水溶性维生素
水溶性维持生活素
?维生素C/维生素B1/维生素B2/菸硷素/维生素B6/泛酸/生物素/叶酸/维生素B12
维持生活素B1
?国人缺维生素B1比例高:熟食、精致饮食
?预防、治疗脚气病
?维生素B1含有硫，故又称为硫胺。
?易溶于水，不溶于脂肪
?于高温100oC易被破坏
?吸收与代谢
?在十二指肠内吸收
?不易存贮与体内，主要存在心脏、肝脏、肾脏及脑中。
?抑制因子:茶,鱼、虾、贝类 (B1分解酵素)
?生理功能
?作为酵素之辅酶，参与葡萄糖(醣类)与能量代谢反应
?B1不足时，醣类代谢减少，丙酮酸、乳酸积累→肌肉疲劳
?协助神经传导物质之合成，维护周边神经传导功能的正常运作(精神性维生素)。
?食物来源
?穀类胚芽、全麦、糙米(最多)、豆类、酵素、营养强化 类，大蒜、多数蔬菜、西洋芹、马铃薯、芝麻、乾腰果、燕麦、香菇、荔枝
?猪肉、内脏、 牛奶、肝脏
?易于加热、水煮、加硷烹调或其他精制过过程中被破坏
?肉类加工中使用放射线
维生素B1缺乏
?摄取量不足：
?以精碾白米为主食之地区，难民营，酗酒与慢性酒精中毒者。
?食物中含有抗B1因子 anti-thiamin factor ，例如：植物中有一些成分会与B1结合并引发氧化破坏，有些鱼贝类含有酵素thiaminase会分解B1，都会间接导致B1摄取不足。(生鱼片)
?需要量增多
?怀孕、哺乳、怀孕期急剧呕吐
?成长阶段生理需要量增多
?酗酒而导致酒精中毒
?摄取太多精致糖且缺乏维持生活素B1之食物
?疟疾病人
?HIV病人可能因疾病引发耗损
?洗肾病人
?服用利尿剂
?持续腹泻者流失量增多，都间接提高需要量
?缺乏症状:
?维生素B1缺乏症消化系统：丧失食欲、消化系统缺能量
?魏尼克脑症:热量代谢率减少，醣类氧化不足，丙酮酸增加(长期大量饮酒，B1摄取不足)
?神经系统：骨髓病变、脚气病、麻痹、瘫痪
?倦怠、悸动、呼吸急促、神经障碍、肌肉力量降低、皮肤、手脚麻痹
?心血管：心肌失去弹性、心脏疾病、血管壁扩张、水肿 （湿性脚气病）
?肌肉骨骼：原发性肌肉纤维疼痛
?古时在中国南方、日本、爪哇等地为盛行地区，因营养不良及食用精制白米而导致这个营养素的缺乏
?脚气病: 体重下降，精神萎靡，感官功能衰退，体虚，间歇性心律失常。
?英语中脚气病是Beriberi一词，它是由僧伽罗语引用过来，在僧伽罗语中是?°不能不能＂的意思，指为病重得不能做任何事 (wikipedia)轻度可引起周边神经病变(dry beriberi)；中度可引起心脏衰竭(wet beriberi)；而严重者可导致中枢神经病变(魏尼克氏脑病变，Wernicke＇s encephalopathy)。
维生素B1建议摄取量
?与热量摄取有关:每增加热量消耗1000kcal，需增加B1摄取量1.0mg
?无上限摄取量
?测试红血球或血浆中色胺酸含量可知有无缺乏
?B1、B2、B6一起摄取，效果最好
维生素B2
?核黄素(Riboflavin)
?橙黄色针状结晶
?安定、耐热、耐酸、较不易被破坏
?易被硷性破坏
?会被光与放射线破坏(例:透明包装的鲜乳)
?在体内活化形式为 FAD 和 FMN
?生理功能
?可与蛋白质结合作为氧化还原反应之酵素酶
