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医药培训11蛋白质

一、蛋白质特性

1、蛋白质主要作用

  由蛋白质所供的热量约占人体总热量的8~15%。

  蛋白质是一切生命之源,各种生命活动主要是通过蛋白质来体现的。人体内蛋白质经常不断地进行分解,也不断进行合成,处于一种相对平衡之中。人吃进的蛋白质不断地被分解,然后在合成人体所需的各种蛋白。

2、蛋白质在人体中的地位

  人体中固体成分的3/4是蛋白质,所以它是建造身体不可少的材料。血液的凝结过程涉及10多种蛋白质;血红蛋白是运载(氨)的蛋白质;激素和与遗传密切关联的DNA脱氧核糖核酸和RNA核糖核酸是蛋白质组成的;人体的随意肌和由植物神经控制的肌肉也是蛋白质组成的;同时,蛋白质也发动和控制细胞特别功能的大约2000多种的酶。

  简单地说,人体的筋肉和血液,荷尔蒙激素、毛发、指甲、血管、内脏、骨骼都是由蛋白质造成的。

3、蛋白质的组成

  蛋白质是以氨基酸为基本单位的生物大分子,蛋白质是由许多胺基酸以键连接成链所组成,连接100个以上的氨基酸称为蛋白质。

  1838年,荷兰化学家Gerald Ian Muldr (1802-1880)把蛋白质命名为Protein,此字源于希腊语Prote Edios。这一希腊词意为“第一必要的”。

4、食物中主要来源

  动物性蛋白质主要来源:肉,奶,蛋。

  植物性蛋白质主要来源:谷类,大豆及其制品。

二、蛋白质中的氨基酸

1、蛋白质的吸收

  蛋白质必须消化分解,通过肠道的内壁吸收方能使用。其消化过程为:蛋白质需用3个多小时分解为氨基酸,先被送入肝脏,重新组合成为机体需要的蛋白质,然后进入血液。

  经肝脏合成的蛋白质在血液中流动的主要有白蛋白和纤维蛋白原。另一种在血液中流动的叫球蛋白,它由B-淋巴细胞合成。这些循环的血清蛋白作用于体液的平衡,免疫力和血液的凝结。血液中还带有简单的氨基酸,供组织吸取。由此可见,蛋白质与人体有密切而重要的关系,人体需要充足而适当的蛋白质的供应。

2、蛋白质中的氨基酸

  蛋白质的质量,决定于它的成分。在自然界中发现许多种蛋白质。存在于蛋白质中重要的氨基酸有20种,共分为有两大类:必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸:赖氨酸,蛋氨酸(或称甲硫氨酸),亮氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,苏氨酸,缬氨酸,组氨酸(仅小儿时期必需),其中的9种需要要从食物中获取,因它们是身体本身不能制造的,所以它们为“必需氨基酸”。其中以鸡蛋里的必需氨基酸含量,与人体必需氨基酸的含量最相近。低蛋白症者吃鸡蛋补充为宜。

  其余的13种是可以由身体自身合成的,故称为“非必需氨基酸”。

  若以大豆,面粉,大米,其中的一种作为蛋白质唯一来源供人食用,其利用率不如动物性蛋白质,但面粉或大米与大豆混食,可以发挥蛋白质的互补作用,提高其利用率,收到很好的效果。

3、蛋白质的日需量

  我们的身体每天分解约300克的蛋白质,包括细胞新陈代谢,酶的消耗,头发,指甲被剪去等。所分解的蛋白质大部分被回收再利用,合成蛋白质。身体实际损失的蛋白质由食物补充。

  照医务署建议,每人每日蛋白质的需要量为:

    小 孩 1-9 岁 30-50克

    青少年至中年 10-54 岁 50-60克

    老 年 55 岁以上 45-55克

    孕 妇 70-90 克

  除了身体蛋白质的储存库外,蛋白质从植物食物中能得到不断的补充。如果我们不吃肉食,奶类和蛋品,从植物蛋白中获得每日所需的蛋白质。

三、蛋白质过高的危害

  1、摄取过量的蛋白质,则构成身体组织所剩余的蛋白质,会被加以利用初变成热量,也会造出氮。肝脏和肾脏是处理蛋白质的主要器官,氮是有毒的,尤为对肝脏的伤害极大。

  2、由肝脏除出的含氮的化合物使血液呈弱酸性,如蛋白质中的N必须转化为氨,尿素和肌酸酐,这些酸性废料经肾脏处理,且必须被及时排出,这种排N的工作加速肾小球死亡,并会导致肾功能衰竭,严重则为尿毒症。

  3、肾脏排氮时,需有一定量的Ca钙的配比,才能把氮排出。人吸有以自身的骨骼中提取这许多的钙。因此,骨质中的钙不断流失,就造成骨质疏松症,同时,既有许多钙在肾脏中要排,若饮水不足,钙不能及时顺畅地排出,则易成肾结石。

  4、氨基酸不能象葡萄糖那样,很快地被吸收;氨基酸主要在小肠的上段被吸收,如果食用过人工消化的蛋白质,可能一部分氨基酸来不及被吸收就进入结肠,与尚未被消化的蛋白质一起,造成腹泻和气体。但若能摄入数量适宜的天然蛋白质,在消化过程中,缓慢分解,在吸收上极少有问题。

  5、植物蛋白优于动物蛋白

  过去人们认为只有动物蛋白中才含有“必需氨基酸”,而新营养研究,植物蛋白质质素高于动 物蛋白质质素。豆类是植物蛋白质的供给源,其中最好的是黄豆和黑豆。

豆类、肉类

的营养价值 热 量

(卡) 蛋 白 质

(毫克) 脂 肪

(毫克) 钙

(毫克) 铁

(毫克) 硫 胺 素

(毫克) 纤 维

(毫克)

菜 豆 343 20.2 1.8 92 6.7 0.3 3.2

绿 豆 273 21.2 1 189 3.4 0.3 3.5

赤 豆 317 21.4 0.6 124 5.2 0.56 3.7

黑 豆 403 41.8 17.8 213 7.5 0.32 4.5

碗 豆 335 21.7 0.6 51 1.6 0.33 2.1

黄 豆 41 41.2 17.6 129 7.6 0.6 3.5

糙 米 354 7.2 2.5 41 2.1 0.3 1.3

牛 肉 116 22.8 3.7 19 4.8 0.12 0

鸡 肉 120 20.7 4.8 4 - 0.09 0

鱼 肉 80 18.03 0.8 26 1.5 0.02 0

蛋 160 12.7 12.1 67 2.7 0.1 0

  (1) 豆类的蛋白质不会造癌,也不会使增殖。

  (2) 豆类的脂肪在植物组织内得到完全的保护,吃整粒豆会完成其代谢作用。

  (3) 肉、鱼致命的缺点,就是连一根纤维素也没有,而现代人疾病的问题就是缺少纤维。

  任何豆类都是营养很丰富的完全健康食品,尤其是黄豆和黑豆,被称为“田里的肉”。吃整粒的豆是创造主给人类所定的计划,而精加工的制品是人自身寻出的巧计。整粒豆里,各种营养素是齐全的,被摄取后会制造血液和组织,并完成生理作用,造出力量和热量,因此,吃整粒豆才是完全的营养法。

四、注意事项

  我们现今的饮食改良之后,许多放弃了肉食,但是在他们的餐桌上每天并没有及时地补充植物蛋白(豆类及豆制品),以致引起蛋白质营养不良。

  蛋白质营养不良早期:体重减轻,容易疲劳,贫血,消化不良,伤口不易愈合,免疫力下降,营养性水肿。

  创1:29:“上帝说,看哪!我将遍地上一切结种子的菜蔬和一切树上所有核的果子,全赐给你们作食物。”

?祝您健康

  真实的健康――人的体格和心智完全发民的状态,以及具备敬业乐群的合作精神。

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