第三十一章 管养与肥胖症

　　　(-)肥胖症的涵义和危害

　　　一般正常成年人(30岁左右)的体脂是比较恒定的，男性 约占体重的15%,女性约占22%O当人们长期摄入的能量超 过机体消耗的能量，那么多余的能量就会转化为脂肪贮存在 皮下组织或围绕于脏器的周围，使体脂比例增大。肥胖症就 是人体内脂肪积累过多而导致体重过重的一种病症。若男性 体重超过理想体重(ideal weight)20% ,女性超过30%,就可 诊断为肥胖症。超过40%为过度肥胖，超过50%为重度肥 胖，超过10%只称为超重。

　　　肥胖症患者由于脂肪大量堆积，而脂肪又多贮存于腹部， 使横膈膜上升，压迫心脏,加重心脏负担，影响呼吸和心率，使 人容易产生疲劳，不能承受较重的体力劳动，并常感到头痛、容项悸、腹胀等。肥胖的人还往往容易患糖尿病、高血压、 冠心病、肝胆疾病、关节炎、肾脏病以及中风等，因此平均寿命 较短。

　　　　（二）肥胖的原因

　　　　肥胖症的病因是复杂的，可能是由三方面的因素造成的:

　　　（1） 遗传因素。调查资料表明，有些肥胖症患者的进食量 与正常人并无明显的差别,甚至他的食量比正常人还少，但仍 然出现肥胖。这种人如果未检查岀其他的病症，大多与遗传 有关。据统计资料发现，父母双方均为肥胖者，其子女有 80%可能肥胖；父母一方肥胖者，其子女有40%可能肥胖。

　　　（2） 内分泌腺机能紊乱。内分泌腺是人体分泌激素（Hormone 荷尔蒙）的腺体，其分泌的激素参与调节机体的生理机 能和物质代谢。例如，甲状腺、性腺、肾上腺、垂体等所分泌的 激素直接或间接地调节物质代谢。如果内分泌腺机能失调, 或滥用激素药物，则引起脂肪代谢异常而导致脂肪堆积，出现 肥胖。这种肥胖可通过调整内分泌腺机能和慎用或停用激素 药物而恢复正常。

　　　（3） 膳食囱素。膳食中营养素的供给量与肥胖关系最为 密切。在经济发达地区，群众生活逐步改善，如果不注意合理 控制膳食，营养可能成为肥胖的重要因素。从营养学的角度 看，机体摄入的能量超过其消耗的能量，多余的能量必然转化 为据肪贮存起来，使体脂增加。假设一个人在日常生活中忽 视维持能量平衡，每天多摄入418千焦（10。千卡）能量，即相 当于25克糖,一年就可增加体重4千克多。因此，肥胖症是 一种营养失调性的常见病。

　　　　在发达国家,由于机械化程度高,人们体力劳动大大减轻,而营养又比较丰盛，比较容易由能量摄入过量而导致肥 胖。美国在2亿2000万人口中就有5000万肥胖者。我国随 着人民生活水平的不断提高，肥胖人的数量也逐渐增多。目 前（1994年）中小学生体重超过20%的胖墩儿占5%~8%, 体重超过10%的更多。北京成人体重超过标准的胖子高达 31 %,美国在1975年全国成年人体重超标准的男性为15.3%, 女性为20.7%,说明我国局部地区肥胖的人数甚至超过美 国，应该引起警惕。

　　　　（三）肥胖症的防治

　　　肥胖症对人类健康的危害极大,应该积极防治，而防治的 方法要根据不同的病因采取不同的对策。内分泌紊乱所引起 的肥胖首先应治愈内分泌的疾病，才能根本消除肥胖症。营 养性的肥胖则必须通过营养的途径进行防治。通常可以采用 下面几种措施。

　　　　1 .饮食防治

营养性肥胖最有效和最安全的防治方法是控制饮食。总 的原则如下：

　　　　（1）控制总热量的摄入

要设法使机体动用贮存的体脂产热。在保持和增加体力 活动的前提下，首先要降低产能食品的供给。按照我国人民 膳食结构的特点,最简便易行的方法是禁忌甜食和适当减少 主粮。如每日减少主粮200克,即可减少摄入热能约2929千 焦（700千卡），以每克脂肪组织的产热约31.4千焦（7. 5千 卡）计,每周可能减轻体重约600克。若按每千克体重计，成 年营养性肥胖症的患者热能日供给址应为：

