第二十九章 营养调查
（一）营养调查的意义
营养调査是全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本 手段。通过某个人群或个人每天膳食中各种食物进食量的调 查可计算每人每天热量和各种营养素的摄入量，并根据受调 查者的劳动强度衡量能量是否平衡，判断各种营养素的摄入 量是否足够,各种营养素之间的比例是否合理。以此为依据， 指导个人或群体按照合理的营养标准安排膳食，改善营养状 况，提高健康水平。
我国幅员辽阔，同时又是一个多民族的国家，不同地区和 不同民族的饮食习惯、膳食制度有较大的差异。有些地区人 群可能由于膳食单调、食物数量不足或烹调方法不当而造成 某些营养素的不足，导致发生营养缺乏病;有些地区居民由于 食物丰富,食物结构合理，营养状况良好;有些地区居民虽然 食物丰富，但是可能由于食物结构不合理，食物供给量过大， 热量摄入过多，动物性脂肪过高,以致造成营养过剩而出现肥 胖或其他营养性疾病。通过营养调査可总结不同地区人民膳 食制度的经验和存在的问题，为全国居民营养素供给量标准 的制订或修订以及对全国居民营养指导原则的制订提供参考 数据。
根据营养调査的结果，对于各地区有计对性地安排粮食 作物和副食品生产也有重要的指导意义。
营养调査对某些营养性疾病的诊断、预防和治疗也起着 重要的作用，例如，通过营养调査，发现我国缺碘比较普遍，国 家立即采取食盐加碘措施，以防止碘缺乏病的发生。
(-)营养调查的内容和方法
全面的营养调查一般由三部分组成，即膳食调査、体格与 体征检査和实验室检验。膳食调査是调査每人每天膳食中各 种营养素的摄入量。这是评价居民营养状况的基础资料。体 格与体征检査是运用生理学方法检査受试者身体发育状况和 根据营养缺乏病特征来判断他的营养状况。实验室检验就是 通过检验受试者的血液、排泄物或头发等所含的化学成分来 评价膳食中的营养素水平和机体对营养素的吸收和利用的情 况。对三部分调査或检验的结果进行综合分析，相互验证，可 对个人或人群的营养状况和健康水平进行全面的评价。
上述三种方法中，膳食调査简单易行。体格与体征的检 查也无需复杂的设备，一般学校都可以进行。实验室检验则 需要一定的仪器和试剂，还需要掌握一定的化验方法,需要专 门的生化和临床检验基础知识,不是每一个单位都能做得到 的。若受条件限制只进行其中一项或两项检査，对于评价营 养状况也有一定的价值。本书只介绍前两种方法。
1.膳食调查
膳食调査是调查在一定时间内每人每日从膳食中摄取的 热量和各种营养素的平均数量。其目的是了解某个体所摄入 的热量和各种营养素是否满足需要，各种营养素的比例是否 合理,以便评定人群的营养状况。膳食调查的方法常用的有:
称重法、记账法和食谱调査法等。调査的范围可根据不同的 情况分为团体膳食调査、家庭膳食调査和个人膳食调査。
（1）称重法
称重法是对某一伙食单位每日每餐各种食物可食部分的 消耗量逐一进行称重记录的方法。调查时有两种做法。
A.如果参膳人员组成极为一致，即年龄、劳动强度无很 大差别，如部队、学校食堂等，要准确称量厨房中每餐餐前各 种食物的生重与熟重和餐后剩余物重量，以求出各种食物生 熟折合率和各种食物净消耗量（生重），并统计每餐参膳的人 数。这样可计算每人每餐食物的摄入量。将一日三餐食物摄 入量相加，即得每人每日食物的进食量。按当地适用的食物 成分表即可计算每人每日热能和各种营养素的摄入量。称重 法的具体步骤如下：
a.餐前称量各种食物的生重与熟重;餐后称量剩余食物
的重量（熟重）。
b.计算各种食物生熟重折合率，即生重/熟重的比值。
c.计算各种食物生重的净消耗量：
食物的生重-食物的剩余量（熟重）X生重/熟重
d.记录每餐参膳人数。
e.计算每人每日生食物的平均摄入量:
