癌的因素，充分利用食物中防癌的因素，增强体质， 延迟或防止癌症的发生是完全可能的。
（二）膳食中致癌的因素
人们通过膳食摄取所需要的营养素，增强体质，促进身体 健康,这是营养的根本目的。但是由于环境污染和饮食方法 不善，也可酿成许多致癌的因素，导致癌症的发生和发展。人 们常说“癌从口入”就是这个意思。膳食中致癌的因素主要有 以下几个方面：
1 .食物结构不合理
据营养学研究证明，由于食物结构不合理而造成的营养 素比例失调是引起癌症的重要原因之一。长期进食高蛋白、 高脂肪、高精制糖及低膳食纤维的膳食，可使乳腺癌、结肠癌 的发病率明显提高。尤其长期食用动物脂肪为主的食物，可 引起内分泌紊乱而易发生子宫癌、睾丸癌、前列腺癌等。胆酸 在肠道内被微生物作用也可产生致癌物质。
动物实验还发现，营养不良，特别是蛋白质摄入不足，热 能摄入偏低时，可增加机体对致癌物的敏感性。美国黑人的 经济状况比较差，生活水平较低，各种癌症的发病率比白人高 2~3倍°流行病学调查资料指出，膳食中膳食纤￡隹素低，大 肠癌的发病率高。对23个国家妇女肉食量与大肠癌相关性 的调査发现，肉食量与大肠癌的发病率呈正相关。也有资料 报导，长期饮酒和过多摄入蛋白质食物的妇女乳腺癌患者较 多。此外，子宫膜癌、直肠癌、胰腺癌和肾癌等与摄入蛋白质 过多也有关。现已证明，过量蛋白质的间接致癌作用比脂肪 更为严重。在当前经济逐步发展，生活水平进一步提高的形
势下，对膳食中摄入过量蛋白质和脂肪的倾向应有足够的警 惕。
2 .食物贮藏不善
食物贮藏不善最常见的是食物霉变并产生霉菌毒素。自 然界中有十多种霉菌能产生致癌作用很强的毒素，其中以黄 曲霉素的致癌作用最强。据调查发现,肝癌高发区往往粮食 受黄曲霉的污染也较严重。
3.食品加工所致
食物在加工过程中往往也产生一些致癌物质。据调査 冰岛是世界胃癌发病率最髙的国家，这与当地居民喜欢食力 熏食品有关。因为食品在烟H时，烟雾中有一种很强的致舟 物一3,4-苯并花,直接污染食品，长期食用这种被污染的 食品极易患上胃癌。腌制酸菜或存放长时间的蔬菜，其中的 硝酸盐在微生物的作用下被还原成亚硝酸盐;在腌制肉、鱼或 制作香肠、火腿时常用亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂;在食品 加工过程中由于蛋白质的分解而使胺的含量增加。胺类和亚 硝酸盐可在体内合成亚硝胺。亚硝胺是一种公认的很强的致 癌物质。
4.烹调方法不当
用油煎、炸、炒是烹调常用的方法。食物通过煎、炸、炒， 其中的脂肪、蛋白质或其他成分发生巧妙的变化而产生诱人 的香味，深受人们的喜爱。但是，如果煎、炸、炒过度，食物被 烧焦了，就会产生致癌物质。据化学分析发现,烧焦的鱼或肉 中某些氨基酸在受热分解时可产生致突变物质，这些物质具 有很强的致癌作用。毒性最强的是色氨酸的分解产物。
在烹调过程中调味品的用量过度或用法不当也可能产生 致癌的危险。糖精是一种甜度比蔗糖高500倍的人工合成甜 味剂。虽然其致癌作用至今尚未定论，但试验证明，当动物服 用大量糖精后有致癌作用。因此国家规定糖精在食品中的用 量不能超过0.015%,而且仅限于清凉饮料及人造果子露;不 提倡用于主食食品。世界卫生组织和联合国粮农组织建议将 糖精的摄入量限制在最低限度。
5.不良的饮食习惯造成
进食速度过快，食物没有细心咀嚼，颗粒过大，唾液与食 物未能充分地混和，以致造成消化不良，容易破坏食道和胃肠 粘膜，积年累月，会导致食道癌和胃癌。经常吃过烫食物会损 伤食道粘膜,也是引起食道癌的因素之一。长期偏食,造成免疫力下降,可诱发身体多部位的癌变。
(三)膳食中的防癌因素
1 .建立合理的膳食模式
已有的研究资料表明，膳食中的食物结构不合理，各种营 养素不平衡可促进癌变的发生。因此，建立合理的膳食，实现 食物多样化，使各种营养素得到平衡，提高机体的免疫力是防 癌和抗癌的坚实基础。
2.充分利用食物中天然的抗癌物质
食物中许多成分具有一定的抗癌能力。蔬菜和水果是一 类天然的抗癌物。一篇根据17个国家的176个病例的研究 资料指出：吃蔬菜和水果多的人的患癌率大约是吃蔬菜和水 果少的人的一半。这些癌包括肺癌、结肠癌、乳腺癌、子宫颈 癌、食道癌、口胫癌、胃癌、胰腺癌和卵巢癌。营养学家认为， 蔬菜和水果所以具有防癌和抗癌的作用是因为它们含有丰富 的胡萝卜素、维生素E和维生素C。这三种维生素的抗癌作 用简介如下：
(1)维生素A和胡萝卜素
流行病学统计表明，在人群的膳食中摄入维生素a低 时，肺癌、子宫颈癌和结肠癌等发病率较高。维生素入对上 皮细胞的分化起着重要的作用。供给足够歩的维生素a可 促进人体上皮细胞的生长，增强抵抗力，从而防止癌症的发生。维生素A能抑制亚硝胺的致癌作用。维生素A还能增 加痛变细胞溶酶体的脆性，使溶酶体内的蛋白酶类释放到细 胞浆，促进癌细胞退化。另有研究资料指岀，维生素A可增 强动物的免疫力，提高机体对癌变的抵抗力。总之，维生素A 对动物细胞癌的抑制有一定的作用。临床上用于治疗表皮过 度角化和基底细胞癌等疾病获得较好的效果，被认为是一种 防治肿瘤较有希望的辅助药物。
(2)维生素E
维生素E的防癌抗癌作用近年有不少报导。维生素E 的防癌抗癌机理可能与它具有的还原性有关。维生素E可 保护体内的维生素A,使其免受氧的破坏，从而增强了维生素 A的防癌作用。科学家还发现，某些致癌物可在体内形成游 离基团，这些游离基团若与细胞的脱氧核糖核酸(DNA)结 合，就会扰乱细胞的正常分化，导致细胞癌变。维生素E则 可消除这些游离基团，保护细胞的正常分化，故有防癌作用。 维生素E还可以阻断致癌的亚硝胺的合成。
(3)维生素C
流行病学调查资料表明,食道癌与胃癌'的发病率与人群 中每日摄入维生素C平均值成反比。在我国四川省西北部 地区的调査发现,人群食用的鲜菜量与食道癌死亡率之间呈 显著的负相关，说明维生素C的防癌效果。
维生素C防癌作用的机理是多方面的。有些学者认为 维生素C能维持细胞间基质透明质酸的完整性。透明质酸 是阻碍癌细胞突破周围组织的一道屏障，能增强正常组织对 癌细胞侵袭的防御能力。 维生素C能提高机体的免疫系统和结缔组织的功能，从而增 强正常细胞对癌细胞侵袭的防御能力。此外,有人报导维生 素C在体内可抑制亚硝胺的合成，从而减少致癌的可能性。
蔬菜中的大蒜具有明显的抗癌效果。据调査发现山东苍 山县的胃癌发病率特别低，其原因是当地盛产大蒜，群众有常 年吃蒜的饮食习惯。大蒜的抗癌机理如下：
①大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长,大大减少强致 癌物亚硝胺的生成量。
②大蒜能刺激人体的免疫系统，加强了对癌细胞的“免疫 监护”作用。
③大蒜能拮抗致癌物质诱发的细胞突变,并能直接杀死 癌细胞。
大蒜的抗癌作用可能与它富含大蒜素和错元素有关。
目前已发现的具有较明显抗癌效果的蔬菜还有胡萝卜、 白萝卜、大白菜、小白菜、南瓜、菠菜、芹菜、西红柿等。
水果中具有较明显抗癌效果的首推拂猴桃和杏。捞猴桃 含有极丰富的维生素C;还含有多种氨基酸和蛋白质。药理 研究表明，勝猴桃鲜果及果汁制品可防止体内亚硝胺的生咬、 成为抗癌佳果。杏中 含有丰富的胡萝卜素、儿茶酚和黄酮类物质，对人体具有防癌 和抗癌的效果。因此,经常吃点杏对机体防癌是有益的。
香菇、蘑菇、黑木耳、白木耳等真菌类食物所含的营养素 丰富，味道鲜美，可烹调成多种佳肴美食，受人喜爱。近年来 药物学家发现真菌类食物具有抗癌作用，其原因是这些食物 中含有一类具有抗癌活性的多糖。
大豆是中国的特产，在人民的膳食中占有一定的比重。 近年来发现大豆中含有硒，具有较强的抗氧化能力，能抑制有 致癌作用的过氧化物和自由基的生成。据研究证明，大豆中 含有丰富的异黄酮类物质。异黄酮类不仅能抑制人类和动物 的多种癌细胞系的生长，而且还能使癌细胞转化成正常细胞。 大豆中还含有丰富的膳食纤维素，可防止肠内致癌因子刺激 肠粘膜，避免诱发结肠癌。
海藻类食物的防癌作用也已被证实。紫菜、海带等都具 有一定的防癌效果。
虽然天然食物的防癌抗癌作用巳有广泛的研究,但是对 食物抑癌机理的认识还是极为肤浅的，需要进一步探讨，才能 更有效地利用食物中的抗癌因素，为防治人类癌症做出更大 的贯献。
第三十四章 营养与衰老
(一)人类自然寿命与生理寿命
人类的生、老、病、死是不可抗御的自然规律，想要'长生 不老''是不可能实现的。但通过改善环境和营养条件等人为 因素来延缓衰老过程，达到健康长寿是有可能的。解放后，我 国人民由于生活条件的改善，平均寿命从解放初期的35岁提 高到现在的男性66.4岁、女性69岁。/同一时期，世界各国 人民的健康状况也都有所改善，寿命也不断延长(表10 -2)。
人类的自然寿命究竟有多长？探讨这个问题对于防衰老 的研究具有一定的参考价值。
人类的最高寿限目前主要从以下几方面进行探讨：