轻体力劳动者 84-105千焦（20~25千卡）

中等体力劳动者 125.5千焦(30千卡) 了按鷲能供应尚不能达到减肥，则应再降低每日的热能供 度；心的原则是要使每日的热能供给处于不足的状态，使机 T动用体脂促使体脂下降。应该强调的是减轻体重必须是缓 慢而有计划地进行，切忌操之过急。以每周减轻体重不超过 100°克为宜，使之逐渐达到标准体重,并经常重视维持能量 平衡，防止再度肥胖。

　　　(2)控制脂肪的摄入量

　　　每日除烹调用油外，应尽量减少油腻食品，少食动物油, 多进食植物油，每日食油的摄入量应占总热量的25%以下。

　　　(3)蛋白质要保证

　减肥期间要保证蛋白质摄入量。

　　　(4)膳食纤维素要提高

　　　控制热能供给期间要多进食低热能、体积大的蔬菜、水 果。这些食物由于含膳食纤维素多，增加饱腹感，又可提供丰 富的维生素和无机盐。

　　　(5)饮食要清淡

　　　要控制食盐摄入，以防止潴留水分，每日食盐摄入量控制在6克以下。

　　　2 .预防

　　　肥胖症的防治应树立以预防为主的方针。防止肥胖必须 从儿童抓起。幼年儿童过度肥胖常可导致成年的肥胖症，因 为脂肪组织的増长是依赖于脂肪细胞数目的增加和体积的增 大。肥胖儿童的脂肪细胞数目比正常同龄儿童多2~3倍，脂 肪细胞的体积也比普通儿童大30%o 20岁以后肥胖者的脂 肪细胞数目并没有増加，只是细胞体积不断增大。如果儿童 时期开始肥胖，从小就造成脂肪细胞数过多，脂肪细胞的体积 也相应增大。肥胖的儿童到了壮年之后很容易堆积大量脂 肪，形成体态臃肿的肥胖病。因此，肥胖病的预防不仅是中老 年的事，更重要的是从幼儿开始就要注意合理的营养,促进幼 儿健康成长。

　　　既然单纯营养性肥胖症的主要原因在于机体的摄入能量 大于消耗的能量,那么防治的方法除了合理地限制能量摄入 之外,在日常生活中适当地增加体力劳动，积极开展经常性的 体育锻炼，促进机体能量的消耗,也是防止肥胖症发生的极为 有效的方法。.

　第三十二章 营养与心血管病和脑血管病

　　　（一）心血管病和脑血管病的病因

　　　心血管病和脑血管病包括心脏病、高血压和中风等，其病 因主要是动脉粥样硬化。动脉粥样硬化是指在动脉内膜上有 脂质、复合多糖与血液中的固体物沉积并伴有纤维组织形成 和钙化等，变成黄色蜡样斑块。斑块中央发生坏死而崩解。 这些崩解组织与脂质混合形成粥麋样物质，故称粥样硬化.

　　　　高血压的病因比较复杂，有一部分（10% 15%）是由某 些疾病引起的，如肾病或主动脉狭窄等，称继发性高血压;而 绝大部分（85% ~90%）并非由其他疾病引起的，称为原发性 高血压。原发性高血压的病因与遗传因素、年龄、营养和环境 有关。在遗传因素中，种族的因素非常重要，据美国调查的资 料表明黑人的高血压发病率明显高于白人。在年龄方面,一 般在20 40岁的成年人，血压比较稳定;45岁以上的人血压 会有变化。环境因素中，如过度紧张、情绪不稳定、大悲、大 喜、大怒、非常激烈的运动，以及某些不良的环境都会引起高 血压。在营养上，高热能、高盐等都可能导致高血压。