f.按食物成分表计算每人每日热能和各种营养素的摄入
B.如果参膳人员的年龄、性别和劳动强度差别很大，则 将每人进食的各种熟食物分别称重，然后按食物的生熟折合 率计算每人每餐各种生食物的进食量。将一日二餐各种食物 进食量分类相加，按食物成分表计算每人每日热能和各种营 养素的摄入量。
由于每日各餐的食谱经常变换，所以称重法一般应连续 调查5 7天，或不少于4天。按上述方法求得每人每日各种 食物平均摄入量。
为了使调査的结果具有代表性，某单位的调査对象至少 应占同类人员的10%以上，且不得少于20人。
调查者还应调査参膳者在食堂外的食物进食情况，例如 零食的数量,以便更准确地统计食物的进食量。
在调査过程中，还应了解食堂的膳食管理、烹调方法和食 堂环境卫生等方面的经验和问题，以便提出改进的意见。
称重法的优点是工作细致，结果准确，可以查出每日食物 的变化和各餐食物分配的情况,但是操作比较麻烦。
(2)査账法
对于有建立详细膳食账目的学校、机关和部队等集体食 堂，可以账本査阅一定时期内食堂的食物消耗总量，并根据同 一时期内准确的进餐人数,可算出每人每日各种食物的消耗 量,再按照食物成分表计算每人每日热能和各种营养素的摄 入量。
査账法的优点是简便快捷,但不够精确。如果要求在较 短时间完成较多单位的调査，目的在于对各单位人员的营养 状况作粗略的估计。采用此法应设法减少方法本身的误差, 如适当延长査账的时间(一个月或更长时间)，要准确核对进 餐人数。
如某单位参膳者的年龄、性别、劳动强度差别较大，每 人每日各种食物摄入量按人头平均显然是不准确的，因而应 分别按不同的年龄、劳动强度等不同情况定出相应的“进食系 数”，以总进食系数求平均摄入量。一般是按参膳人员热能需 要量的差别规定其相应进食系数。例如需热量10042千焦 （2400千卡）者，其进食系数定为1.0,7531千焦（1800千卡） 则定为0.75, 12552千焦（3000千卡）则定为1.25,15062千 焦（3600千卡）则定为1.5,以此类推。假设某食堂参膳人数 为100人,其中进食系数1.5的有8人,1.25的有12人，1.0 的有20人,0.75的有60人，其总进食系数为92（即1.5x8 + 1.25 x 12 + 1.0 x 20 + 0.75 x 60）。计算各类参膳人员每人 每日各种食物的平均摄入量，首先应将各种食物消耗总量除 以92,求岀进食量的平均数，然后按各类人员不同的进食系 数求出每人每日各种食物的进食量;再按照食物成分表所列 的营养素含量计算每人每日各种营养素的摄入量。此法对于 有老有少参膳的家庭或职工集体食堂的营养调查颇为实用。
（3） 食谱调査法
什么叫做食谱？食谱就是将一日各餐的主副食品的名 称、数量和烹调方法列成表格，这样可以合理地调配膳食，使 营养合理化。一日各餐的食谱称一日食谱，每周七日的食谱 称为一周食谱。表9-1为一日食谱的实例。
根据食谱中所列各种食物的量，分类相加,按照食物成分 表可计算每人每日营养素的摄入量。调查一般应连续进行5 ~7天。
（4） 膳食的营养评价
膳食营养评价的目的就是运用膳食调査所得到的材料, 按照营养学的基本原则来衡量食物的搭配是否合理,摄入的 139
营养素是否满足机体的需要，营养素是否平衡等。
表9-1 一日食谱的食物及其含量
日期 督别 饭菜名称 食物名称 含量(g)
馒头 而粉 100
早 稀饭 大米 50
拌芹菜 芹菜 100
煎鸡蛋 鸡蛋 50
大米 200
米饭 菠菜 200
X
月
X 豆腐 100
午 菠菜炒豆腐 蕃茄 50
日 蕃茄鸡蛋汤 50
鸡蛋
花生油 10
大米 150
晩 米饭 木耳 50
菜花炒木耳 菜花 150
花生油 10