?广泛分布在身体中，具有运输氢氧的作用
?参与醣类、蛋白质、脂肪代谢产生能量
?促进生长
?孕妇缺乏会造成胎儿生长障碍、骨髓异常、畸形
?食物来源
?动物性食物:
?牛奶, 肝、肉类, 内脏类及蛋
?植物食物:
?坚果类(杏仁)、全谷类 、酵母、绿色蔬菜、香菇、木耳、花生、芝麻、豆类、栗子、
维生素B2缺乏症
?主要的损伤发生在唇舌口腔、眼睛、皮肤与生殖器官。
?口角炎 angular stomatitis ：嘴角皮肤泛白、溃烂、发炎、龟裂。
?唇炎 cheilosis ：嘴唇发炎红肿龟裂结痂。
?舌炎 golssitis ：舌头发炎红肿。
?脂溢性皮肤炎:包括泛红、鳞屑状、油性皮疹、脂溢性皮肤炎 seborrheic dermatitis 皮脂腺分泌物堆积于毛囊等，发生于口鼻间、鼻翼、耳、眼脸、阴囊、大阴唇等部位。伤口不易愈合。
?眼睛症状：角膜有额外的血管增生和充血，角膜炎、上皮角质化，生泪、畏光等。
?摄取不足、抗生素、糖尿病、肝炎、蛋白质摄取不足(需要蛋白质结合存贮)
?无毒性、无摄取上限
烟硷酸
?菸硷素包括菸草酸 (nicotinic acid)及
? 菸草醯胺(T ㄧ)胺 nicotinamide
?又称为维持生活素B3
?1735年首次被发现: 美国南部盛行Pellagra (癞皮病)
?对热, 空气, 光及硷都很安定; 对酸则不安定。
?烟硷酸的活化形式为 NAD+ 和 NADP+
?吸收与代谢
?胃、小肠吸收→菸草醯胺
?烟硷酸除了直接来自食物之外，也可以从一种胺基酸-色胺酸（Tryptophan）转化而得
?生理功能
?维护正常能量代谢与消化道、皮肤和神经的健康。
?作为酵素辅 ，可作为氧化还原反应的辅酶，并参与醣类、脂肪、蛋白质代谢
?是生化反应中重要的电子供应者，为许多细胞成份的生成反应与代谢利用所必需。
?食物来源
?各类食物中以肝脏（特别是猪肝）、肾脏、瘦肉、酵母、黄豆、花生等之菸硷素含量最为丰富。
?由于色胺酸在体内可代谢成菸硷素，故富含色胺酸之蛋白质食物，亦是菸硷素之良好食物来源
?植物类:燕麦、香蕉、芒果、乾枣、芝麻、鸡豆、葵花子、南瓜籽、花生
?建议摄取量
?菸硷素的需要量与热量摄取有关。
?成人之营养素上限摄取量为 35 mg。
?<4.9mg/1000Kcal 即会出现缺乏症
?建议摄取6.6mg/1000kcal
每100公克 菸硷素 (mg)
大麦 5.20
小米 5.10
全麦面粉 3.72
小麦胚芽 2.89
胚芽米 4.40
糙米 5.50~6.72
黑糯米 4.90~8.13
薏仁 4.67
荞麦 4.70
每100公克 菸硷素 (mg)
黑芝麻 5.10
花生 5.02
南瓜籽 5.21
栗子 10.72
紫菜/昆布 3.20~3.90
金针菇 6.20
洋菇 3.50
香菇 3.60
草菇 4.30
烟硷酸缺乏
?原发性缺乏: 食物供应不足(营养素缺乏)
?以玉米为主食，其中的烟硷酸不易消化利用，加上色氨酸是玉米的限制胺基酸，如果同时欠缺动物性食品 (奶肉），就容易发生严重的缺乏问题。
?烟硷酸缺乏问题曾经遍布亚、非、美、南欧地区，廿世纪初期，在美国南方非常严重，1915年死亡人数1万人，1917- 1918年有20万人。