　　　　心血管病和脑血管病是—类严重危害人类健康的疾病。 从正常动脉到无症状的动脉粥样硬化、动脉狭窄往往需要十 几年到几十年的时间。但从无症状的动脉粥样硬化到有症状 的动脉粥样硬化，如冠心病或中风（脑溢血）可能只需几分钟， 很多病人在毫无思想准备和预防措施下发作，造成很高的死 亡率。这两种疾病给每个国家的社会和经济带来极大的损 失，应该采取积极的防治措施。

　　　　（二）心血管病和脑血管病的防治

　　　心血管病和脑血管病的病因很复如从流行病学调査发

167 现这两种疾病与营养有密切的关系。第二次世界大战刚结 束，由于战时食物缺乏，在欧洲的心血管病和脑血管病的发病 率比战前低;战后经济逐渐恢复，生活水平不断提高，营养获 得改善，这两种疾病的发病率又升高，甚至高于战前的水平。

　　　我国自改革开放以来，城市和乡村人民生活水平普遍提 高，营养有很大的改善，膳食中肉类、禽蛋类、油脂和酒类有较 大幅度的增加。这样的膳食必然导致脂肪（特别是动物性脂 肪）、胆固醇、纯热量食物（酒、脂肪和精糖）增多,进而导致心、 脑血管疾病和肿瘤等现代慢性疾病的增多。据统计，这三种 疾病的死亡率占总死亡率的60%以上（占前三位）。这些资 料充分说明，心、脑血管病与营养有密切的关系。因此，调整 膳食结构、改善营养状况是心、脑血管病防治的一条积极而有 效的途径。

　　　心、脑血管病与动脉粥样硬化、高血压常常是同时发生或 互为因果的。例如动脉粥样硬化可以引起冠状动脉硬化心脏 病，高血压也可以引起高血压性心脏病,高血压容易并发动脉 粥样硬化。所以，这几种疾病在饮食防治上有共同之处。这 类病人饮食总的原则是:①要降低热能供给，防止肥胖，减轻 心脏负担;②要避免进食增加血压、助长动脉硬化和加重水潴 留的食品。饮食具体的要求如下：

　　　　1.控制热能供给

　　　心、脑血管病患者往往伴有肥胖。肥胖者脂肪过多，压迫 心脏，增加心脏的负担，因此控制膳食的热能供应是一个重要 的措施，一般按理想体重每日每千克以105 126千焦（25~ 30千卡）为宜。体胖者可按下限标准供给，体瘦者可按上限 标准供给，原则上是以维持正常体重为度。

　　　2.控制脂肪摄入

　　　脂肪摄入量与冠心病的发病率有明显的相关性。长期多 量食用含饱和脂肪酸多的脂肪易诱发动脉粥样硬化。高脂肪 使血脂过高，阻碍氧的运输,妨碍对心肌氧的供应，加剧心肌 缺氧而诱发心绞痛。冠心病患者和中老年人应尽量控制脂肪 摄入，尤其是动物性脂肪。这类人群应以植物性脂肪为主，例 如玉米油、花生油、豆油等，这些脂肪含不饱和脂肪酸较多，能 促进血浆胆固醇转化为胆酸，防止动脉粥样硬化的形成。总 之，脂肪的摄入要控制，既要满足机体需要，又要防止血脂过 高。每天脂肪摄入量一般控制在50克以下，植物性脂肪应在 1/2以上。

　　　3 ,限制胆固醇摄入

　　　心、脑血管病患者应避免经常食用高胆固醇食物,如各种 动物油、奶油、肥肉和动物内脏等，因为高胆固醇膳食使血液 胆固醇升高。高血胆固醇是形成动脉粥样硬化的一个重要因 素。流行病学调査表明，高血胆固醇与冠心病发病率有明显 的正相关(表IO-Do

近年，许多营养学家认为，血液中胆固醇含量的升高主要 表10-1高血胆固醇与冠心病发病率的关系

血清胆固醇

(mg/100mL) 冠心病发病率 (%) 相对危险率

<194 42.3 1

　　194-218 58.7 　　1.4

　　219-239 87.4 　　2.1

　　240~270 110.0 　　2.6

>270 154.4 　　3.7

　来源于膳食中的脂肪，特别是动物性脂肪，而与食物中的胆固 醇的摄取量关系不大。同时从流行病学的调査发现，血液胆 固醇过低，能増高癌症的发病率和死亡率，特别是与脂肪代谢I 有关的结肠癌和乳腺癌。从生理生化角度来看，胆固醇是人 体细胞的组成成分,细胞膜有了胆固醇才能保持流动性，才能 发挥细胞膜的各种生理功能;胆固醇还是神经纤维进行传导 作用的必需物质;胆固醇又是体内许多重要物质如性激素、肾 上腺皮质素、胆酸等的前体。因此，限制胆固醇是否明智引起 不少争议。

