第9章 全备营养素概论
上帝说:“看哪！我将遍地上一切结种子的菜蔬和树上所结有核的果子全赐给你们作食物。”（创世记1:29）
“在五谷、水果、蔬菜、及硬壳果之中，可得到我们所需的全部食物成分。我们若怀着纯朴的心到上帝之前，祂就要教导我们如何预备健康的食物，而不沾染肉食的污秽了。”
（《论饮食》第四篇）
“要知道什么是最好的饮食，我们必须研究上帝对于人类饮食的初旨。……”（《论饮食》第十篇）
科学已验证，直到最近，我们才知道疾病和饮食是息息相关,密不可分的;现今可指出一种寻常的饮食，并可预先知道，因这种的饮食而产生的多种疾病。您所吃的食物大大影响您寿命的长短、精力的状态。所以，健康的身体有赖于良好的饮食。冠状动脉硬化、心脏病、癌症、糖尿病、高血压、高度紧张、过敏、哮喘、高血脂、肥胖症等,都是和不良的饮食有直接关系的。
现今的科学证已实了肉类、鱼类、禽类并非人最好的食物； 这些食物包括以下各项一种或多种有碍于健康的有害物质:饱和性脂肪、胆固醇、致癌物、充满了痹病的毒瘤和细菌，已患了重病才宰杀出卖。一些精致的食物，如:精白米、白面粉、糖、盐等，“ 也都引发许许多多健康问题。各式各样的蔬菜、水果、全麦面、糙米、豆类、硬壳果，足足可供应身体所需要的营养。
“肉食对于健康和精力并非必要,否则主在亚当、夏娃未犯罪前给他们所预备的食物,便是做错了。一切营养的原素,都是含在水果、蔬菜和五谷之中。”（《论饮食》二十三篇）
一、水—生命之源
水，就是我们这蓝色星球上生命的摇篮和象征.生命是伟大的,作为生命之源的水更加伟大。地球表面有 71 %被水覆盖，从空中来看，地球是个蓝色的星球，是在水中诞生的。
“起初，上帝创造天地,地是空虚混沌，渊面黑暗;上帝的灵运行在水面上。”（创：1：1、2）
“上帝说：'天下的水要聚在一处,使旱地露出来。'事就这样成了。"（创：1:9）
“上帝说：'水要多多滋生有生命的物……上帝看着是好的。'''（创：1:20.21）.
（一）水的概论与人体的关系：
分子式为也是一切生物体的载体。水是生命之源。水是健康之本。水是百药之王。民以食为天，食以饮为先。饮食饮食， 先“饮”后“食”。水是第一宏量营养素，没有哪种营养物质能像水一样广泛地参与人体功能。人体的每一个器官都含有极其丰富的水，生命由细胞组成,细胞必须“浸泡于水”才得以成活。干燥是老化的主要表现。年轻人细胞内水分占42%,老年人则只占 33%，故此产生皱纹,皮下组织渐渐萎缩。人老的过程就是失去水分的过程。人可以几天不吃饭，但不可以一天不饮水,人体如果失去体重的15%-20%的水量，生理机能就会停止，继而死亡。 人对水的需要仅次于氧气。人如果不摄入某一种维生素或矿物 质，也许还能继续活几周或带病活上若干年,但人如果没有水，却只能活几天。所以被排为七大营养素的第一大营养素。
（二）水对人体的作用：
水可分为内服水与外用水两种,它存在的形式是:固体（0T.