(1)按生物发育和演变的规律推算
有的学者认为，哺乳动物的自然寿命相当于生长期的5
7倍。人的生长期20-25岁，那么人类自然寿命应该有
100 175岁。有些生物学家认为人的最高寿命相当于性成 熟期的8~10倍，人类的性成熟期为13 15岁，则人类的自 然寿命也应该有110 — 150岁。
(2)根据长寿记录的调查推断
应类的大多数目前仍然未能活到自然寿命的最高寿 呼但兰古 ￥卜高寿者还是大有人在。据记载
岁;宋朝常州的尤时泰活到120岁3 去由姓人也由 山145岁;清代乾隆年间谢启补98岁 考人,寿高120岁。解放后国内有关百岁以上老寿星的 lov
表"- 2世界郃分国豪人心
国别 ~ssT& "&别~录均年龄
英国 68 7
—￡ 74.9
瑞士 701 ~
P nc Q
美国 M 68.2
_ F 75.9 加拿大 M 69.3
F 76.4
西德 M 67.9
F 73.9 日本 M 71.2
F 76.3
法国 M 68.8
F 76.4 前苏联 M 64
F 74
比利时 M 67.6
F 73.9 保加利亚 M 69.3
F 73.5
意大利 M 68.4,
F 74 捷克斯 洛伐克 M 67.4
F 73.8
奥地利 M 66,6
F 73、5 智利 M 58.7
F 64.7
瑞典 M 71.9
F 76.5 委内瑞拉 M 63.5
F 67.7
荷兰 M 71
F 76.6 澳大利亚 M 67.5
F 74.2
丹麦 M 70.8
F 75.7 新西兰 M 68.1
F 74.2
希腊 M 70.7
F 74.4 冰岛 M 73
F 79.2
注：M表示男性,F表示女性。
消息时有报导，最近在河南南阳的一个小山村发现一个160 岁的老寿星吴云清，他生于1838年（清道光十八年）。现在仍 鹤发童颜、腰背不弯，是国内目前所知年龄最高的暨%
在国外长寿的记录中,最高寿者苜推英国人弗奴,卡恩'
欲年209岁他经历了 12个英国王朝。匈牙利有一对长寿夫 M叢**罗文,170岁，妻子叫约朝沙拉，164岁，他们共 靂生活。苏联有一位长寿妇女叫阿布兹维' 十年诚然，以上所举的这些长寿老人是人生中的幸运儿'同全 世界的人口总数相比，还是极少的一部分。不过从这些例子 使人们看到人类寿限与实际年龄尚有较大的距离。人类获得 比目前更长的寿命是完全可能的。如果能研究少数人长寿的 经验,把这些特殊的经验转变为一般的生活指南，则可大大地 延长多数人的寿命。
人究竟能活多少岁？各国老年学家都做了一些考证。苏 联学者提岀人类最高可活到98 ±5岁；瑞士学者提出115~ 120岁;法国生理学家提出110~120岁。从这些学者的观点 看，人类活到100岁不是可望而不可及的事。不久的将来，人 活到百岁应该是社会上很普遍的现象。要达到这个境地，关 键在于深入研究衰老的原因和探讨延缓衰老的对策。
（二）衰老的机理和影响衰老的因素
衰老究竟是怎样发生的？人类在生长发育达到成熟期以 后，随着年龄的增长，整个机体的形态结构和生理功能方面出 现一系列慢性、进行性和退行性的变化。这些变化使机体的 适应能力和储备能力日趋下降，这一变化过程的不断发生和 发展统称为衰老。衰老研究是老年学的重要絹成部仆沽* 人类社会日新月异的进步，人口老龄化的囂能力貫 瞽鷺*所3鷲 将逐步増大，衰老的研究就成为 窯鷲 研究衰老首先要探讨衰老的机理。
1.衰老的机理
脾胃虚衰说认为“脾为后天之本，有运化水分、输布精液、 统摄血液的作用”，认为“五脏六腑皆禀气于胃”。人体的精血 是来源于食物的精华，其转化过程脾胃起着重要的作用，健全 的脾胃则可运化水谷而营养全身。脾胃虚衰将影响人体各种 生理功能，加速衰老进程。
阴阳俱损说认为，“阴阳者，天地之道也。”又说“生之本”， “本于阴阳”。说明人体的生长、发育和衰老与人体内在的阴 阳平衡变化有关。人类随着年龄的增长，阴阳平衡渐趋失调， 从而导致衰老。这些见解虽然不能完满地阐明衰老的机理， 但是都能从某个侧面说明衰老的原因。
现代生物学家对衰老机理也进行广泛的研究'积累了丰 富的资料。他们根据各自研究的结果，提出
⑴遗传学说:人体合成 蛋白质的氨基酸通常有一个以上遗传密码子，年轻的生物可 选择使用氨基酸中的任何一个密码子来合成蛋白质，随着年 龄的增长，生物只能使用部分密码子，蛋白质合成速度降低， 不能满足机体需要，从而使生物衰老。
(2)内分泌功能减退学说:这一学说认为，生物体发育成 熟后，随着年龄的增长，人体的内分泌功能特别是胸腺和性腺 逐渐减退，从而引起机体的衰老。
(3)自由基学说：自由基学说认为人体细胞在代谢过程中 产生一类性质极为活泼的自由基。例如超氧离子自由基 ( 0「)、氢自由基(H )、羟自由基( 0H)、有机自由基(R )& 脂质自由基(L )、氧化脂质自由基(L-0 )等。由于这些自 由基的性质极为活泼，很容易与其他物质反应产生新的自由 基，形成连锁反应。随着年龄的增长，细胞自由基不断增多， 可引起核酸和蛋白质变性、细胞内的成分降解和过氧化脂质 生成等一系列的作用，导致机体的衰老和死亡。
(4)细胞代谢失调学说:这一学说认为生物的寿命是由遗 传基因安排的，而衰老的机制则是由代谢来表达的。即使机 体未受外界因素影响(假设)，机体的衰老过程还是按照遗传 基因安排的速度缓慢地进行，达到自然寿命而自然死亡。如 果机体遭受外界不利因素的袭击，则直接影响细胞的功能而 发生代谢异常，从而加速衰老的进程，导致早衰和死亡。
除了以上这些学说之外，还有交联学说、生物膜损伤学 说、免疫学说、大脑衰退学说、磨损学说等，在此不一一介绍。 这些学说概括起来不外两个论点：一种认为衰老是由遗传基 因安排的，另一种认为衰老是细胞器的进行性和积累性破坏 184
的结果。各种衰老学说的提出对研究延缓衰老的对策有很大 的启示。
2.影响衰老的因素
衰老是一个复杂的生命活动过程，受多种因素影响，归纳 起来包括两方面，其一为内因，或称先天性因素，与遗传基因 有关;其二为外因，或称后天性因素。下面作简要的介绍：
(1)遗传因素：国内外的调查资料证明，长寿者多数有家 族长寿史。德国的一次调查证明，高龄老人有家族长寿史者 占63%;苏联的家族长寿率为52%。我国湖北省和广东省百 岁老人调査发现，有家族长寿史者分别占65.9%和84.6%, 北京市的调査结果为71.6%。大量流行病学调査资料表明， 寿命遗传一般出现多代连续、隔代连续和两代连续的现象，并 且有多代连续长寿遗传优势、母性长寿遗传优势和长寿家族 后代子孙第一二胎长寿优势的三个特点。近年来对老人进行 细胞遗传学研究的资料表明，大部分长寿老人的性染色体没 有丢失，淋巴细胞染色体自然畸变率及姐妹染色体互换频率 均较对照组低。说明长寿老人的遗传物质比较稳定、脱氧核 糖核酸(DNA)损伤程度小，修复功能强，对外界理化因素适 应力强。可见遗传基因是决定长寿和衰老的重要因素。
(2)环境因素:人类的衰老除了受遗传因素控制之外，环 境因素对衰老的进程也有极大的影响。环境因素包括自然环 境、社会环境、生活方式和自我保健等。
自然环境包括住居地的人口密度、环境污染程度、气候条 件和绿化水平等。据调查获悉，长寿人口多分布在人口稀少 的地区。新昶的百岁老人占全国人口的比例数为66.1/百万, 在全国名列榜首，比全国百岁老人与人口总数之比(3 8/百万) 185 高16.4倍。环境中若有放射性物质的存在，则可引起细胞核 的DNA结构发生改变，使细胞失去修复能力，加速机体衰 老。工业废水、废气和废渣污染可引起人类慢性或急性中毒， 伤害机体，缩短寿命。噪音可影响中枢神经活动'导致血压升 高，加快衰老。气温高，人的发育和性成熟_般较早，基础代 谢较高，衰老较快。长时间阳光曝晒，机体遭受过多的紫外线 照射，容易引起细胞损伤，导致早衰和减寿。因此，优越的自 然环境，有利于人类的健康，反之，就引起疾病，加速衰老。
社会环境对人类的衰老和寿命有明显的影响。社会政治 制度、卫生保健、生活保障以及伦理、道德均与寿命有直接的 关系。据调查发现，约有2/3的老人患病与死亡是社会因素 所造成的。如老人的卫生保健、经济生活得不到保障,备受冷 落、凌辱等,长寿等于一句空话。在一个感情融洽、敬老、爱老 的社会环境中，在一个温馨、和谐、舒适的家庭中，心情舒畅， 可延缓心理衰老。良好的心理状态使人体的生理活动维持在 一个稳定的状态，减少疾病，促进健康长寿。
生活方式包括生活习惯、饮食起居、嗜好、运动、劳动、爱 好等，对寿命也有很大的影响。据调查发现，长寿老人大都具 有清心寡欲、起居有常、饮食有节、戒烟少酒、适当运动、清洁 卫生、热爱劳动等良好习惯。因此，自觉地养成良好的生活习 惯,戒除不良嗜好，培养高尚的爱好，注意清洁卫生,参加适 的运动和劳动是延缓衰老的有效途径。
（三）延缓衰老的营养措施
体力劳动，坚持有規律的生活，戒除不良的呀好和 及时防治疾病等都是有效的办法。