　　　　4 .调整膳食中蛋白质的构成

　　　据研究资料报导，动物性蛋白摄入量越高,冠心病的死亡 率越高;植物性蛋白摄入量越高，则冠心病的死亡率相对较 低。有人认为动物性蛋白质对冠心病的影响可能不是蛋白质 本身,而是由于与动物性蛋白质伴随存在的脂肪所致。多数 学者认为蛋白质总摄取量中适当降低动物性蛋白质，对心、脑 血管病者是有益的。在每日蛋白质的摄入量占总热量的 10% 15%中，植物性蛋白质应占2/30许多营养学家认为， 大豆是心、脑血管病人理想的蛋白质来源。

　　　　5.增加维生素和无机盐的供给

　　　心、脑血管病患者保证有充分的维生素和无机盐的供给 是十分重要的。维生素C能提高胆固醇转变为胆酸的速度， 促进胆固醇的代谢;维生素C能増强血管弹性、韧性，降低脆 性，防止血管壁岀血。烟酸具有扩张末梢血管的作用，促进血I 栓溶解，降低甘油三酯在血中的含址。维生素R在体内可促I 进亚油酸转变为花生四烯酸，花生四烯酸可促进胆固醇氧化］ 为胆酸，使其排岀体外。维生素岛与其他不饱和脂肪酸协同。

　维生素E可保护不饱和脂 驻鷲 嗯氧化脂质。膳食中提供充足的蔬菜、水果 聲满予心、脑血管病人维生素的需要,同时也提供病人所需 要的无机盐和膳食纤维素。

　　　无机盐中的镁对心、脑血管有明显的保护作用。实验证 明服用尊镁膳食（镁含量1142毫克/日）的患者，血清胆固醇 和甘油三酯及死亡率明显低于服用低镁膳食（镁含量438毫 克/日）的患者，可见镁对心、脑血管病患者的重要意义。含镁 丰富的食物有花生、芝麻、各种坚果、酵母、猪肉、谷类（在皮和 芽中）、绿色蔬菜等。钾具有保护心脏的作用；锌能适当抑制 血脂上升;碘能减少胆固醇在动脉壁上沉积。这些元素对心、 脑血管病的防治都有积极的作用。

　　　这里需要特别强调的是,钠的摄入要适当限制，因为钠有 保水的作用。钠摄入过多，增加水的潴留，增大血容,增加心 脏的负担。每日食盐的摄入量一般应控制在5克以下。

　　　　6 .保证膳食纤维素供给，减少精制糖摄入

　　　膳食纤维素的供给对心、脑血管病人极为重要。膳食纤 维素可促进粪便的排泄，这样既可减少膳食中胆固醇的吸收， 又可促进胆酸的排出。胆酸是胆固醇的代谢产物。由于胆酸 的排出增加，需要更多的胆固醇补充，从而降低血中胆固醇的 含量。高膳食纤维素的膳食中还可增加悔腹感，可避免饮食 过量而产生高血糖和高血脂。高血糖和高血脂不断沉积在血 管壁上是导致动脉粥样硬化的重要原因之一。

　　　食用糖的种类与心、脑血管病的发病率有密切关系。据 调査结果表明，日本人冠心病发病率的上升与精制的蔗糖消 贸盘逐年上升有关，因此减少精制糖的扱入也是防治心、脑血

　管病的一个值得重视的措施。

　　　7.限制剌激性食物

　　　烟、酒、浓茶和辣椒等对心脏和血管有刺激作用应该少 吃或不吃。胀气的食物如生萝卜、生黄瓜、洋葱和干豆等尽量 少吃，以免产生胃胀气，影响心脏的活动。