碳水化合物(Carbohydrate)

?碳水化合物又称醣类(saccharide)，是人类食物中的主要(主食)及理想的热量来源(60%)

?存贮于植物中的醣类: 淀粉(starch)

?存贮于动物中的醣类: 肝醣(glycogen)

?构碳水化合物根据分子结构的简繁，可分为:

?简单醣类(simple sugar):

?单醣:葡萄糖、果糖、半乳糖

?双醣:蔗糖、乳糖、麦芽糖

?复合醣类(complex carbohydrate)

?寡醣

?多醣

?膳食维纤(dietary fiber)。

单醣(Monosacchrisdes)

?最简单的醣类, 摄取后不须经过消化直接由十二指肠吸收进入血液中

?葡萄糖(glucose)

?果糖(fructose)

?半乳糖(galactose)

单醣(Monosacchrisdes)

?葡萄糖(Glucose)

?是最主要的醣类造型，即称为血糖，是脑细胞、红血球及神经细胞最主要的能量来源。

?主要存在于葡萄,橘子等较甜的水果,玉米,胡萝卜等蔬菜中.

?果糖(Fructose)

?常与葡萄糖,蔗糖并存于梨子,苹果和蜂蜜中.

?是醣类中甜度最高的.

?可于人体中转换成葡萄糖.

?半乳糖(Galactose)

?于自然界中不单独存在

?半乳糖在人体肝脏内可与葡萄糖互相转换

双醣(Disaccharides)

?二个单糖分子的聚合物

?常见的双醣包括：

?蔗糖(sucrose):

?由甘蔗, 甜菜提炼而成的精制糖(砂糖, 冰糖?-等).

?乳糖(lactose):植物不含任何乳糖, 只存在哺乳动物的乳汁中(牛奶: 4.5%、母奶: 7.5%)

?乳糖可帮助钙, 磷吸收

?麦芽糖(maltose):从淀粉分解而得(细嚼米饭的甜味);小麦, 类发酵过程

?空热量(Empty calorie):空有热量却不含任何(或及少量)营养成分

精制糖与白血球的杀菌能力(Reference: Nedley, N. (p. 183).

Proof positives: how to reliably combat disease and achieve optimal health through nutrition and lifestyle .)

Teaspoon of sugar

(糖; 茶匙) No. of bacteria destroyed

(被破坏的细菌数目)

0 14.0

6 10.0

12 5.5

14 2.0

18 1.0

乳糖不耐症

?又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。主要症状为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀症状

?哺乳动物的幼体在断乳后，开始逐渐的减少乳糖酶的合成。人类的幼儿在4岁的时候通常会失去90%的乳糖消化能力

作业

?收集10种饮料及10种甜食的糖含量

寡醣

?寡醣是由2~10个单醣分子结合而成，这些醣类不被人体消化酵素所作用，但可被肠道微生物所利用，经发酵而产生气体及小分子代谢物。(大量食用豆类后易胀气或排气)

?热量较低，甜度为蔗糖的30 ~70 。

?寡糖有类似水溶性膳食纤维的功能，能促进肠蠕动，改善便秘、腹泻等问题。临床研究显示寡糖能:

?增加大肠内益菌生长, 抑制害菌增生.

?临床证实可降低体内三酸甘油脂(血脂肪)

?增加矿物质钙、镁的吸收

?有助于排除有毒物质.

?食物来源:牛蒡,韮,葱,洋葱,芦笋,黄豆,麦类

多醣

?膳食中的多醣包含:淀粉(starch)/肝醣(glycogen)/膳食纤维(dietary fiber)

?淀粉

?精致醣类

?复合醣类:五谷类,豆类,块根类(含淀粉,纤维,蛋白质,维持生活素B群)

?肝醣

?葡萄糖聚合物, 存贮于动物肝脏及肌肉中

?肝脏中的肝醣:维持血糖厚度

?肌肉中的肝醣: 短期能量存贮，作为身体即时活动能量之所需

?膳食纤维

?植物细胞壁; 不能被人体消化(缺乏酵素)