以下）、液体（0T：-100X：之间）、气体（lOO&C以上）三种。人体细胞的重要成分是水，水占成人体重的70%,占儿童体重的80%以上。血液的83%；脑组织的75%;骨骼的20-30%；肌肉的75%；肾脏的83%;肺脏的86%;心脏的75%。通过水在人体中所占的比例，就不难看出水对人体的重要性。
1 .人的各种生理活动都需要水,促进血液循环，增加机体抗病能力。水可溶解各种营养物质，脂肪和蛋白质等要成为悬浮于水中的胶体状态才能被吸收;水在血管、细胞之间川流不息， 把氧气和营养物质运送到组织细胞，再把代谢废物排出体外，总之人的各种代谢和生理活动都离不开水。
水在体温调节上有一定的作用。当人呼吸和出汗时都会排出一些水分。比如炎热季节，环境温度往往高于体温,人就靠出汗,使水分蒸发带走一部分热量,来降低体温，使人免于中暑。而在天冷时，由于水贮备热量的潜力很大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动,还可清洁内脏，使体内各器官功能增强。
水还是体内的润滑剂。使脑细胞活跃，促使大脑精力充沛。它能滋润皮肤。皮肤缺水，就会变得干燥失去弹性,显得面容苍老。体内一些关节囊液、浆膜液可使器官之间免于摩擦受损,且能转动灵活。可消除关节痛、关节肿胀，及有利于关节炎和骨质增生的恢复。眼泪、唾液也都是相应器官的润滑剂。
水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药。可调节情绪，治疗忧郁症和失眠症。健胃，促进胃功能，有利于食物消化。增强肾功能，预防及治疗一切肾脏疾病，矿泉水和电解质水的保健和防病作用是众所周的。主要是因为水中含有对人体有益的成分。当感冒、发热时,多喝开水能帮助发汗、退热、冲淡血液里细菌所产生的毒素。同时，小便增多，有利于加速毒素的排出。可消除体内的病菌,减少炎症的发病律。
大面积烧伤以及发生剧烈呕吐和腹泻等症状，体内大量流失水分时，都需要及时补充液体，以防止严重脱水，加重病情，水有助于美容，促进减肥。能渗透到每个细胞里。细胞吸收水分后，皮肤就更娇柔细嫩。入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力。沐浴前一定要先喝一杯水。沐浴时的汗为平常的两倍，体内的新陈代谢加速,喝了水，可使全身每一个细胞都能吸收到水分，创造出光润细柔的肌肤。
“水是最佳的饮料，可以清洁身体的组织。倘若那些有病痛的人，能藉着使用清洁的饮水,与自然之能协力合作，则许多的痛苦都可免除了……无论对患病的人,或是健康的人，清洁的水 是乃是天赐的恩泽，用得合宜，就能增进健康。水是上帝所预备的饮料，供人类和牲畜解渴的。多喝水，能帮助体内内部的需要， 并且加添人体抵抗疾病的能力。饮用清洁的水，呼吸新鲜的空气，能增补重要器官的力量，洁净血液，并帮助自然的功能以克服身体上的不良情形。”（《今日的生活》5月15日）
（三）水的污染：
地球表层水构成了水圈，包括海洋、河流、湖泊、沼泽、冰川、积雪、地下水和大气中的水。由于注入海洋的水带有一定的盐分，加上常年的积累和蒸发作用,海和大洋里的水都是咸水， 不能被直接饮用。某些湖泊的水也是含盐水。世界上最大的水体是太平洋。北美的五大湖是最大的淡水水系。欧亚大陆上的里海是最大的咸水湖。
地球上水的体积大约有1 360 000 000立方公里。海洋占了 1 320 000 000立方公里（或97.2%）;冰川和冰盖占了25 000000立方公里（或1.8%）;地下水占了13 000 000立方公里（或 者0.9%）;湖泊、内陆海，和河里的淡水占了 250 000立方公里（或0.02%）;大气中的水蒸气在任何已知的时候都占了13 000， 立方公里（或0.001%）。统计人类可用的（地下好水、河水、泉水 淡水已有95%以上被污染。若不是上帝保留到今日的冰川，溶化水勾兑被污染的海洋、湖泊，可以说世上一切生命早已灭绝。水的污染有两类:一类是自然污染;另一类是人为污染。当前对水体危害较大的是人为污染。水污染可根据污染性质的不同而主要分为化学性污染、物理性污染和生物性污染三大类。
污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类：
1、化学性污染：
无机污染物质:污染水体的无机污染物质有酸、碱和一 些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化,妨碍水体自净作用,还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。
无机有毒物质:污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅 砷等元素。
有机有毒物质:污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳炷、芳香煙等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。
需氧污染物质:生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气,故称之为需氧污染物质。
植物营养物质:主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。
油类污染物质:主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。