?墨西哥与拉丁美洲仍以玉米为主食，他们将玉米浸泡石灰使菸硷素容易消化利用，避免缺乏问题
?续发性缺乏: 可能导因于慢性酗酒、肝脏硬化、极度营养不良、药物干扰 治疗肺结核之药物isoniazid 、癌症患者、遗传性疾病(先天性胺基酸吸收不良)等。
?缺乏症状：
?早期症状有舌炎、恶心、疲倦、衰弱、烦躁、健忘等、食欲不振、失眠等。
?上皮组织发炎因而口舌红肿刺痛，咀嚼与吞咽困难，消化道亦受影响而严重腹泻。
?癞皮病:皮肤发炎灼痛、红痒，类似晒伤，在手足四肢、颈部等曝露部位特别严重，恶化后会溃烂破裂结痂而有暗棕色疤痕。
?精神症状: 烦躁、情绪不稳、抑郁症、精神分裂
?癞皮病:又称为糙皮症, 玉蜀黍疹
?临床症状：(3D或4D症状)
?腹泻 diarrhea
?皮肤炎 dermatitis
?痴呆 dementia
?最终致死 death
维生素B6
?维生素B6为吡哆醇(食物中主要形式)、吡哆醛、吡哆胺之总称。
?抗皮炎素
?对光不稳定
?吸收与代谢
?空肠、回肠，不能存贮，需每日摄取
?生理功能
?具有生理活性之维持生活素B6 为吡哆醛磷酸(PLP) ，其生理功能如下：
?作为酵素辅 ，主要参与胺基酸代谢利用的生化反应
?抗过敏作用(蛋白质)
?甘胺酸合成血基质时，需吡哆磷酸(LPL)作为辅酶故与血红素生成有关。
?维持脑部机能 (与抑制幼儿痉挛有关)
?参与酵素作用 (B12需B6才能吸收)
?协助色胺酸代谢生成菸硷素
?抗皮炎素
?需要量:与蛋白质摄取量成正比
?食物来源
?植物性: 全 类、荚豆类、乾豆类、坚果类、根茎类蔬菜、酵母、小麦胚芽、大豆、糙米、蕃茄、香蕉
?烹煮蔬菜时不宜用太多水
?动物类: 牛奶、肉类、肝、肾、内脏
?肠道中微生物亦可合成维持生活素B6
?缺乏症:
?原发性缺乏很少见
?长期营养不良通常都伴有其他B群营养素之欠缺。
?继发性缺乏:
?慢性酗酒
?药物干扰:因为肺结核药物isoniazid、关节炎药物penicillamine会与B6结合而干扰其利用。
?皮肤炎、口唇炎、脂溢性皮肤炎、口腔炎
?婴儿抽筋
?贫血:血红素无法生成, 造成小红血球浅色素贫血 (microcytic hypochromic anemia)
?肾脏及膀胱结石:当蛋白质摄取过量又缺B6时,草酸易与钙质结合成草酸钙, 于肾脏及尿道中形成结石
?过敏:浮肿、荨麻疹、湿疹
?发育迟缓、口角炎、帕金森氏症
?临床用途：
?可用于治疗孕期恶心呕吐
?添加于神经与精神症状之处方
?剂量达2000 mg/d会造成神经方面不可逆之伤害。药用剂量应在医生指示下使用
?毒性：
?高剂量可能造成恶心、失眠、焦虑、运动失调及严重神经病变
泛酸
?Pantothenic Acid，Pantou意指每处
?黄色黏性油状物，溶于水
?易被热, 酸, 硷破坏
?容易由食物中摄取
?肠道→肝脏→肾脏
?生理功能
?是脂肪酸酵素复合体辅 A(co-enzyme A)的主成份
?参与醣类,脂肪,蛋白质能量代谢反应
?协助细胞形成
?维持正常成长及中枢神经运作
?与头发、皮肤的营养状态有关
?制造抗体
?缓和抗生素的副作用极毒性，减轻过敏反应
