蛋白质的生理功能

富含人体所需的蛋白质食物组，也被称为“生长”食物。

　　　蛋白质

?蛋白质的结构：

　　　蛋白质是构成身体、建筑人体的基本材料，其英文名字是PROTEIN,源于希腊文是“第一重要”。也被称为“生长”的食物，对人体的正常生长、身体细胞组织的修复、以及新增能源的供应都是非常重要的。蛋白质也构成人体各类重要生命活性物质，如无数的酶类、激素类、抵御疾病侵袭的各种免疫物质类，以及各种微量营养素的载体等都主要由蛋白质构成。也能提供能量并占全部能量10%。（一部分的游离氨基酸参与分解代谢，这一复杂而多样的过程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成为二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂类，成为产能的一部分物质。）

　　　蛋白质是由含氮的分子构成的，称为氨基酸。大约有25种氨基酸以不同的组合方式结合在一起，构成不同种类的蛋白质，以建造我们的细胞和器官。氨基酸结合形成蛋白质的方式很类似于我们将字母排列组成单词，进而组成句子和段落的方式。

?蛋白质的分类：

　　　功能蛋白—指维持人体正常生理功能的蛋白质，如：血红蛋白（红血球的成分几乎完全是蛋白质）、酶（分解食物的酶也是由蛋白质所构成）、肝脏制造的球蛋白或抗体（保卫健康的卫士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害等）；

　　　结构蛋白--指维持人体正常生理结构的蛋白质，如皮肤的胶原蛋白、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑、骨骼等等。

　　　最佳的蛋白质来源是多样化的天然谷类和豆类。只要人体摄入足量的，多样化的植物蛋白，绝对不会缺少任何身体必须的氨基酸。一个体重70公斤的人，每天总计补充40克的蛋白质就足够了。这个数值告诉我们，一个人只要保证其所吃的食物中有足够的能量且多样化，就不必担心会缺乏蛋白质。

　　　就蛋白质来说，动物蛋白和植物蛋白对人体的需要没有什么差别。但是，在动物制品中不单缺乏碳水化合物、大量的矿物质和纤维素、植物化学成分和纤维，而且还有大量的胆固醇和精练过的脂肪。一般来说，肉食者每天所吃的蛋白质含量很容易超量。食用动物蛋白质的同时还吃进了大量的脂肪、胆固醇、动物激素以及许多病菌。许多现代的疑难病、常见病都与肉食有关。

?蛋白质缺乏症

　　　缺乏蛋白质是可以致命的。常见的症状为代谢率下降，生命变得脆弱而易病，远期效果在器官上的损害是肯定的。蛋白质的缺乏，往往与能量的缺乏共同存在，常见的有儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激惹、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感染而继发疾病。

　　　所以，父母们应该特别注意为自己的孩子预备充足的富含蛋白质的食物。婴儿应在最大可能中由母乳喂养。当孩子六个月以后，应当在母乳喂养的同时，添加一些食物如：糊状的水果，蔬菜或麦片粥等。断奶后至五岁以下的孩子所需要的蛋白质量通常是一个正常成人的一半，五岁以上就要超过一半的量。

?蛋白质过剩的危害性

　　　蛋白质是由碳C、氢H、氧O和氮N化学元素所组成。如果我们过高地摄入蛋白质，我们的身体不能把多余的蛋白质随便地排除体外。我们的身体就会调动内脏，或把多余的蛋白质转化为碳水化合物，或转化成脂肪储存起来，在这些转化过程中都必须把氮除去。这个除氮的工作是由肝脏来完成的，所以过多的蛋白质会对肝脏造成一定的伤害。同时多余的含氮废物需要通过肾脏排出体外。这也将加重肾小球的负担。过量的蛋白质可降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出量增多。这样日久天长，自身骨骼中的钙会大量流失，造成骨质疏松症。而且，肾脏中有这么多的钙排出体外，若饮水又不足，这些钙在肾脏中不能顺畅排出，又会造成肾结石。

　1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。

　　2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。

　　3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

　　4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。

　　5、维持体液的酸碱平衡。

　　6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。

　　7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。

　　8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。

　　7、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。

　　8、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）

　　9、提供热能。

蛋白质和健康

　　蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

球状蛋白质(三级结构)

人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。

　　在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。

　　蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

必需氨基酸和非必需氨基酸

纤维状蛋白质(二级结构)

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

　　必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。

　　非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

蛋白质的分类

　　　营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

　　　1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

　　　2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

　　　3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

怎样选择蛋白质食物

　　蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸约有8种，无法由人体自行合成，必须由食物中摄取，若是体内有一种必需氨基酸存量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的。植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，所以素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。一块像扑克牌大小的煮熟的肉约含有30-35公克的蛋白质，一大杯牛奶约有8-10公克，半杯的各式豆类约含有6-8公克。所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆子，加上少量来自于蔬菜水果和饭，就可得到大约60-70公克的蛋白质，足够一个体重60公斤的长跑选手所需。若是你的需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得充分的蛋白质

　　首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物．根据营养学家研究，一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300g以上蛋白质，其中3／4来源于机体代谢中产生的氨基酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补给蛋白质的数量．一般地讲，一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质，基本上已能满足需要．

　　其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法．每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质．我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值．例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多．豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少．这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高．

　　第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质．人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费．相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱．

　　第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提．如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源．每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当．用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用．