对膳食的营养评价要考虑多方面的因素：①膳食要满足 人体热能和各种营养素的需要;②膳食要具有良好的感官性 状，即色、香、味俱全，饭菜要多样化，能引起食欲；③有一定 的饱腹作用;④环境要卫生，厨具要清洁，对健康无害。具体 做法是，以我国营养学会制订的各类人群每日膳食营养素供 给量标准为依据，与调查结果的数据进行比较,作岀恰当的评 价。其主要内容如下：
①能fit是否平衡
能量平衡是营养学的核心问题,对人体健康影响极大，必 须首先考虑 成年人热fit的摄入址占供给世的80%以上就
算正常，达到95%以上竅好。如果摄入量低于供给最的70% 即为能量不足，有害健康。如果热盘的摄入最超过供给量，长 期如此，将导致脂肪积累，对健康也危害极大。儿童热髭摄入 量低于供给量的80%,即为不足，因为儿童正处在生长发育 的阶段，热量需要量较大。
营养学上不仅要求一日中能量要平衡，一日中三餐能量 的分配也要求有合适的比例。每日能遗的分配以早餐占全日 总能量的30%,午箍占40%,晚餐占30%较为合适。
②食物构成是否合理
根据营养学研究得知，人类至少需要42种营养素，包括 蛋白质、糖类、脂类、各种维生素、各种无机盐、膳食纤维素和 水。这些营养素必须由多种食物供应才能得到满足，因此合 理的膳食必须由多种食物组成，才能达到营养素平衡。营养 学上将食物分成五大类:第一类为谷类、薯类、杂豆类,主要提 供糖类、蛋白质和B族维生素，是我国人民膳食中热量的主 要来源;第二类为动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要 提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，这一类 食物提供的蛋白质属优质蛋白质;第三类为大豆及其制品，主 要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素；第四 类为蔬菜水果，主要提供膳食纤维素、矿物质、维生素，特别是 提供抗坏血酸和胡萝卜素;第五类为纯热能食物，包括动植物 油、各类食用糖和酒类，主要提供热址。这五大类食物均应适摄取，但以谷类食物为主食，蔬菜为辅食，配以少暈豆类、豆 制品、动物性食品和奶类为适宜。这样搭配成的膳食含有人 体所需要的各种营养素。如果进食的食物种类不齐全,或丰 缺悬殊.即为食物构成不合理,必然造成营养素不平衡。
③各种营养素的比例是否合理
各种营养素的摄入量首先要考虑蛋白质的摄入量是否达 到要求，我国现在蛋白质摄入量要求占总热量的15%,然后 还要考虑质的优劣。一般要求动物性和豆类蛋白质占蛋白质 总量的三分之一
糖的摄入量要占总热量的60% 70%。
脂肪的摄入量要占总热量的20%~30%。脂肪由于脂 肪酸的组成不同，营养功用有所差异。植物油含不饱和脂肪 酸较多，含胆固醇较低;动物油胆固醇含量较多。膳食中植物 油和动物油的比例以2：1为宜。老年人应尽量降低动物油的 比例。
无机盐和维生素按我国营养学会规定的营养素供给标准 进行评价。某些维生素的摄入量还要参考食物贮存、加工和 烹调方法进行综合评价。如稻米中的硫胺素在碾米和洗淘过 程中容易损失;抗坏血酸在食物的贮存和烹调过程中受热破 坏较为严重等。
2.体格体征检査
人体的生长发育和正常体形的维持，除了受遗传因素影 响之外，营养状况也是一个重要的因素,因此测量体形的一些 参数也可用作评价营养水平的指标。常用的参数主要有身 高、体重、胸围、上膊围、皮下脂肪厚度、肺活量等。通过上述 方法测量的数据可作为人类营养评价的指标。现简介如下：
(1)标准的体重(或理想体重)
根据大量调査数据表明，体重与身高的相关值随着营养 状况的不同而变化。在人的营养状况最佳条件下，体重与身 高的相关值称为标准体重。我国正常人标准体重可按下列相