?食物来源
?泛酸广泛存在于自然食物中
?动物类:肝脏、肾脏、蛋鱼肉类
?植物类:豆类、全 类、小麦胚芽、麸皮、玉米、绿色蔬菜、豌豆、核果类、大豆、啤酒酵母、花生、酵母菌、小麦胚芽
?谷类加工过程大量流失
?建议摄取量:
?成年男女 5.0mg/day
?怀孕/哺乳期 +0.2mg/day
?缺乏症(健康时几乎不会缺乏)
?症状:烧灼痛、周围神经炎、脚部肌肉痛、脚抽筋、知觉异常
?以维持生活素B1或烟硷酸治疗无效时，使用泛酸能有显着效果
?过量泛酸无毒性
生物素(Biotin)
?又称维持生活素H 或辅酶R (co-enzyme R)
?无色针状结晶
?对光热酸稳定
?易被硷及氧化剂破坏
?吸收与代谢
?于回肠被吸收
?肠道中细菌合成吸收效果不好
?大部分生物素存贮于肾脏中
?生理功能
?作为酵素辅
?参与蛋白质、脂肪与醣类代之代谢
?维持正常生长、发育及健康的必须营养素 (无法由人工合成)
?DNA与RNA构造单元之合成。
?食物来源
?生物素广泛存在各类食物中，特别是肝脏、肾脏及酵母中含量最多，人体肠道中微生物亦可合成。
?缺乏症
?极为少见
?在生蛋白中含有抗生物素，此能与生物素结合而影响其吸收，故需将蛋白在80℃烹煮五分钟，以破坏抗生物素活性。
?2-4月大婴儿缺乏生物严重时可能发生猝死症
?建议摄取量:成年男女 30mg/day，怀孕不需增加，哺乳期 +5mg/day
?毒性:无摄取上限
叶酸
?folic acid 或 folacin，一群聚同等活性化合物的总称，难溶于水，遇酸易氧化，紫外线可破坏其活性
?吸收与代谢
?小肠
?吸收率约50~70%
?存贮于肝脏中
?生理功能
?参与细胞增生、生殖、血红素合成等作用
?叶酸与维持生活素 B12同为造血维持生活素是制造红血球不可缺少的物质
?对血球的分化成熟及胎儿发育 血球增生与胎儿神经发育 影响重大。
?胎儿时期神经系统发展 (缺乏易发生脑部畸形)
?避免半同胱胺酸（homocysteine）堆积:保护心脏血管，减缓老年痴呆症的发生。
?同半胱胺酸是一种胺基酸，它是人体基本胱胺酸--甲硫胺酸代谢后的产物
?同半胱胺酸过高容易引起血管粥状化，导致血管梗塞或破裂，并且改变血液凝结的正常运作，影响血管健康。《美国医学会期刊》指出，10%的心脏血管疾病与同半胱胺酸过高有关。
?食物来源
?绿色蔬菜是叶酸主要来源，其次储在于肝脏、肾脏、花菜及酵母中。
?乾豆类、荚豆类、芦笋、绿花菜、菇类、柑橘、香蕉、哈密瓜等
?营养强化之谷类制品。
?美国自1998年开始强制谷类制品叶酸强化措施
?叶酸受热、光照、存贮都会减少，因此罐装水果蔬菜通常不含叶酸，室温储藏也会大幅减少，水煮蔬菜则容易流失。但是冷藏可以保留较多的叶酸，中式快炒蔬菜则可以促进叶酸的释放而有利于吸收
?生食吸收率50%，加热后流失80~90%
?充足的叶酸不仅避免缺乏症状，有助于降低心脏病、中风、大肠癌、老年痴呆症等慢性疾病的风险。
?孕妇在怀孕前一个月到怀孕第四个月都应该确保充足的叶酸摄取，保障胎儿的健康，因此生育年龄妇女必须随时注意叶酸之营养
?缺乏症
?饮食摄取不足 (欠缺蔬菜)
?消化吸收效率降低:长期腹泻
?叶酸缺乏症常发生在孕妇及老年人(年龄增长吸收率降低)