?膳食纤维依化学构造及水溶性(溶于水的难易度)又可分为:水溶性纤维与非水溶性纤维

非水溶性纤维

?具吸水能力; 不溶于水

?纤维素:能吸收水份而膨涨，使大肠能制造比较多成型又松软的粪便

?麸质,全麦,豆类,根茎菜类,高丽菜,小黄瓜,青花菜,芽甘蓝

?半纤维素:具高度吸水能力，因此可以增加食物残余的排出量

?海藻, 全 类, 麸质, 芥菜,甘蓝芽

?木质素: 木材, 竹子, 稻草, 蔬菜老茎，含纤维而不被消化，即使肠内细菌也无法分解

水溶性纤维

?溶于水, 形成胶状,黏性

?植物胶: 燕麦, 乾豆类, 车前草籽, 爱玉子,木耳

?果胶:可以凝成胶状，当排至小肠时，果胶会凝结成一团胶状物，减缓营养素吸收(对糖尿病的患者很重要)，排至大肠时果胶会被细菌完全分解。

?所有水果都富含果胶，尤其是苹果、柑橘和甜菜含量最高。

?黏质:在水里会形成一团黏性物质，研究证实有些种类的黏质降低胆固醇的效用。 例如由海藻所萃取出天然树胶如石花菜、海苔、藻胶。

膳食纤维的功能

?增加饱食感

?控制体重

?预防便秘

?预防肠病变(大肠癌):益菌生长，稀释致癌物质厚度，缩短大常与粪便接触时间

?预防憩室癌

?降低心血管疾病发生率

?延缓血糖上升

肠肝循环

?胆汁: 水、胆盐、胆固醇、卵磷脂、胆色素

?促进脂肪及脂溶性维持生活素消化吸收

?排毒

?肠肝循环:胆汁中的胆盐到回肠末端时，95％左右被肠黏膜吸收，随后经门静脉回到肝脏，再随胆汁被分泌入十二指肠。

?纤维的作用:能将帮助废物的排泄, 避免胆盐、胆固醇或其他有毒物质的再吸收

?胆固醇 (肝脏)→胆酸盐(胆囊) →十二指肠→排出体外

醣类的功能

?提供主要热量

?肝醣为主要热量供应者

?4kcal(千卡;大卡)/1g(公克)

?调节脂肪与蛋白质

?节省蛋白质作用

?抗酮作用(避免脂肪快速分解产生过多酸性酮体引发中毒)

?促进肠胃蠕动

碳水化合物的消化、吸收与代谢

?消化: 大分子→小分子(咀嚼→酵素分解)

醣类的代谢

?葡萄糖存贮

?肝醣 (1/3存贮于肝脏，2/3于肌肉)

?转变成蛋白质

?转变成脂肪 (无限量存贮)

?葡萄糖氧化

?提供热量

?血糖的维持

?人体中的血糖之正常厚度为70~110 mg/dL

?器官: 肝脏，胰脏(胰岛素及升糖激素)

升糖指数

?升糖指数即称为GI值(glycemic index)，是指各种食物在含相同量的醣类时，能升高血糖速度的相对能力。摄取低GI的食物后，血糖上升的速度及幅度相对较平稳；而摄取高GI的食物后，会令血糖快速上升。

?低升糖指数是指GI值＜40之食物

?中升糖指数是指GI值介于40~54间之食物

?高升糖指数是指GI值＞55之食物

?影响血糖上升的因素有：

?食物的纤维含量

?水果蔬菜的成熟度

?食物的油脂含量

?淀粉粒的性质

?食物的物理性状

?升糖指数高的食物容易使血糖上升较快且较高，因此可以作为选用食物参考，不过并不是绝对的标准，例如:冰淇淋的升糖指数比土司或米饭还低，是因为油脂含量高，并不表示前者比较有益健康。除了升糖指数之外，还需考量营养素的组成与食物的性状。

醣类的食物来源与需要量

?食物来源

?建议摄取量:一般建议多醣类所提供的热量应占总热量的58~68%

?宜选择含膳食纤维量（建议摄取量20~35公克）高之多醣类供给热能

?限制精致糖的摄取以不超过总能量的10%为原则(最好不用)

与醣类相关的疾病

?精制醣、单醣的摄取会对身体的血糖控制及其他生理机制造成压力

?血糖快速升高→胰岛素激增→血糖快速下降→可能造成低血糖→(长期)血糖不耐症→糖尿病

?情绪不稳

?降低免疫力

?每摄取100公克的精制糖，会严重降低白血球杀菌能力

?短期断食能降低血糖，有助增进免疫功能。

?在遭受急性感染的前24~48小时之间时行禁食，最多能增加白血球50%的杀菌力。(黄俊杰，自然医学，p.142)

?美国哈佛大学的研究显示，每人每天喝含糖饮料超过一罐，不仅体重加重，而且得第二型糖尿病的危险也显得增加，亦即每天喝至少一罐含糖碳酸饮料，得第二型糖 尿病的危险，比喝得少的人多了八十七％。研究小组的舒兹博士在美国糖尿病协会科学会议上指出，除了过多热量外，碳酸饮料中所含能快速吸收的糖，促成了肥胖和罹患糖尿病的概率升高。

?与醣类相关的疾病

?心血管疾病:过量摄取

?肥胖:慢性病的危险因子

?糖尿病

?过动儿:过量摄取单醣类，可能造成肌肉神经异常

?蛀牙: 糖或淀粉类在口腔中经过口腔链球菌发酵后，分解成乳酸，而乳酸会堆积在牙齿珐琅质上，进而破坏珐琅质之结构，造成蛀牙。

?增加维持生活素与矿物质消耗: B1

The end