蛋 白 质

蛋白质的英文名字是PROTEIN，源于希腊文“第一必要”或“非常重要”的意思。蛋白质是建筑人体的原材料，人体细胞干重量的一半是蛋白质。人体中有十万多种不同的蛋白质。我们的肌肉、骨骼、牙齿、皮肤、指甲、头发、胡子以及各种消化酶等等都是由各种不同的蛋白质构成的。蛋白质是由碳 C、氢 H、氧 O、氮N 组成的，另外含有少量的硫、磷、铁等，蛋白质的组成单元是氨基酸。氨基酸经过首尾相连而形成蛋白质大分子“－AA－AA－AA－AA－AA－”的长链。人体从食物中得到蛋白质，在消化酶作用下分解为氨基酸，这就是人体对蛋白质的消化过程。然后，身体利用这些氨基酸，按照生物密码的指令合成自身所需的各种蛋白质，不同的组织需要合成的是不同的蛋白质，所以我们说蛋白质是人体的建筑材料，因此希腊文才把蛋白质以“非常重要”来命名。

　　　　既然蛋白质如此重要，那么身体每天大约需要多少蛋白质呢？

　　　　一百年前，人们认为，为了保证身体不至于缺少蛋白质，就必须每天吃大量的高蛋白食物。但当时认为一个 70 公斤重的人每天必需吃 120 克以上的蛋白质才能满足身体的需要。为了达到这个量就必须吃大量的肉、蛋、奶。然而，现代营养学告诉我们，这是一个完全错误的观念。实际上，蛋白质的大量摄入不但没有必要，反而对身体有极大的危害。

　　　　一个人在一天内真正需要补充的蛋白质的数量，取决于一个人在一天内总共会损失多少蛋白质。

　　　　我们首先来看一看一个人在一天内总共会损失掉多少克蛋白质。我们的身体每天会有大量的细胞死亡，需要重新建造大量的新细胞。然而我们的身体会自动地从已经死亡的细胞中拆出蛋白质来，供给身体重新建造新的细胞。一点儿也不浪费。真正的损失是由于皮肤老化引起的细胞脱落，每天损失一点；我们的头发、胡子、指甲要长，需要补充一些；大小便排出很少一点儿；一个人在发烧的时候可能会多损失一点儿。所有这些加在一起到底是多少呢？直到 50 年代人们才有了准确的结论：一个体重 70 公斤的人一天总计需要补充的蛋白质最多只要 20 克，现代营养学家主张应取个安全值，每天需要补充 40 克的蛋白质。这个数值告诉我们，一个人只要能保证其所吃的食品中有足够的能最且多样化，就不必担心会缺乏蛋白质。

　　　　举个例子来说，100 克（二两）全麦面中就含有 12 克的蛋白质。各种豆类的蛋白质含量就更高了，100 克黄豆中含有 36.3 克蛋白质。所以，现代营养学家担心的是蛋白质过剩，而不是蛋白质缺乏。只要有足够的食物和合理的多样化搭配，蛋白质就不会摄取不足。

　　　　在我们所讲的正常型能量配比中，蛋白质只占 10% 。如果你每天需要 8500 千焦（？？？大卡）热量，那么相应地你应该从蛋白质中得到 850 千焦（？？？大卡）的热量，而每克蛋白质可提供 17 千焦（？？？大卡）热量，这就等于你已经摄入了 50 克蛋白质，这已超过每天所需 40 克的安全值了。

　　　　为什么现代营养学家担心的是蛋白质过剩呢？过量摄入蛋白质对身体有什么损害呢？

　　　　蛋白质的化学元素有碳 C、氢 H、氧 O、氮 N 。而碳水化合物与脂肪的化学元素为碳 C、氢 H、氧 O 。如果我们过高地摄入了蛋白质，我们的身体不会把多余的蛋白质随便地排出体外。我们的身体就会调动我们的内脏，或者把多余的蛋白质转化为碳水化合物作为能量，供给身体的需要；或者把多余的蛋白质转化为脂肪贮存起来。但是，无论是把多余的蛋白质转化为碳水化合物，还是把多余的蛋白质转化为脂肪，都必须要把蛋白质中的氮除去，才能把蛋白质转化为碳水化合物或脂肪。这个除氮的工作是由肝脏来完成的。这个除氮的工作对肝脏将造成一定的伤害，尤其是当肝脏由于种种原因已经变得衰弱时。

由于慢性乙肝在中国十分普遍，因此最好是控制对蛋白质的摄取。这样可能可以让已经患病了的肝脏轻松些，并因此增加它的使用寿命。

　　　　医药科学已经注意到当食入过量的蛋白质时，那些多余的含氮化合物需要通过肾脏排出体外。这将加快肾小球（肾脏的过滤单元）的死亡。有关这一损坏的具体过程，人们还不是十分清楚。由于当人到70岁时，肾小球就已经差不多死亡了70%左右，因此由于过多的蛋白质所造成的任何额外的损失都将使其肾脏变为肾衰竭。

　　　　此外，当肾脏要排出氮时，必须要有一定量的钙配比在一起，才能把氮排出体外。从哪里可以得到这么多的钙呢？于是，只有从自身的骨骼中提取钙了。这样，日久天长，自身骨骼中的钙大量流失，造成骨质疏松症。而且，肾脏中有这么多的钙要排出体外，若饮水又不足，这些钙在肾脏中不能顺畅排出，又会造成肾结石。

　　　　终上所述，我们足已看出，摄入过量的蛋白质对身体危害极大。

　　　　最后，我们还要强调动物蛋白与植物蛋白的区别。很久以来，人们一直认为动物蛋白优于植物蛋白。人体利用20种不同的氨基酸来制造人体所需的十万种蛋白质。在这些20种氨基酸中，有9种叫基本氨基酸，之所以叫做基本氨基酸，不是因为它们比其它氨基酸更重要，而是因为这9种氨基酸是必须从食物中直接摄取的。而另的11种是可由人体来合成的。由于我们人类更类似于动物而非植物，故此在象肉、蛋和奶这样的动物产品中所发现的这9种基本氨基酸要比在人体中所发现的量多。因此很多年来营养学家们一直都教导我们每天一定要吃一些动物产品。这一理论目前已被证明是错误的了。现在我们已经有大量的证据证明如果我们吃足量的、多样化的和天然的未精练的植物食品，那么就绝对不会缺少任何氨基酸，包括那些基本氨基酸。

　　　　仅就蛋白质来说，动物蛋白与植物蛋白对人体的需要没有什么区别。但是，在动物制品中不但缺乏碳水化合物、大量的矿物质和维生素、植物化学成分和纤维，而且，还含有大量的胆固醇和精练过的脂肪。一般来说，肉食者每天所吃的蛋白质含量很容易超过 160 克。在食用动物蛋白时，同时还吃进了大量的脂肪、胆固醇、动物激素、以及许多病菌。许多现代的疑难病、常见病都与食肉有关。

　　　　最佳的蛋白质来源应该是多样化的天然植物，其中特别是全粮和各种豆类。