?慢性酗酒
?药物引起:避孕药、抗痉挛药物、磺胺类抗生素等药物会干扰叶酸之吸收与利用。
?缺乏症状包括：
?巨型红血球贫血 (Megaloblastic anemia):缺乏维持生活素B12及叶酸造成抑制DNA合成红血球的形成; 红血球数目减少, 体积增大
?孕妇若缺乏叶酸容易造成流产或产下神经管缺陷之畸形儿:无脑脊柱叉裂或脑膨出
?若是叶酸与维持生活素B12 不足，会造成同半胱胺酸（homocysteine）积累，其厚度偏高时，较易罹患阿兹海默氏症、心脏病及脑中风。脑中风与心脏病都是心脏血管疾病。而造成心脑血管之硬化。
?同半胱胺酸是消化动物蛋白的副产品。
?出现舌炎、胃酸减少、脂肪吸收不良及生长缓慢等现象
?建议摄取量
?400μg/day
?怀孕 + 200μg/day，哺乳期 + 100μg/day
?毒性
?叶酸并无毒性，但是剂量高时会掩饰维持生活素B12的缺乏症状，延误B12缺乏之诊断，因此上限摄取量为1毫克(mg)。
?大量注射叶酸可能会使其沉积于肾脏, 造成肾脏伤害
维生素B12
?维持生活素B12为维持生活素中分子最大，结构中心含有钴元素，故亦称为钴胺。(钴维生素, 红色维生)
?抗恶性贫血因子
?不怕热，易受光破坏
?吸收与代谢
?B12的吸收需要消化道分泌之特殊蛋白质的协助。口腔可分泌「蛋白质R」，胃可分泌蛋白质「内在因子」 intrinsic factor，IF
?B12与食物中蛋白质结合进入人体后，胃酸使其分离并与胃所分泌之?°内在因子＂结合被吸收
?吸收率约30~70% (内在因子)
?若维持生活素B6与铁缺乏，会影响到维持生活素B12吸收
?存贮于肝脏约2000~5000微克（2-5 mg）可供身体3-5年所须
?生理功能
?促进叶酸代谢正常。
?促进红血球生成作用，防止恶性贫血。
?维持神经(中枢与末梢)组织之正常功能。
?促进记忆力，集中力
?参与醣类、脂肪及蛋白质代谢。
?食物来源
?自然界只有微生物能合成维持生活素B12，植物性食品含量不多，主要来源为动物性食品，如：肝脏、肉类含量丰富
?肠道细菌虽可合成维生素B12但吸收量并不多,使用抗生素时杀灭肠道细菌，可能减少来源
?缺乏症
?维生素B12 之缺乏症常发生在长期吃素、胃切除、胃黏膜受损与老年人身上。
?原发性缺乏
?摄取量不足，全素食饮食无法提供充足的B12。
?续发性缺乏
?缺乏内在因子，因先天性缺陷、胃切除、或胃黏膜受伤而无法分泌。(希林试验)
?消化不良，随着年纪增长而胃壁细胞萎缩，胃酸与IF分泌均减少，导致蛋白质分解减缓，食物中B12无法释出以供吸收，因此老年人缺乏率增高。
?肠道寄生虫或回肠病变也会减少B12的吸收。
?建议摄取量
?所有维持生活素中需要量最少的
?成年人，青少年每日2.4微克
?孕妇每日额外增加0.2微克
?哺乳妇女每日额外增加0.4微克
?无上限摄取量
?缺乏症状
?恶性贫血 pernicious anemia) :
?影响红血球细胞形成, 血球方面发生巨球性贫血，红血球体积增大但数目减少, 白血球的细胞核瓣数增多，症状与叶酸缺乏相同。
?症状: 疲倦嗜睡，皮肤苍白，心跳加速，心脏肥大，胸部疼痛, 舌头呈红色平滑, 四肢麻木或刺痛, 脊髓神经病变
