第二十七章 营养素的相辅相成与相互制约
在正常生理条件下，各种营养素在体内既相互配合、又相 互制约。例如,糖的吸收过程借助钠离子的作用；糖的分解代 谢过程需要多种维生素(如Bi，B2，PP等)的配合；有些氨基 酸可以转变为糖。钙、镁、镒等离子可激活多种酶，促进体内 的新陈代谢。这些都说明了人体对一种营养素的吸收和利用 与其他各种营养素的存在与否有密切关系。因此，研究各种 营养素的相互配合是解决膳食平衡的一个重要课题。
营养素之间的相互影响方式是多种多样的，归纳起来有 下列几个方面：
(1)营养素之间直接相互作用。如血中钾、钠离子能增 强神经肌肉的兴奋性，而钙、镁离子则减弱神经肌肉的兴奋 性，这些无机离子既相互配合，又互相拮抗，维持神经肌肉的 正常生理功能。
(2)一些营养素是另一些营养素的前体°如色氨酸可转 变为尼克酸，前体物质的供给量将直接影响其衍生物在体内 的合成。
(3)一些营养素参与或影响另一些营养素代谢。如维生 素Bi，B2，PP并非供能营养素，但可作为酶的辅助因子参与 糖、脂肪和蛋白质的代谢，促进体内的能量转化。
(4)对吸收和排泄的相互影响。如过量脂肪可能干扰钙 的吸收，蛋白质缺乏将增加核黄素的排泄。
(5)通过对激素的影响而间接影响其他营养素的代谢。 如碘缺乏导致甲状腺素合成障碍，继而影响三大产热营养素 的代谢。
总之，营养素之间的相互影响关系是相当复杂的。本章 仅从营养素补充的角度讨论几个比较关键的问题。
(―)产热营养素之间的相互关系
三大产热营养素之间的相互关系表现最为突出的是糖和 脂肪对蛋白质的节约作用。糖和脂肪是人体的主要供能物 质,若膳食供给足够量的糖和脂肪就可减少蛋白质单纯作为 能量来源而消耗，有利于改善氮平衡，增加体内氮的储留量。 然而，人体氮素的来源只有蛋白质,若蛋白质供给量不足，未 能满足最低生理需求量，单纯提高热量,则氮平衡的改善效果 将受到限制。相反，若热量供给不足，未能达到最低生理需要 量，仅提高蛋白质的供给量，则蛋白质单纯作为能量来源而消 耗,也不能有效地改善氮平衡。由此看来，只有当蛋白质能满 足最低生理需要量要求时，增加糖或脂肪才会对蛋白质发挥 节约效能;也只有在热量达到最低生理需要量以上时，增加蛋 白质才能收到较好的效果。换言之，决不能因为糖和脂肪对 蛋白质有节约作用就过分降低蛋白质的供给水平，也不能在 热量供给不足的情况下片面强调蛋白质营养。这是计划膳食 时首要考虑的一个原则问题。
(二)产热营养素和维生素之间的关系
维生素虽然不是产热营养素，但作为生物代谢过程中很 多酶的酶，对三大营养素的代谢和能量代谢产生重要的影响。
维生素Bi充足，使体内的糖得以彻底氧化而被充分利 用，同时供给机体生命活动以足够的能量。硫胺素缺乏，糖代 谢曷阻，机体(尤其是神经组织)得不到足够能量供给而表现 维生素Bi缺乏症。高脂肪膳食要求大大提高核黄素的需要 量。核黄素是生物氧化系统中一种重要辅酶的组成成分，参 与了呼吸作用过程中的氧化还原反应，影响着能量代谢。机 体缺乏核黄素，将导致物质和能量代谢紊乱。维生素PP也 是生物氧化过程中不可缺少的辅助因子。
由于这些维生素直接参与了产热营养素的代谢，它们的 需要量与热能需要量直接相关。当膳食中的产热营养素能满 足生理需要量时，还应补充足够的B族维生素，否则，产热营 养素不能被充分利用。
(=)氨基酸之间的相互关系
必需氨基酸在营养上是重要的，但这并不意味着非必需 氨基酸不重要。合成蛋白质既需要必需氨基酸，也需要非必 需氨基酸，膳食中必需氨基酸的构成比例，只有在膳食总氮量 达到最低生理需要量以上时才有意义。为了提高氨基酸在体 内的储留量,蛋白质营养决不能离开量而单纯强调质。这个 基本原则也可适用于其他营养素。