近年来调査资料表明，营养对人类的健康和寿命有明显 的影响，这里主要讨论延缓衰老的营养措施。原则上应注意 以下几方面。
1.维持热量平衡
从壮年步入老年，基础代谢能降低,体力活动减少，代谢 强度下降,每日消耗的热量相应地减少，要特别注意热量平 衡,每餐进食不宜过饱。如果从食物中摄入过多的热量，很容 易转变为脂肪贮存于体内，使身体发胖。这些人甚易诱发动 脉粥样硬化、高血压、冠心病和糖尿病等疾病。限制热量、维 持热量平衡是很多营养学家和老年病专家认为最有希望延缓 衰老的措施之一。
老年人的热量来源应以碳水化合物为主。除大米外，应 经常吃些以玉米、小米、面粉、黄豆、赤豆等制成的食品。经常 进行适度的体育活动和体力劳动也是维持热量平衡的有效方 法，因为体育活动和体力劳动可促进新陈代谢,使体态清瘦、 动作灵活，延缓衰老。
2 .保证蛋白质的质和量
人体在衰老过程中蛋白质的分解代谢加强，血淸蛋白降 低，血液中各种氨基酸的浓度也有所下降，必须及时补充足量 的外源蛋白质，以满足人体组织蛋白质的消耗。因此，摄入足 够量的蛋白质对老年人来说是极为重要的。
优质蛋白质对老年人是不可忽视的，应占蛋白质总量的 50%左右。奶、禽类、肉类等都属优质蛋白。但世界卫生组织 在30个国家调査冠状动脉心脏病与食物的关系时发现肉、蛋 等动物性蛋白可促进冠心病的发生，而植物蛋白质则可减少 187 冠心病的发病率。所以老年人应注意増加植物性蛋白的摄入 量，特别是大豆，其含蛋白质35% 40%,且含有人体必需的 氨基酸，其中赖氨酸含量尤其丰富。大豆蛋白还有明显的降 低血清胆固醇的作用。大豆中还含有不饱和脂肪酸和含有 1.64%的磷脂，所以大豆是老年人理想的食物。
3.控制脂肪的摄入
动物试验证明，喂高脂肪饲料的大鼠比低脂肪饲料的大 鼠较易发胖,并缩短寿命。流行病学调查资料也发现,摄取高 脂肪，尤其是富含饱和脂肪酸的脂肪，会诱发动脉粥样硬化并 进而发生心血管病和脑血管病;摄入高脂肪还导致结肠癌、乳 腺癌和子宫颈癌等。因此,老年人要严格控制脂肪的摄入量， 尤其要控制动物性脂肪的摄入,要多吃富含不饱和脂肪酸的 植物性脂肪。菜籽油是老年人较为理想的食油。此外,豆油、 麻油、花生油也是较适合老年人食用的油。
4.要注意羌机盐的摄入和控制
老年人胃酸分泌减少，影响钙和铁的吸收。钙的缺乏容 易发生骨质疏松，要注意钙的补充。按我国营养供给标准老 年人每天应供给800毫克钙，膳食中要多供给大豆及其制品 （如黄豆、豆腐、豆腐干等）、黄瓜籽粉、坚果类等含钙丰富的食物。
铁的缺乏容易引起缺铁性贫血。老年人每天应供给12 臺克佚。含铁丰富的食物有大豆、黑豆、菠菜、桂圆等。
老年人常患动脉粥样硬化、高血压、心脏病等，容易产生 水肿，必须限制食盐的摄入。老年人的饮食原则是要少盐、限 盐、少食含盐较多的卤制品、干咸食品。
5.增加维生素的供给
实验证明许多维生素有抗衰老的作用。维生素A, E,C 是抗氧化剂，可阻止自由基对细胞的攻击,从而延缓衰老，延 长寿命。维生素还可以抑制脂褐素的形成，防止老人斑出现。 维生素A,E,C还能调节机体的免疫功能,提高免疫力。维生 素入和旦对维持皮肤的健康和滑润有良好的作用。有资料 介绍,维生素乌（泛酸）能促进黑色素颗粒的形成，使头发乌 黑。维生素D能促进钙的吸收,对防止老年人骨质疏松症的 发生有良好的作用。蔬菜含有多种维生素，老年人多吃蔬菜 是补充维生素的主要途径。
附表I 食物一般营养成分
编码 食物名称 食部能母 (%) (kJ) (kcal) 水分
（g） 蛋白 质 （g） 脂肪
（g） 膳食 纤維 （g） 碳水 化物 （g） 灰分
（g）
1 大黄米（黍） 100 1460 349 11.3 13.6 2.7 3.5 67.6 1.3
2 稻米（大米） 100 1448 346 13.3 7.4 0.8 0.7 77.2 0.6
3 稻米（优标） 100 1460 349 12.8 8.3 1.0 0.5 76.8 0.6
4 高粱米 100 1469 351 10.3 10.4 3.1 4.3 70.4 1,5
5 挂面（标准粉） 100 1439 344 12.4 10.1 0.7 1.6 74.4 0.8
6 挂面（精白粉） 100 1452 347 12.7 9.6 0.6 0.3 75.7 1.1
7 黑稻米（紫） 100 1393 333 14.3 9.4 2.5 3.9 68.3 1.6
8 面筋（水）（水面粉） 100 586 140 63.5 23.5 0.1 0.9 11.4 0.6
9 面筋（油）（油面筋） 100 2050 490 7.1 26.9 25.1 1.3 39.1 0.5
10 米粉（干、细） 100 1448 346 12.3 8.0 0.1 0.1 78.2 1.3
11 米粉（排粉） 100 1485 355 10.7 7.4 0.1 0.3 81.2 0.3
12 糯米（优糯米） 100 1439 344 14.2 9.0 1.0 0.6 74.7 0.5
13 养麦 100 1356 324 13.0 9.3 2.3 6.5 66.5 2.4
14 小麦粉（标准粉） 100 1439 344 12.7 11.2 1.5 2.1 71.5 1.0
15 小麦粉（特一） 100 1464 350 12.7 10.3 1.1 0.6 74.6 0.7
16 小米 100 1498 358 11.6 9.0 3.1 1.6 73.5 1.2
17 燕麦片 100 1536 367 9.2 15.0 6.7 5.3 61.6 2.2
18 慈米（惹芭回回米） 100 1494 357 11.2 12.8 3.3 2.0 69.1 1.6
19 玉米（白）（包谷） 100 1406 336 11.7 8.8 3.8 8.0 66.7 1.0
20 玉米（黄）（包谷） 100 1402 335 13.2 8.7 3.8 6.4 66.6 1.3
21 玉米（衅）（包谷） 46 444 106 71.3 4.0 1.2 2.9 19.9 0.7
胡萝视黄 硫胺核黄 尼克维生
卜素 素 酸 宏R 钙 镁 铁 锌铜 磷 硒
(昭)(卩g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (jxg)
— — 0.30 0.09 1.4 1.79 30 116 5.7 1.50 3.05 0.57 244 2.31
— — 0.11 0.05 1.9 0.46 13 34 2.3 1.29 1.70 0.30 110 2.23
— 0.13 0.02 2.6 8 13 0.5 1.02 1.60 0.30 85 6.90
— 0.29 0.10 1.6 1.88 22 129 6.3 1.22 1.64 0.53 329 2.83
— 0.19 0.04 2.5 1.11 14 51 3.5 1.28 1.22 0.44 153 9.90
— 0.20 0.04 2.4 0.88 21 48 3.2 0.68 0.74 0.40 112 11.13
— 0.33 0.13 7.9 0.22 12 147 1.6 1.72 3.80 0.15 356 3.20
— 0.10 0.7 1.1 0.65 76 26 4.2 0.86 1.76 0.19 133 1.00
— 0.03 0.05 2.2 7.18 29 40 2.5 1.28 2.29 0.50 98 22.80
一 0.03 一 0.2 一 23 1.4 0.63 2.27 0.09 53 3.44
— 0.02 0.02 0.6 — 6 16 3.2 0.60 0.80 0.30 62 7.48
— 0.10 0.03 1.9 0.93 8 50 0.8 0.86 1.20 0.25 48 2.80
20 3 0.28 0.16 2.2 4.40 47 258 6.2 2.04 3.62 0.56 297 2.45
— — 0.28 0.08 2.0 1.80 31 50 3,5 1.56 1.64 0.42 188 5.36
— 一 0.17 0.06 2.0 0.73 27 32 2.7 0.77 0.97 0.26 114 6.88
100 17 0.33 0.10 1.5 3.63 41 107 5.1 0.89 1.87 0.54 229 4.74
一 一 0.30 0.13 1.2 3.07 186 177 7.0 3.36 2.59 0.45 291 4.31
一 0.22 0.15 2.0 2.08 42 88 3.6 1,37 1.68 0.29 217 3.07
■■■> 一 0.27 0.07 2.3 8.23 10 95 2.2 0.51 1.85 0.26 244 4.14
