“坏”脂肪酸，潜伏在我们身边

—潘敬远（中山大学中山医院教授、博士生导师）

人体需要脂类。我们事物中的脂肪，有些利于健康，有些会增加患心脏病的危险，关键是要用“好”脂肪代替“坏”脂肪。其中，反式脂肪酸就是“坏”的脂肪酸。

应用很广泛

由于反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，所以在发现其危害健康之前，一直把它视为取代饱和脂肪酸、符合健康的代用品，使其得到广泛应用。

含反式脂肪酸的氧化油广泛用于食品加工，它让蛋糕、面包、印度薄饼和蛋黄派等食物变得松软、口感独特；让烘陪食品如饼干、面包等，口感更酥软；让快餐中的炸机鸡和炸薯条边得更加香脆；同时，它能延长食品的保质期。

危害相当大

直到上世纪90年代，美国哈佛医学院学者研究发现，反式脂肪酸的摄入与女性患冠心病的危险有显著相关后，才证实了反式脂肪酸的危害，由此引起医学界的关注：原来，反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇（称为“好”胆固醇）的含量，增加患冠心病的危险。它导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至比摄入饱和脂肪酸还危险。反式

脂肪酸会增加人体血液的粘稠度，容易导致血栓形成。研究还提示，反式脂肪酸会诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病；会影响胎儿和婴幼儿的生长发育：通过胎盘转运给胎儿，通过母乳进入婴儿体内，使婴儿患上必需脂肪酸缺乏症，也可以通过抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。

（编辑：郭云翔 E-mail:yxg73@sina.com)

反式脂肪，让血管“起酥”

反式脂肪是一种相对固态的氢化食用油，它是由液态植物油加温、加压、加催化剂后形成的。植物油被“氢化”或“部分氢化”后，其化学结构会发生改变，成为性质稳定的反式脂肪。

反式脂肪常被用做“起酥油”。点心和油炸食品要想变得更加酥松、香脆可口，只要在里面加一定量的反式脂肪即可。不仅如此，食品的保质期还会因加入了反式脂肪而相对延长。令人遗憾的是，反式脂肪虽然是植物油的“出身”，但它和我们平常所吃的花生油、玉米油、橄榄油等植物油极为不同。由于结构的改变，它完全丧失了大多数植物油的健康特色。

对于反式脂肪的健康问题，营养接专家早有共识：它其实是一种人造的“坏脂肪”。相对而言，绝大多数的动物脂肪（如猪油、全脂奶里的奶油），以及少数植物油（如棕榈油、椰油等

）就是天然的坏脂肪。它们之所以被称为是“坏脂肪”，是因为它们的主要成分是饱和脂肪，进食过多会让人体血中的低密度脂蛋白胆固醇（也就是“坏胆固醇”）升高。“坏脂肪”会让人体动脉血管减少弹性，使血管变得更“脆”并形成纤维斑块，还可以进一步堵塞心脑血管。

无论人造的还是天然的“坏脂肪”，对人体来说都是不好的脂肪，少吃少危害，多吃多危害。相比之下，反式脂肪比天然的“坏脂肪”更“坏”。因为反式脂肪还会让血中的高密度脂蛋白胆固醇（也就是“好胆固醇”降低）。“好胆固醇”是血液中的“清道夫”它的减少会对心脑血管健康产生不利的影响。

“穿外衣”迷人眼

也许大家会认为，反式脂肪离我们生活很远。其实不然，反式脂肪披着多种“外衣”，悄悄地进入我们日常的饮食中。要知道，大多数的人造奶油口感香脆，那么，它们是用什么做的呢？答案是反式脂肪。超市卖的许多种小酥饼、小甜饼、曲奇、薯片等等小点心，那么酥松脆口，让人忍不住吃了还想再吃，里面加的是什么？答案还是反式脂肪。即使是那些由全麦、燕麦制造的所谓“健康”点心，你也得留意它里面是否加了反式脂肪。

　细心的人们也许会留意到，我们购买的食品，其包装袋外面通常看不到有“反式脂肪”四个字。但这并不等于它里面的食品完全不含反式脂肪，因为不前，国内尚未立法要求商家必须在包装袋上注明所含的油的属性。因而，反式脂肪很容易被商家披上“植物油”的外衣，以达到鱼目混珠的目的。当然，严谨的商家可能会在成分里标上“氢化食用油”或“部分氢化的字样。那就是说，里面的事物是含有反式脂肪的。

　　那些真的没有添加反式脂肪的香酥点心，大读粉都可能是添加了棕榈油、椰油、奶油或是传统的猪油。因而，为了健康最好少光顾这类点心，不要让那些香酥的点心慢慢地使自己的血管“起酥”。

　　在关注反式脂肪的健康问题的同时，千万别忽视了天然的“坏脂肪”—

—猪油、奶油、大多数的奶酪，以及热狗、香肠、腊肠等食品，要知道它们都含有不少“坏脂肪”，“坏脂肪”能使食品变香脆，也能使进食它的人的血管“变脆”。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（编辑：吴丽专）