?消化道病症包括: 舌头发炎红肿，丧失食欲，腹泻，腹痛，胃酸分泌量不足，出现类似叶酸缺乏症状
?神经退化性破坏: 包括僵硬麻痹，四肢灼痛，肌肉无力，步伐失去平衡，躁动忧郁等，若没有治疗则神经之伤害无法复原。
?以注射方式补充
维生素C(ascorbic acid)
?维持生素C亦称为抗坏血酸
?对光、热不稳定
?与硷性物质，氧化酵素及铜，铁同时存在时会加速其分解
?结构与葡萄糖类似
?在大多数哺乳类动物中维持生活素C可自葡萄糖衍生
?灵长类由于缺乏酵素无法进行维持生活素C的合成反应
?极易溶于水，对热不安定，对光敏感
?消化、吸收与代谢
?回肠，吸收率 80~90%
?肾上腺, 视网膜含高厚度维持生活素C, 其他如脑下垂体, 骨髓, 脾脏, 胰脏, 肾脏亦含有相当量
?过多维持生活素会在2~3小时内自尿液中排出
?维生素C的生理功能
?参与体内氧化还原反应
?食物中的维持生活素C可促进小肠对铁的吸收
?作为抗氧化剂，清除细胞内之自由基，并保护维持生活素A与E
?防止四氢叶酸氧化，维持活化型叶酸之正常代谢。
?促进胶原形成
?摄取充足的维持生活素 C能促进缔结组织健康,间接的保护血管完整性，协助骨骼正常矿化，促进伤口愈合
?胶原蛋白是结缔组织(如:肌腱, 韧带)的重要物质，是动物体内最多的一种蛋白质 (约占蛋白质总量的25%).
?胶原蛋白不足，细胞组织容易被病毒及细菌侵袭
?结缔组织影响血管壁之周密性
?骨骼的新陈代谢及皮肤健康
?作为酵素的辅因子(辅酶)
?胶原蛋白 (collagen) 之合成与维护
?形成胆酸之辅酶
?神经传导物质与肾上腺荷尔蒙之合成
?辅酶是一有机非蛋白分子，其用途为在酵素内载运化学基。许多辅酶是磷化水溶性维他命。辅酶被消耗在其帮助的反应上，但可再产生，使其在细胞内维持在稳定的厚度
?食物来源
?绿色蔬菜中维持生活素 C含量较多，但是烹调加工过程中容易被破坏而使其流失。
?柑橘类水果含 40-50mg/100g 维持生活素C
?维持生活素c含量最高的水果:番石榴(土番石榴)
?西洋芹、花椰菜、高丽菜、芽甘蓝、菠菜、青椒、蕃茄
?牛奶中缺乏维持生活素C
?建议摄取量
?抽烟者和口服避孕药使用者，其血液维持生活素C值均较正常为低，故需较多量的维持生活素C。
?压力会增加维持生活素C的耗损
?成人100mg/每日，怀孕+10mg/每日，哺乳期 +40mg/每日
?天天五水果蔬菜(适量生食)
?毒性
?长期摄取高剂量, 若停止服用可能产生维持生活素C缺乏症状, 如:坏血病
?维持生活素 C 高剂量的摄取也会造成腹泻及体内草酸生成过多(维持生活素C代谢物)的现象，可能提高发生草酸钙、尿酸结石之概率。
?高剂量维持生活素C会干扰维持生活素B12及铜之吸收
?成人上限摄取量2000 毫克
?维生素C缺乏症
?原因:
?摄取量不足-饮食品质恶劣，长期欠缺生鲜水果蔬菜。
?损耗增加: 创伤、感染、抽烟等会增加体内维持生活素C的损耗，需要额外的补充才不至于缺乏
?症状:
?坏血症
?牙龈出血 →皮下(肌肉、黏膜、关节)微血管出血
?免疫力降低
?当体内维持生活素C含量较低时，容易导致高胆固醇血症。
The End