100 17 0.21 0.13 2.5 3.89 14 96 2.4 0.48 1.70 0.25 218 3.52
— — 0.16 0.11 1.8 0.46 — 32 1.1 0.22 0.90 0.09 117 1.63
编码 食物名称 食部能蛍水分 (%) (kJ) (kcal) (g) 蛋白 质
（g） 脂肪
（g） 膳食
纤维
（g） 碳水 化物 （g） 灰分
（g）
1 扁豆 WO 1364 326 9.9 25.3 0.4 6.5 55.4 2.5
2 扁豆（白） 100 1071 256 19.4 19.0 1.3 13.4 42.2 4.7
3 蚕豆（带皮） 100 1272 304 11.5 24.6 1.1 10.9 49.0 2,9
4 蚕豆（去皮） 93 1431 342 11.3 25.4 1.6 2.5 56.4 2.8
5 豆腐 100 339 81 82.8 8.1 3.7 0.4 3.8 1.2
6 豆腐（内脂豆腐） 100 205 49 89.2 5.0 1.9 0.4 2.9 0.6
7 豆腐干 100 586 140 65.2 16.2 3.6 0.8 10.7 3.5
8 豆腐皮 100 1711 409 16.5 44.6 17.4 0.2 18.6 2.7
9 豆浆 100 54 13 96.4 1.8 0.7 1.1 0 0.2
10 豆奶 100 126 30 94.0 2.4 1.5 — 1.8 0.3
11 腐乳（桂林腐乳） 100 854 204 60.1 7.3 11.3 1.0 18.2 2.1
12 腐竹 100 1920 459 7.9 44.6 21.7 1.0 21.3 3.5
13 黑豆（黑大豆） 100 1594 381 9.9 36.1 15.9 10.2 23.3 4.6
14 黄豆（大豆） 100 1502 359 10.2 35.1 16.0 15.5 18.6 4.6
15 取豆 F 100 1347 322 10.9 19.3 1.2 7.1 58.5 3.0
16 绿豆 100 1322 316 12.3 21.6 0.8 6.4 55.6 3.3
17 眉豆（饭豆） 100 1339 320 12.0 18.6 1.1 6.6 59.0 2.7
18 千张（百页） 100 1088 260 52.0 24.5 16.0 1.0 4.5 2.0
19 霄豆（青大豆） 100 1561 373 9.5 34.6 16.0 12.6 22.7 4.6
20 索鸡 100 803 192 64.3 16.5 12.5 0.9 3.3 2.5
21 碗豆 96 1331 318 12.8 23.0 1.0 6.0 54.3 2.9
22 枝竹 100 1974 472 6.9 44.5 24.7 2.7 18.0 3.2
30 5 0.26 0.45 2.6
1.2 1.86
0.89 137
68 92
163 19.2 1.19 1.90 1.27 218 32.00
0.33 0.11 4.0 1.31 1.93 0.52 340 1.17
50 8 0.13 0.23 2.2 4.90 49 113 2.9 1.00 4.76 0.64 339 4.29
300 50 0.20 0.20 2.5 6.68 54 94 2.5 0.96 3.32 1.17 181 4.83
— — 0.04 0.03 0.2 2.71 164 27 1.9 0.47 1.11 0.27 119 2.30
— — 0.06 0.03 0.3 3.26 17 24 0.8 0.26 0.55 0.13 57 0.81
一 一 0.03 0.07 0.3 — 308 102 4.9 1.31 1.76 0.77 273 0.02
— — 0.31 0.11 1.5 20.63 116 111 30.8 3.51 3.81 1.86 318 2.26
90 15 0.02 0.02 0.1 0.80 10 9 0.5 0.09 0.24 0.07 30 0.14
一 I 0.02 0.06 0.3 4.50 23 7 0.6 0.11 0.24 5.57 35 0.73
130 22 0.03 0.06 0.4 13.22 302 81 10.2 0.90 2.62 0.86 75 1.32
— — 0.13 0.07 0.8 27.84 77 71 16.5 2.55 3.69 1.31 284 6.65
30 5 0.20 0.33 2.0 17.36 224 243 7.0 2.83 4.18 1.56 500 6.79
220 37 0.41 0.20 2.1 18.90 191 199 8.2 2.26 3.34 1.35 465 6.16
60 10 0.16 0.08 1.9 8.61 40 36 7.1 1.07 3.04 2.10 344 5.74
130 22 0.25 0.11 2.0 10.95 81 125 6.5 1.11 2.18 1.08 337 4.28
一 — 0.15 0.18 2.1 12.29 60 171 5.5 2.14 4.70 0.86 310 2.89
30 5 0.04 0.05 0.2 23.38 313 80 6.4 1.96 2.52 0.46 309 1.75
790 132 0.41 0.18 3.0 10.09 200 128 8.4 2.25 3.18 1.38 395 5.62
60 10 0.02 0.03 0.4 17.80 319 61 5.3 1.12 1.74 0.27 180 6.73
280 47 0.29 一 1.97 195 83 5.9 1.55 2.29 1.26 175 41.80
一 — 0.11 0.07 0.9 26.78 49 162 10.8 2.90 3.20 0.78 490 6.14
（三）鲜豆类
编码 食物名称 食部能 (%)( )( 水分
:kcal) (g) 蛋白 质 （g） 脂肪
（g） 膳食
纤维
（g） 碳水 化物 （g） 灰分
（g） 胡萝
卜索
（四）
1 扁豆 91 155 37 88.3 2.7 0.2 2.1 6.1 0.6 150
2 豆角 96 126 30 90.0 2.5 0.2 2.1 4.6 0.6 200
3 豆角（白） 97 126 30 89.7 2.2 0.2 2.6 4.8 0.5 580
4 荷兰豆 88 113 27 91.9 2.5 0.3 1.4 3.5 0.4 480
5 黄豆芽 100 184 44 88.8 4.5 1.6 1.5 3.0 0.6 30
6 立豆 97 121 29 90.3 2.9 0.3 2.3 3.6 0.6 250
7 立豆（长） 98 121 29 90.8 2.7 0.2 1.8 4.0 0.5 120
8 绿豆芽 100 75 18 94.6 2.1 0.1 0.8 2.1 0.3 20
9 龙芽豆（玉豆） 93 71 17 94.4 2.6 0.2 1.3 1.1 0.4 520
10 毛豆（青豆） 53 515 123 69.6 13.1 5.0 4.0 6.5 1.8 130
11 四季豆（菜豆） 96 117 28 9L3 2.0 0.4 1.5 4.2 0.6 210
12 豌豆 42 439 105 70.2 7.4 0.3 3.0 18.2 0.9 220
（四）根茎类及制品
编码 食物名称 食部能量水分 (%)( ) (kcal) (g) 蛋白 质
（g） 脂肪
（g） 膳食
纤维
（g） 碳水 化物 （g） 灰分
（g） 胡萝 卜素 （卩g）
1 百合（干） 100 1431 342 10.3 6,7 0.5 1.7 77.8 3.0 —
2 季葬（马蹄） 78 247 59 83.6 1.2 0.2 1.1 13.1 0.8 20
3 發（乌芋白场 89 393 94 73.6 4.6 0.2 1.4 18.5 1.7 —
4 甘薯（红心） 90 414 99 73.4 1.1 0.2 1.6 23.1 0.6 750
5 甘薯（白心） 86 435 104 72.6 1.4 0.2 1.0 24.2 0.6 220
6 ”卜（紅） 96 155 37 89.2 1.0 0.2 1 1 7.7 0.8 4130
)国)(mg) (mg) (mg) (pg)
— 0.05 0.09 0.9 32 42 5.9 0.59 1.31 L09 92 2.29
3 0.02 0.02 0.7 7 0.65 4 12 0.6 0.11 0.34 0.07 44 0.70
— 0.14 0.07 1.6 4 2.16 14 24 2.2 0.39 0.99 0.22 157 0.92