关式计算:
成年男子标准体重（千克）=身高（cm）-105 成年女子标准体重（千克）=身高（cm） -105-2.5 受检査的实测体重为标准体重±io%则为正常；大于 10%为过重；大于20%为肥胖；低于10%为瘦弱；低于20% 为严重瘦弱。
（2）体格营养指数
①Quetelet指数:Quetelet指数实际上是体重与身高的 比值，可以下式表示：
QUETELET体重指数计算(BMI=KG(体重)M2(身高平方)
青年人的Quetelet指数一般在33 34之间。胖者数值 偏高，瘦者偏低。
②Kaup指数:Kaup指数以下式表示：
跄叩指数=篇器产仲
此指数适用于学龄前儿童评价标准：
体格状况 评价标准
>22.0 肥胖
22-19 优良
19-15 正常
15-13 消瘦
13-10 营养不良
<10 消耗性疾病
③Rohrer指数:Rohrer指数的表达式如下:
此指数适用于学龄儿童评价标准：
体格状况 评价标准
>156 过度肥胖
156-140 肥胖
140*109 中等
109-92 瘦弱
<92 过度瘦弱
④Pirpuet指数:Pirpuet指数表达式如下:
Pirpuet 指数=“1%*黙爲点 X 1000 此指数的标准值为100。胖者偏高，瘦者偏低。
⑤Vervaeck指数:Vervaeck指数可用下式表达:
Vervaeck指数=[体重（kg）+胸围(cm)]÷身高（cm）×100
我国青年Vervaeck指数的评价标准如表9 - 2。
表9-2我国青年Vervaeck指数营养评价标准
营养状况 男 17岁 18岁 19岁 20岁 21岁以上
女 17岁 18岁 19岁 20岁以上
优 >85.5 >87.5 >89.0 >89.5 >90.0
良 >80.5 >82.5 >84.0 >84.5 >85.0
合格 >75.5 >77.5 >79.0 >79.5 >80.0
不良 >70.5 >72.5 >74.0 >74.0 >75.0
极不良 >70.5 >72.5 >74.0 >74.0 >75.0
⑥Pignete指数:Pignete指数是身高、体重和胸围三个指 标的综合指数，其表达式如下：
Pignete 指数=身高（cm）-（胸围（cm） + 体 /（kg））
此指数的标准值为23,瘦者数值偏高，胖者偏低。
⑦比胸围：比胸围是胸围与身高的比值，可以下式表示： 比脂=11溫'I。。。
*指数的标准值为5。~55,胖者偏高，瘦者偏低。
（3）体征的表现
营养缺乏病的形成是逐步积累的。机体某些营养素摄入 于足，在初期并没有表现岀明显的症状，如果没有及时发现和 得到应有的改善，随着时间的推移则会引起代谢紊乱,最后导 致细胞组织的损伤,从而表现出各种临床症状。某些症状从 体表的某部位可观察得到。下面介绍几种营养调查有价值的 体征（表9-3）。
表9-3某些营养素缺乏的体征
部位 体征 缺乏的营养素
头发 稀疏，失去光泽 蛋白质或维生素A
面部 鼻翼两侧、唇窝溢脂皮炎 核黄素
唇 口角炎、口角结痂、唇炎 核黄素
舌 舌色猩红及牛肉红 烟酸
舌色紫红 核黄素
齿 斑釉齿 氟过多
齿龈 松肿、出血 抗坏血酸
结膜苍白 铁或蛋白质
眼 结膜干燥，角膜干燥 角膜软化 维生素A
睑缘炎 核黄素
腺体 甲状腺肿大 碘
续喪
部位 体征 缺乏的营养素
皮肤 干燥、毛囊角化 维生素A
皮下岀血（淤点） 抗坏血酸
癞皮病皮炎 烟酸
阴囊、会阴皮炎 核黄素
皮下组织 水肿 蛋白质
脂肪减少 饥饿
肌肉 骨骼 消瘦 饥饿、营养不良
颅骨软化、前図未闭、方头 骨flfi肿大、下腿弯曲成 “X”形或“0”形 維生素D
神经系统 精神错乱 硫胺素、烟酸
外周神经炎，腓肠肌压痛， 膝腱、跟腱反射减退 或消失 硫胺素
指甲 反甲（舟状甲） 铁