若一种氨基酸大量岀现于正常膳食中，不论其为必需氨 基酸还是非必需氨基酸，都会引起氨基酸不平衡的后果。试 验证明，在含酪蛋白的正常膳食中，分别加入5%的蛋氨酸、 赖氨酸、色氨酸、亮氨酸或谷氨酸等都可导致动物进食量下降 与严重的生长障碍。大量的蛋氨酸、赖氨酸可使脑中异亮氨 酸、亮氨酸及精氨酸耗竭。虽然实际生活中较少出现这种现 象，但它说明了一个事实,即缺乏某种营养素固然不好，而某 种营养素过多同样有害。
总之，膳食营养素必须平衡,偏高或偏低都是不合理的。
（四） 维生素之间的相互关系
动物试验证明，维生素E能促进维生素A在肝内的储 存，可能是前者在肠腔内保护维生素A免受氧化破坏的缘 故，大鼠缺乏硫胺素，其组织内核黄素含量下降，而尿中排岀 量增高，此种现象在硫胺素慢性缺乏时更为显著。维生素 BuB2可促进动物体内维生素C的合成。当膳食中缺乏B族 维生素时，仅供给大量维生素Bi，可使维生素PP缺乏症恶 化。
各种维生素之间在剂量上保持平衡是非常重要的，过量 摄入一种维生素可引起或加剧其他维生素的缺乏症。
（五） 酸性食物与碱性食物合理搭配
各种食物所含有的营养素各不相同，要达到平衡膳食的 要求，应注意食物的合理搭配。各类主食品的品种和粗细互 相搭配可提供更多的必需氨基酸和维生素;适当数量比例的 鱼、肉、禽、蛋可以补充人体所需的蛋白质和脂肪,蔬菜的多样 化可以补充无机盐、维生素和膳食纤维素。食物的多样化不 仅起到营养素互补的作用,还可以促进食欲，増加人体对各种营养素的吸收。
在考虑膳食的食品搭配时，除了要保持营养素的平衡外， 还要考虑酸性食物与碱性食物的合理搭配，尽量使其保持平 衡。 _ 一
有些食物含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，这些元素 在食物经代谢后金属元素以阳离子的形式存在，呈碱性，￥些 食物在生理上称之为碱性食物。绝大多数的蔬菜、水果、豆类 都属于碱性食物（表8-1）。水果含有各种有机酸，在味觉上 有酸味，但有机酸盐在体内被氧化后生成二氧化碳和水而排 出体外，留下的是碱性的阳离子，故水果在生理上属碱性食 物。
表8-1常见的碱性食物
食品 灰分碱度 食品 灰分碱度 食品 灰分碱度
菠菜 + 12.00 藕 + 3.40 西瓜 + 9.40
萬苣 + 6.33 四季豆 + 5.20 香蕉 + 8.40
萝卜 + 9.28 土豆 + 5.20 梨 + 8.40
胡萝卜 + 8.32 大豆 + 2.20 苹果 + 8.20
洋葱 + 2.40 豆腐 + 2.29 草莓 + 7.80
南瓜 + 5.80 牛奶 + 0.32 柿子 + 6.20
黄瓜 + 4.60 海带 + 14.60
衰8-2常见的酸性倉物
食品 灰分跋度 食品 灰分跋度］ i食品 灰分成度
猪肉 -5.00 牡蛎 -10.40 糙米 -10.67
牛肉 -5.00 干就鱼 -4.80 面粉 -6.5
鸡肉 -7.60 虾 -1.80 面包 -0.80
蛋黄 -18.8 干紫菜 -0.60 大麦 -2.50
鲤鱼 — 6.40 芦笋 -0,20 啤酒 -4.80
鳗鱼 -6.60 花生 -3.00
元素形成的带阴离子的酸根在肾脏中与氨结合成铉盐后被排 出体外;而金属阳离子则与二氧化碳和水结合成各种碳酸盐， 从尿中排出。这样就能使人的血液pH值保持在正常的范围 内，维持体内的酸碱平衡。如果膳食中各种食物搭配不当，容 易引起人体生理上的酸碱平衡失调。一般情况下，酸性食物 在膳食中容易过量,因为人类的主食多属生理酸性食物，容易 导致血液偏酸性,引起各种酸中毒症。儿童发生酸中毒容易 患皮肤病、頓齿、便秘、软骨、胃酸过多、神经衰弱等症状;老年 人发生酸中毒，容易引起神经痛、血压增高、动脉硬化、脑溢 血、胃溃疡等疾病。
所以，在饮食中要注意酸性食物和碱性食物的适宜搭配， 尤其要注意控制酸性食物的比例。