125 0.04 0.04 0.6 26 0.28 23 12 0.5 0.11 0.15 0.18 39 0.48
37 0.07 0.04 0.6 24 0.43 24 17 0.8 0.21 0.22 0.16 46 0.63
6S8 0.04 0.03 0.6 13 0.41 32 14 1.0 0.24 0.23 0.08 27 0.63
编码 1 食物名称 食部能量水分 (%)( ) (kcal) (g) 蛍白 质 （g） 脂肪
（g） 膳食
纤维
（g） 碳水 化物 （g） 灰分
（g） 胡纹 卜索 （卩g）
7 胡萝卜（黄） 97 180 43 87.4 1.4 0.2 1.3 8.9 0.8 4010
8 胡萝卜（脱水） 100 1339 320 10.9 4.2 1.9 6.4 71.5 5.1 17250
9 姜笋 77 106 25 91.1 1.7 0.2 2.0 4.2 0.8 *—
10 姜 95 172 41 87.0 1.3 0.6 2.7 7.6 0.8 170
11 芥菜头 83 138 33 89.6 1.9 0.2 1.4 6.0 0.9 —
12 萝卜（白萝卜） 95 84 20 93.4 0.9 0.1 1.0 4.0 0.6 20
13 马铃薯 94 318 76 79.8 2.0 0.2 0.7 16.5 0.8 30
14 藕（莲藕） 88 293 70 80.5 1.9 0.2 1.2 15.2 1.0 20
15 芋头（芋殆毛芋） 84 331 79 78.6 2.2 0.2 1.0 17.1 0,9 160
16 竹笋 63 79 19 92.8 2.6 0.2 1.8 1.8 0.8 —
17 竹笋（白笋、干） 64 820 196 10.0 : 26.0 4.0 43.2 13.9 2.9 10
18 竹笋（黑笋、干） 76 891 213 14.4 17.6 2.4 27.2 30.3 8.1 —
（五）嫩茎、叶、苔、花类
编码 食物名称 食部能最水分 (%)(kj) (kcal) (g) 蛋白 质
（g） 脂肪
（g） 膳食碳水 纤维化物
（g） （g） 灰分
（g） 胡萝 卜素 （昭）
1 白菜（白梗）（大白菜） 92 88 21 93.6 1.7 0.2 0.6 3.1 0.8 250
2 白菜苔（菜苔菜芯） 84 105 25 91.3 2.8 0.5 1.7 2.3 1.4 960
3 菠菜（赤根菜） 89 100 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920
4 菜花（花椰菜） 82 100 24 92.4 2.1 0.2 1.2 3.4 0.7 30
5 葱头（洋葱） 90 163 39 89.2 1.1 0.2 0.9 8.1 0.5 20
6 大白菜（皆白口） 83 63 15 95.1 1.4 0.1 0.9 2.1 0.4 ao
续表
视黄斑胺核黄尼克抗坏维生虹 心 s q I q
醇素素酸血酸素E*'镁铁犠锌铜磷硒
(pg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (pg)
668 0.04 0.04 0.2 16 — 32 7 0.5 0.07 0.14 0.03 16 2.80
2875 0.12 0.15 2.6 32 458 82 8.5 0.75 1.85 0.81 118 4.06
— 0.05 0.04 0.8 12 0 42 2 12 0.5 0.16 0.29 0.04 27 1.47
28 0.02 0.03 0.8 4 27 44 1.4 3.20 0.34 0.14 25 0.56
— 0.06 0.02 0.6 34 0 20 65 19 0.8 0.15 0.39 0.09 36 0.95
3 0.02 0.03 0.3 21 0 92 36 16 0.5 0.09 0.30 0.04 26 0.61
5 0.08 0.04 1.1 27 0 34 8 23 0.8 0.14 0.37 0.12 40 0.78
3 0.09 0.03 0.3 44 0 73 39 19 1.4 1.30 0.23 0.11 58 0.39
27 0.06 0.05 0.7 6 0 45 36 23 1.0 0.30 0.49 0.37 55 1.45
— 0.08 0.8 0.6 5 0 05 9 1 0.5 1,14 0.33 0.09 64 0.04
2 0.32 0.2 31 22 4.2 2.20 3.30 1.9 222 2.34
一 0.41 1.9 30 82 18.9 5.43 7.60 1.30 426 4.20
42 0.06 0.07 0.8 47 0.92 69 12 0.5 0.21 0.21 0.03 30 0.33
160 0.05 0.08 1.2 44 0.52 96 19 2.8 0.41 0.87 0.18 54 6.68
487 0.04 0.11 0.6 32 1.74 66 58 2.9 0.66 0.85 0.10 47 0.97
5 0.03 0.08 0.6 61 0.43 23 18 1.1 0.17 0.38 0.05 47 0.73
3 0.03 0.03 0.3 8 0.14 24 15 0.6 0.14 0.23 0.05 39 0.92
13 0.03 0.04 0.4 28 0.36 35 9 0.6 0.16 0.61 0.04 28 0.39
编码 食物名称 食部能量水分
(%)( ) (kcal) (g) 蛋质(g 脂肪
（g） 膳食碳水 纤锥化物 （g） （g） 灰分
（g） 胡强 卜索
（四）
一 7 大白菜（小白口） 85 59 14 95.2 1.3 0.1 0.9 1.9 0.6 30
8 大葱（鲜） 82 126 30 91.0 1.7 0.3 1.3 5.2 0.5 60
9 大蒜（蒜头） 85 527 126 66.6 4.5 0.2 1.1 26.5 LI 30
10 枸杞菜（枸杞地骨） 49 184 44 87.8 5.6 1.1 1.6 2.9 1.0
11 观达菜 83 59 4
11 95.1 1.7 0.3 1.0 1.1 0.8 380
12 莢白（姜笋莢耙） 74 96 23 92.2 1.2 0.2 1.9 4.0 0.5 30
13 芥菜（大叶芥菜） 71 59 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700
14 芥菜（小叶芥菜） 88 100 24 92.6 2.5 0.4 1.0 2.6 0.9 1450
15 芥蓝（芥蓝菜） 78 79 19 93.2 2.8 0.4 1.6 1.0 1.0 3450
16 金针菜（黄花菜） 98 833 199 40.3 19.4 1.4 7.7 27.2 4.0 1840
17 韭菜 90 109 26 91.8 2.4 0.4 1.4 3.2 0.8 1410
18 韭菜（韭黄） 88 92 22 93.2 2.3 0.2 1.2 2,7 0.4 260
19 芦笋（石叼柏；《） 90 75 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100
20 牛俐生菜（油麦菜） 81 63 15 95.7 1.4 0.4 0.6 1.5 0.4 360
21 养菜（野养） 65 46 11 95.6 0.7 0.2 1,2 1.5 0.8 290
22 芹菜（白茎） 66 59 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60
23 芹菜（叶） 100 130 31 89.4 2.6 0.6 2.2 3.7 1.5 2930
24 育蒜 84 126 30 90.4 2.4 0.3 1.7 4.5 0.7 590
25 生菜（叶用萬苣） 94 54 13 95.8 .3 0.3 0.7 1.3 0.6 1790
26 蒜（小赫） 82 126 30 90.4 1.0 0.4 2.0 5.7 0.5 680
27 務苗（蘇苔） 82 155 37 88.9 2.1 0.4 1.8 6.2 0.6 280
28 随蒿（蓬蒿菜） 82 88 21 93.0 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510
续表
视黄硫胺核黄 尼克抗坏维生
S5 索 素 血酸 素E 钙 镁 铁 犠锌铜 磷 硒
(pg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)( mg) (pg)
