第一章 营养的涵义及其重要性

第一章 营养的涵义及其重要性

“营 养”一词中的“营”是谋求、取得之意，“养”是养身或养生之道。 扼要地说,营养就是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。这是一个复杂的生理生化过程。它包括食物的消化、吸收和物质代谢的整个动态过程。人类通过营养过程 才能维持生命、繁衍后代、生长发育，才能完成各种生理活动 和社会活动。因此,人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养。 人类身体素质的优劣除了决定于先天的遗传因素之外，与营 养状况也有密切的关系。营养对人体健康的重要性可用以下的事实说明。

　　1 .合理的营养促进机体发育

　　第二次世界大战后，许多交战国的人民由于营养不良，儿童的身体发育遭受严重的影响。以日本人为例，1948年（战 后）日本12岁儿童的身高比1939年（战前）下降2. 8厘米。 经过三年的经济恢复，儿童身高才达到战前的水平。以后随 着国民经济的迅速发展,营养状况不断改善，身体素质不断提 高o 1970年日本12岁儿童身高比1953年增高3.9厘米。 日本儿童身体素质的提高主要应归功于营养条件的优化。

　　我国随着经济的快速发展，城乡人民生活逐步得到改善, 青少年的身体素质也有明显的提高。广东省于1991年底在 广州、湛江、汕头、韶关等10个市和8个县对3万多中小学生 的体重和身高进行调查,得出的结果与1979年相比有较大的 增长。在城市，男生的体重和身高分别增加3.41千克和 3.91厘米;女生分别增加2. 53千克和3.01厘米。在农村， 男生的体重和身高分别增加4.39千克和6.71厘米;女生分 别增加3.22千克和5.46厘米。这些事实充分说明营养改善 对青少年身体发育有明显的促进作用。

　　　　2.合理的营养促进智力发育

　　　中枢神经系统和大脑的发育与营养的关系更为密切，营 养能为神经细胞和脑细胞合成各种重要成分提供所需要的物 质，促进智力发育。营养对婴儿大脑的发育尤为重要。人类 大脑发育最快的时期是妊娠3个月至出生后6个月。当胎儿 出生时脑细胞数目已达140亿个左右，脑盘量约达400克。 此后脑细胞数目不再增加，只是脑细胞的体积和重童继续快 速增长，到4岁时大脑的重量已増至1200克。成年人的大脑 重约1300- 1500克，可见4岁幼儿的脑,巳达到成年的 80%。10岁儿童的大脑巳达到成年的95%.幼儿大脑 的发育速度比身体的其他任何组织都快。

营养素分类：蛋白质、脂类（或脂肪）、糖类（或碳水化合物）、维生素、无机盐（包括微量元素）和水。近年 来流行病学调査结果发现，膳食纤维素对促进人体健康有很 重要的作用，因此把原来属于糖类的膳食纤维素单独列为第 七类营养素。

各类营养素具有不同的生理功能。蛋白质、脂类和糖类 除构成细胞的组成之外，还可以在体内氧化产生热能,故称三 大产能营养素。1克蛋白质在体内氧化可产生16.9千焦（4 千卡）热能;1克脂肪氧化可产生38千焦（9千卡）；1克糖氧 化可产生16.9千焦（4千卡）。维生素和无机盐主要的功用 是调节人体生理机能，后者也是构成某些组织细胞的成分。 例如磷和钙是骨胳的主要成分;铁是红血球内血红蛋白的重 要成分。水在细胞内含量最多，是各种生化反应的介质。膳 食纤维素虽然不被人体消化和吸收，但对人体的健康起着重 要的作用。各类营养素的生理功能扼要归纳于表1-1。

表1-1营养素的生理功能

　　　名称 生理功能

　　　蛋白质 　　　细胞组成成分，供能16.9kJ/g

　　　脂类 　　　供能38kJ/g,细胞组成成分

　　　糖类 　　　供能16.9kJ/g,细胞组成成分

维生素 　　　调节生理机能

无机盐 　　　调节生理机能，细胞组成成分

水 　　　生化反应介质，调节体温

膳食纤维素 　　　促进机体健康，减少疾病

讨论营养时总离不开食物,所谓食物就是含有营养素且 可充饥的物料 各种食物所含的营养素不同（图1-1）。