5 0.02 0.03 0.5 19 0.21 45 11 0.9 0.17 0.31 0.07 35 0.75
10 0.03 0.05 0.5 17 0.30 29 19 0.7 0.28 0.40 0.08 38 0.67
5 0.04 0.06 0.6 7 1.07 39 21 1.2 0.29 0.88 0.22 117 3.09
— 0.08 0.32 1.3 58 2.99 36 74 2.4 0.37 0.21 0.21 32 0.35
63 0.01 0.10 0.4 23 70 20 1.0 0.50 1.35 0.04 41 0.64
5 0.02 0.03 0.5 5 0.99 4 8 0.4 0.49 0.33 0.06 36 0.45
283 0.02 0.11 0.5 72 0.64 28 18 1.0 0.70 0.41 0.10 36 0.53
242 0.05 0.10 0.7 51 2.06 80 23 1.5 0.33 0.50 0.06 40 0.28
575 0.02 0.09 1.0 76 0.96 128 18 2.0 0.53 1.30 0.11 50 0.88
307 0.05 0.21 3.1 10 4.92 301 85 8.1 1.21 3,99 0.37 216 4.22
235 0.02 0.09 0.8 24 0.96 42 25 1.6 0.43 0.43 0.08 38 1.38
43 0.03 0.05 0.7 15 0.34 25 12 1.7 0.17 0.33 0.10 48 0.76
17 0.04 0.05 0.7 45 10 10 1.4 0.17 0.41 0.07 42 0.21
60 微 0.10 0.2 20 70 29 1.2 0.15 0.43 0.03 31 1.55
48 0.02 0.02 1.8 5 0.27 89 9 1.1 0.19 0.42 0.05 26 1.50
10 0.01 0.08 0.4 12 2.21 48 10 0.8 0.17 0.46 0.09 103 —
488 0.08 0.15 0.9 22 2.50 40 58 0.6 0.54 1.14 0.99 64 2.00
98 0.06 0.04 0.6 16 0.80 24 17 0.8 0.15 0.23 0.05 25 1.27
298 0.03 0.06 0.4 13 1.02 34 18 0.9 0.13 0.27 0.03 27 1.15
113 0.03 0.12 0.5 28 0.24 89 13 1.2 0.26 0.50 0.03 38 1.23
47 0.11 0.08 0.5 35 0.81 29 18 1.4 0.17 0.46 0.05 44 1.24
252 0.04 0.09 0.6 18 0.92 73 20 2.5 0.28 0.35 0.06 36 0.60
编码 食物名称 食部能
(%)( )( fit
:kcal： 水分
)(g) 匿白 质
（g） 膳食碳水
脂肪奸维化物 灰分
（8） 胡萝 卜素 侦&）
(g) (g)
29 布菜（空心菜） 76 84 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520
30 萬苣笋（萬苣） 62 59 14 95.5 1.0 0.1 0.6 2,2 0.6 150
31 免菜（青）（绿苑菜） 74 105 25 90.2 2.8 0.3 2.2 2.8 1.7 2110
32 小白菜（白菜） 81 63 15 94.5 1.5 0.3 1.1 1.6 1,0 1680
33 小葱 73 100 24 92.7 1.6 0.4 1.4 3.5 0.4 840
34 西洋菜（豆辨菜） 73 71 17 94.5 2.9 0.5 1.2 0.3 0.6 9550
35 油菜 87 96 23 92.9 1.8 0.5 1.1 2.7 1.0 620
36 芫荽（香菜香荽） 81 130 31 90.5 1.8 0.4 1.2 5.0 1.1 1160
（六）瓜、茄果类
编码 食物名称 食部能量水分 (%)(W) (kcal) (g) 蛋白 质 （g） 脂肪
（g） 膳食碳水 纤维化物
（g） （g） 灰分
（g） 胡萝 卜素 （昭）
1 白瓜 83 42 10 96.2 0.9 0.9 1.7 0.3 一
2 冬瓜 80 46 11 96.6 0.4 0.2 0.7 1.9 0.2 80
3 佛手瓜 100 67 16 94.3 1.2 0.1 1.2 2.6 0.6 20
4 哈蜜瓜 71 142 34 91.0 0.5 0.1 0.2 7.7 0.5 920
5 黄瓜（胡瓜） 92 63 15 95.8 0.8 0.2 0.5 2.4 0.3 90
6 葫芦（长瓜蒲瓜） 87 59 14 95.3 0.7 0.1 0.8 2.7 0.4 40
7 节瓜（毛瓜） 92 50 12 95.6 0.6 0.1 1.2 2.2 0.3 —
8 苦爪（凉爪） 81 79 19 93.4 1.0 0.1 1.4 3.5 0.6 100
9 木爪 86 113 27 92.2 0.4 0.1 0.8 6.2 0.3 870
10 南爪 85 92 22 93.5 0.7 0.1 0.8 4.5 0.4 890
续表
253 0.03 0.08 0.8 25 1.09 99 29 2.3 0.67 0.39 0.10 38 1.20
25 0.02 0.02 0.5 4 0.19 23 19 0.9 0.19 0.33 0.07 48 0.54
352 0.03 0.12 0.8 47 0.36 187 119 5.4 0.78 0.80 0.13 59 0.52
280 0.02 0.09 0.7 28 0.70 90 18 1.9 0.27 0.51 0.08 36 1.17
140 0.05 0.06 0.4 21 0.59 72 18 1.3 0.16 0.35 0.06 26 1.06
1592 0.01 0.11 0.3 52 0.59 30 9 1.0 0.25 0.69 0,06 26 0.70
103 0.04 0.11 0.7 36 0.88 108 22 1.2 0.23 0.33 0.06 39 0.79
193 0.04 0.14 2.2 48 0.80 101 33 2.9 0.28 0.45 0.21 49 0.53
视黄硫胺核黄尼克抗坏维生 醇素素酸血酸素E
(昭)(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
— 0.02 0.04 0.1 16 0 20 6 8 0.1 0.11 0.04 0.01 11 1.10
13 0.01 0.01 0.3 18 0 08 19 8 0.2 0.03 0.07 0.07 12 0.22
3 0.01 0.10 '縛
0.1 8 , 17 10 0.1 0.03 0.08 0.02 18 1.45
153 0.01 12 4 19 0.01 0.13 0.01 19 1.10
15 0.02 0.03 0.2 9 0 46 24 15 0.5 0.06 0.18 0.05 21 0.38
7 0.02 0.01 0.4 11 16 7 0.4 0.08 0.14 0.04 15 0.49
— 0.02 0.05 0.4 39 0 27 4 7 0.1 0.10 0.08 0.02 13 —
17 0.03 0.03 0.4 56 0 85 14 18 0.7 0.16 0.36 0.06 35 0.36
145 0.01 0.02 0.3 43 0 30 17 9 0.2 0.05 0.25 0.03 12 1.80
148 0.03 0.04 0.4 8 0 36 16 8 0.4 0.08 0.14 0.03 24 0.46
编码 食物名称 食部能量水分 (%)(kj) (kcal) (g) 蛍白 质 （g） 脂肪
（g） 腊食碳水 纤维化物 （g） （g） 灰分
（g） 胡萝 卜素 （卩g）
11 丝爪 83 84 20 94.3 1.0 0.2 0.6 3.6 0.3 90
12 甜瓜香瓜 78 109 26 92.9 0.4 0.1 0.4 5.8 0.4 30
13 西瓜（京欣一号） 59 142 34 91.2 0.5 微 0.2 7.9 0.2 80
14 西瓜（郑州三号） 59 105 25 93.4 0.6 0.1 0.2 5.5 0.2 210
15 长茄子 96 79 19 93.1 1.0 0.1 1.9 3.5 0.4 180
16 灯笼椒 82 92 22 93.0 1.0 0.2 1.4 4,0 0.4 340
17 番茄（西红柿） 97 79 19 94.4 0.9 0.2 0.5 3.5 0.5 550
18 辣椒（红小） 80 134 32 88.8 1.3 0.4 3.2 5.7 0.6 1390
19 辣椒（尖青） 84 96 23 91.9 1.4 0.3 2.1 3.7 0.6 340
20 茄子 93 88 21 93.4 1.1 0.2 1.3 3.6 0.4 50
21 茄子（绿皮） 90 105 25 92.8 1.0 0.6 1.2 4.0 0.4 120
（七）菌藻、咸菜类
编码 食物名称 食部能量水分 (%)(kJ) (kcal) (g) 蛋白 质 （g） 脂肪
（g） 膳食碳水 纤维化物
（g） （g） 灰分
（g） 胡萝 卜素 （昭）
1 发菜 100 1029 246 10.5 22.8 0.8 21.9 36.8 7.2
2 海带（干）江白昆布 98 322 77 70.5 1.8 0.1 6.1 17.3 4.2 240
3 金针菇、智力菇 100 109 26 90.2 2.4 0.4 2.7 3.3 1.0 30
4 蘑菇（干） 100 1054 252 13.7 21.0 4.6 21.0 31.7 8.0 1640
5 曲菇（鮮）、鮮麹 99 84 20 92.4 2.7 0.1 2.1 2.0 0.7 10
6 木耳、黒木耳、云耳 100 858 205 15.5 12.1 1.5 29.9 35.7 5.3 100
7 平菇（鮮） 93 84 20 92.5 1.9 0.3 2.3 2.3 0.7 10
15 0.02 0.04 0.4 5 0.22 14 11 0.4 0.06 0.21 0.06 29 0.86
5 0.02 0.03 0.3 15 0.47 14 11 0.7 0.04 0.09 0.04 17 0.40
13 0.02 0.04 0.4 7 0.03 10 11 0.5 0.05 0.10 0.02 13 0.08
35 0.02 0.04 0.3 4 0.13 4 10 0.2 0.01 0.07 0.04 11 0.10
30 0.03 0.03 0.6 7 0.20 55 15 0.4 0.14 0.16 0.07 2 0.57
57 0.03 0.03 0.9 72 0.59 14 12 0.8 0.12 0.19 0.09 2 0.38
92 0.03 0.03 0.6 19 0.57 10 9 0.4 0.08 0.13 0.06 2 0.15
232 0.03 0.06 0.8 144 0.44 37 16 1.4 0.18 0.30 0.11 95 1.90
57 0.03 0.04 0.5 62 0.88 15 15 0.7 0.14 0.22 0.11 3 0.62
8 0.02 0.04 0.6 5 1.13 24 13 0.5 0.13 0.23 0.10 2 0.48
20 0.02 0.20 0.6 7 0.55 12 13 0.1 0.07 0.24 0.05 2 0.64
视黄硫胺核黄尼克抗坏维生 醇 素 素酸血酸素E (pig) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
一 0.23 — — , 21.70 875 132 99.3 3.51 1.67 0.72 66 7.45
40 0.01 0.10 0.8 , 0.85 348 129 4.7 1.14 0.65 0.14 52 5.84
5 0.15 0.19 4.1 2 1.14 — 17 1.4 0.10 0.39 0.14 97 0.28
273 0.10 1.10 30.7 5 6.18 127 94 — 1.53 6.29 1.05 357 39.18
2 0.08 0.35 4.0 2 0.56 6 11 1.2 0.U 0.92 0.49 94 0.55
17 0.17 0.44 2.5 — 11.34 247 152 97.4 8.86 3.18 0.32 292 3.72
2 0.06 0.16 3.1 4 0.79 5 14 1.0 0.07 0.61 0.08 86 1.07
编码 食物名称 食部能fit水分
(%)(kJ) (kcal) (g) 最白 质
(g) 脂肪
(g) 膳食碳水 纤维化物 (g) (g) 灰分
(g) 胡對 卜索 (pg)
8 香菇(干)香即冬菇 95 833 211 12.3 20.0 1.2 31.6 30.1 4.8 20
9 银耳、白木耳 96 837 200 14.6 10.0 1.4 30.4 36.9 6.7 50
10 紫菜 100 866 207 12.7 26.7 1.1 21.6 22.5 15.4 1370
11 大头菜(酱) 100 151 36 74.8 2.4 0.3 2.4 6.0 14.1 —
12 黄瓜(酱)、酱黄瓜 100 100 24 76.2 3.0 0.3 1.2 2.2 17.1 180
13 芥菜(酸) 100 106 25 90.3 1.2 0.1 — 4.9 3.5 一
14 芥菜头(腌) 100 159 38 70.5 2.8 0.1 2.7 6.6 17.3
15 萝卜(酱) 100 126 30 76.1 3.5 0.4 1.3 3.2 15.5 —
16 萝卜干 100 251 60 67.7 3.3 0.2 3.4 11.2 14.2 —
17 什锦菜 100 142 34 78.9 2.9 0.5 1.6 4.6 11.5 —
18 萬笋(酱) 100 96 23 83.0 2.3 0.2 1.0 3.1 10.4
19 榨菜 100 121 29 75.0 2.2 0.3 2.1 4.4 16.0 490
(丿I)鲜果、干果及坚果类
编码 食物名称 食部能量水分 (%)(kj) (kcal) (g) 蛋白 质
(g) 脂肪
(g) 膳食碳水 纤维化物
(g) (g) 灰分
(g) 胡萝 卜素 (昭)
1 芭蕉 68 456 109 68.9 1.2 0.1 3.1 25.8 0.9 —
2 菠萝 68 172 41 88.4 0.5 0.1 1.3 9.5 0.2 200
3 草莓 97 126 30 91.3 1.0 0.2 1.1 6.0 0.4 30
4 橙 74 197 47 87.4 0.8 0.2 0.6 10.5 0.5 160
5 番石榴 97 172 41 83.9 l.l 0.4 5.9 8.3 0.4 ■
6 柑 77 213 51 86.9 0.7 0.2 0.4 11.5 0.3 890
续衷
视黄 8
(pg) 疏胺 素 (mg) 核黄尼克抗坏维生 素酸血酸素E (mg) (mg) (mg) (mg) 钙镁 (mg) (mg) 铁铉
(mg) (mg) 锌 (mg) 铜磷 (mg) (mg) 硒 (pg)
3 0.19 1.26 20.5 5 0.66 83 147 10.5 5.47 8.57 1.03 258 6.42
8 0.05 0.25 5.3 — 1.26 36 54 4.1 0.17 3.03 0.08 369 2.95
228 0.27 1.02 7.3 2 1.82 264 105 54.9 4.32 2.47 1.68 350 7.22
0.03 0.08 0.8 5 0.16 77 57 6.7 0.57 0.78 0.14 41 1.40
30 0.06 0.01 0.9 V * 52 17 3.7 0.64 0.89 0.09 73 2,42
0.01 0.10 0.6 0.88 51 25 1.4 0.33 0.56 0.09 22 2.48
0.07 0.02 0.8 87 17 2.9 0.40 0.46 0.15 41 1.66
0.05 0.09 0.8 — 102 38 3.8 0.56 0.61 0.11 60 1.99
0.04 0.09 0.9 17 53 44 3.4 0.87 1.27 0.25 65 —
0.03 0.02 — 0.18 21 23 4.5 0.63 0.74 0.05 62 —
0.06 0.05 0.6 28 41 3.1 0.34 0.42 0.26 32 0.93
83 0.03 0.06 0.5 2 155 54 3.9 0.35 0.63 0.14 41 1.93
视黄硫胺核黄尼克抗坏维生 醇素素酸血酸素E (pg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 钙镁铁链锌铜磷硒 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)(昭)
— 0.02 0.02 0.6 — 微 6 29 0.3 0.78 0.16 0.10 18 0.81
33 0.04 0.02 0.2 18 — 12 8 0.6 1.04 0.14 0.07 9 0.24
5 0.02 0.03 0.3 47 0.71 18 12 1.8 0.49 0.14 0.04 27 0.70
27 0.05 0.04 0.3 33 0.56 20 14 0.4 0.05 0.14 0.03 22 0.31
53 0.02 0.05 0.3 68 — 13 10 0.2 0.11 0.21 0.08 16 1.62
148 0.08 0.04 0.4 28 0.92 35 H 0.2 0.14 0.08 0.04 18 0.30
编码食物名称食部能髭水分聲脂肪鷺鷺灰分忡
7 橄榄（白榄） 80 205 49 83.1 0.8 0.2 4.0 11.1 0.8 130
8 桂圆（鲜） 50 293 70 81.4 1.2 0.1 0.4 16.2 0.7 20
9 桂圆（干） 37 1142 273 26.9 5.0 0.2 2.0 62.8 3.1
10 桂圆肉 100 1310 313 17.7 4.6 1.0 2.0 71.5 3.2 —
11 黄皮果黄皮 59 130 31 87.6 1.6 0.2 4.3 5.6 0.7 ■
12 桔（福桔） 67 188 45 88.1 1.0 0.2 0.4 9.9 0.4 600
13 桔（芦桔） 77 180 43 88.5 0.6 0.2 0.6 9.7 0.4 520
14 梨（鹅黄梨） 68 155 37 88.6 0.3 0.1 1.9 8.8 0.3 一
15 梨（鸭梨） 82 180 43 88.3 0.2 0.2 1.1 10.0 0,2 10
16 荔枝（鲜） 73 293 70 81.9 0,9 0.2 0.5 16.1 0.4 10
17 芒果 60 134 32 90.6 0.6 0.2 1.3 7.0 0.3 8050
18 枇杷 62 163 39 89.3 0.8 0.2 0.8 8.5 0.4 700
19 苹果 76 218 52 85.9 0.2 0.2 1.2 12.3 0.2 20
20 苹果（黄元帅苹果） 80 230 55 84.6 0.2 0.3 1.8 12.9 0.2 90
21 苹果（国光苹果） 78 226 54 85.9 0.3 0.3 0,8 12.5 0.2 60
22 葡萄 86 180 43 88.7 0.5 0.2 0.4 9.9 0.3 50
23 葡萄（紫） 88 180 43 88.4 0.7 0.3 1.0 9.3 0.3 60
24 葡萄干 100 1427 341 11.6 2.5 0.4 1.6 81.8 2.1 —
25 人参果 88 335 80 77.1 0.6 0.7 3.5 17.7 0.4 50
26 柿 87 297 71 80.6 0.4 0.1 1.4 17.1 0.4 120
27 柿饼 97 1046 250 33.8 1.8 0.2 2.6 60.2 1.4 290
28 桃（蒲桃） 69 140 33 88.7 0.5 0.2 2.8 7.4
— 0.4 M 1
续表
视黄硫胺核黄尼克抗坏维生 醇素素酸血酸素E
Mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 钙镁铁犠锌铜磷硒 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)(四g)
22 0.01 0.01 0.7 3 一 49 10 0.2 0.48 0.25 微 18 0.35
3 0.01 0.14 1.3 43 — 6 10 0.2 0.07 0.40 0.10 30 0.83
— 一 0.39 1.3 12 — 38 81 0.7 0.30 0.55 1.28 206 12.40
— 0.04 1.03 8.9 27 , 39 55 3.9 0.43 0.65 0.65 120 3.28
一 0.13 0.06 — 35 一 微 16 0.4 0.60 0.32 0.04 微 0.64
100 0.05 0.02 0.3 11 — 27 14 0.8 0.06 0.22 0.13 5 0.12
87 0.02 0.03 0.2 19 45 45 1.4 0.03 0.10 0.10 25 0.07
— 0.03 0,02 8 1.77 1 8 — 0.05 — 0.10 13 —
2 0.03 0.03 0,2 4 0.31 4 5 0.9 0.06 0.10 0.19 14 0.28
2 0.10 0.04 1.1 41 一 2 12 0.4 0.09 0.17 0.16 24 0.14
1342 0.01 0.04 0.3 23 1.21 微 14 0.2 0.20 0.09 0.06 11 1.44
117 0.01 0.03 0.3 8 0.24 17 10 1.1 0.34 0.21 0.06 8 0.72
3 0.06 0.02 0.2 4 2.12 4 4 0.6 0.03 0.19 0.06 12 0.12
15 0.02 0.02 0.1 4 0.21 5 3 0.3 0.02 0.03 0.13 5 0.01
10 0.02 0.03 0.2 4 0.11 8 7 0.3 0.03 0.14 0.07 14 0.10
8 0.04 0.02 0.2 25 0.70 5 8 0.4 0.06 0.18 0.09 13 0.20
10 0.03 0.01 0.3 3 — 10 9 0.5 0.12 0.33 0.27 10 0.07
— 0.09 一 一 5 52 45 9.1 0.39 0.18 0.48 90 2.74
8 AhL
微 0.25 0,3 12 13 11 0.2 0.13 0.09 0.04 7 1,86
20 0.02 0.02 0.3 30 1.12 9 19 0.2 0.50 0.08 0.06 23 0.24
48 0.01 Aid' 微 0.5 0.63 54 21 2,7 0.31 0.23 0.14 55 0.83
— 微 0.02 0.1 25 0.70 4 13 0.3 0.07 0.17 0.08 14 4.32
编码 食物名称 食部能量水分 (%)(W) (kcal) (g) 蛋白 质 （g） 脂肪
（g） 膳食碳水 纤维化物 （g） （g） 灰分
（g） 胡萝 卜素 （M8）
29 桃（蜜桃） 88 172 41 88.7 0.9 0.2 0.8 9.0 0.4 10
30 无花果 100 247 59 81.3 1.5 0.1 3.0 13.0 1.1 30
31 香蕉 59 381 91 75.8 1.4 0.2 1.2 20.8 0.6 60
32 杏 91 151 36 89.4 0.9 0.1 1.3 7.8 0.5 450
33 杨梅 82 117 28 92.0 0.8 0.2 1.0 5.7 0.3 40
34 桃（杨桃） 88 121 29 91.4 0.6 0.2 1.2 6.2 0.4 20
35 椰子 33 967 231 51.8 4.0 12.1 4.7 26.6 0.8
36 柚（文旦） 69 172 41 89.0 0.8 0.2 0.4 9.1 0.5 10
37 余柑子油柑子 80 159 38 86.6 0.3 0.1 3.4 9.0 0.6 50
38 枣（干） 80 1105 264 26.9 3.2 0.5 6.2 61.6 1.6 10
39 枣（蜜枣无核） 100 1339 320 16.6 1.0 0.1 3.0 78,9 0.4 30
40 中华捞猴桃 83 234 56 83.4 0.8 0.6 2.6 11.9 0.7 130
41 核桃（干） 43 2623 627 5.2 14.9 58.8 9.5 9.6 2.0 30
42 花生（生） 53 1247 298 48.3 12.1 25.4 7.7 5.2 1.3 10
43 花生（炒） 71 2464 589 4.1 21.9 48.0 6.3 17.3 2.4 60
44 葵花籽（炒） 52 2577 616 2.0 22.6 52.8 4.8 12.5 5.3 30
45 莲子（干） 100 1439 344 9.5 17.2 2.0 3.0 64.2 4.1
46 栗子（鮮） 80 774 185 52.0 4.2 0.7 1.7 40.5 0.9 190
47 英实米 100 1469 351 11.4 8.3 0.3 0.9 78.7 0.4
48 杏仁 100 2149 514 5.6 24.7 44.8 19.2 2.9 2.8