2、物理性污染：，
(1 )悬浮物质污染悬浮物质是指水中含有的不溶性物质，
包括固体物质和泡沫塑料等。它们是由生活污水、垃圾和釆矿、釆石、建筑、食品加工、造纸等产生的废物泄入水中或农田的水土流失所引起的。悬浮物质影响水体外观，妨碍水中植物的光合作用,减少氧气的溶入，对水生生物不利。
(2 )热污染:来自各种工业过程的冷却水,若不采取措施，直接排入水体，可能引起水温升高、溶解氧含量降低、水中存在的某些有毒物质的毒性增加等现象，从而危及鱼类和水生生物的生长。
(3)放射性污染：由于原子能工业的发展，放射性矿藏的开采,核试验和核电站的建立以及同位素在医学、工业、研究等领域的应用,使放射性废水、废物显著增加,造成一定的放射性污染。
3、生物性污染：
生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体,随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境,保障人体健康的一大课题。中央新闻调查说到:“50年代淘米洗菜,60年代洗衣灌溉,70年代水质变坏,80年代鱼虾绝代,90年代拉稀生癌。”已成为民间歌谣。
水的生命与人体生命的关系：
通常我们只知道动物和植物有衰老的过程，其实水也会衰老，而且衰老的水对人体健康有害。据科研资科表明，水分子是主链状结构，水如果不经常受到撞击，也就是说水不经常处于运动状态，而是静止状态时,这种链状结构就会不断扩大、延伸，就变成俗称的“死水”，这就是衰老了的老化水。现在许多桶装或瓶装的纯净水,从出厂到饮用，中间常常要存放相当长一段时间，桶装或瓶装的饮用水,被静止状态存放超过3天,就会变成衰老了的老化水，就不宜饮用了。
储存较长时间的水，有关未成年人如常饮用存放时间超过3天的桶装或瓶装水会使细胞的新陈代谢明显减慢，影响生长发育。中老年人常饮用这类变成老化水的桶装或瓶装水，就会加速衰老。专家研究提出，近年来，许多地区食道癌及胃癌发病率增多，可能与饮用水有关。研究表明，刚被提取的、处于经常运动、撞击状态的深井水，每升仅含亚硝酸盐0.017毫克。但在室温下储存3天，就会上升到0.914斑克，原来不含亚硝酸盐的水,在室温下存放一天后，每升水也会产生亚硝酸盐0.0004毫克,3天后可上升0.11毫克,20天后则高达0.73毫克，而亚硝盐可转变为致癌物亚硝胺。有关专家指出:对桶装水想用则用，不 用则长期存放，这种不健康的饮水习惯,对健康无益。“流水不腐，户枢不蠹”就是这个道理。
世界著名医学博士、日本专家筱原秀隆先生提出：“人体的酸性化是万病之源，当酸素在体内愈来愈多，不断堆积,量变引起质变，疾病就会产生。”
医学博士林秀光也提出：“不改变水质的话，人类会因水而灭亡。”
医学证明：“人体呈内碱外酸状态。人体的皮肤呈酸性，人体内部除口腔、肾和女性阴道呈酸性，其它都呈碱性。健康的人体体内血液P H值为7.35 - 7.45之间，胆汁P H值为7.4,胰液 的P H值为7.8 - 8.4,构成细胞的基本物质原生质（原浆）P H 值7.6 - 8之间。如果人体倾向本性，人体细胞的作用就会变差， 废物就不易排出，肾脏、肝脏的负担就会加大，新陈代谢缓慢，各种器官的功能减弱，容易得病。酸性体质的人很容易疲倦，加快老化。”《人民日报-健康时报》2002-9-26）
（五）水的安全性：
（1）自来水是水厂对江、河、湖中的水进行处理后得到的。目前，我国普遍釆用水厂处理，集中供水，再经自来水管道送到居民家庭之中的办法供给饮用水。对于髙层建筑则采用局层水箱二次加压供水办法。
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然而，工业发展造成的水源的污染正在日趋严重，受工艺、技术、经济等条件的限制，自来水厂对有些污染却无能为力。
目前在自来水消毒过程中使用一定量的氯制剂（漂白粉），造成了水中氯的残留，并与水中有机物反应生成三氯甲烷。现已知，三氯甲烷是自来水中主要的致癌物质,在冷水状态下，三氯甲烷多处在规定范围内，但自来水在加热后三氯甲烷的含量急骤上升，尤其在95至100T时含量最高。除了化学污染以外, 管道的腐蚀，水中不溶解钙,有机物及高层建筑的贮水箱等对自来水的二次污染也比较严重。
（2）沸水是死水
中国人习惯于喝开水,即煮沸后得到的沸水。说自来水不安 全，其中毕竟还有一定量的溶解氧和矿物质，而对水加热的过程中，水中的溶解氧会因升温而散失，更可怕的是，沸水中三氯甲烷的含量是自来水的3—4倍。难怪用冷却后的沸水浇花花枯, 养鱼鱼死。
（3）纯水（太空水、蒸馅水）尹好水
喝纯净卫生的水，是我们目前的饮水标准，而科学家提醒人们，“纯净水并不等于健康水” 。科学家界定饮水的新标准是:在纯净基础上富含氧,具有活化功能，溶解力和渗透力强,对人体比较安全。纯净水虽不含杂质和有害物质，但就其营养及二次污染 等方面，一直众说纷纭,褒贬不一。
（4）矿泉水号称含矿物质、微量元素，但有医学专家提出，哲化到多少程度对人体有益尚无科学上量化研究，况且矿泉水非对任何人都有利，如果你是酸性体质，仅从碱性食物上调整是远远不够的，因你每天有大量偏酸性食物进入体内，所以我们必须解决水的本性化问题，建议使用偏碱性活化水来调整人体的酸碱平衡,使体液和血液维持在弱碱性的健康状态。
（六）水与疾病的关系：
世界卫生组织调査指出,人类疾病80%与水冇关。自来水的消毒方法是加氯，虽然能去除大批细菌，但也存在着化学物质，尤是水中的s金属、氯分子和亚硝盐等成分。同时輸送过程、水塔贮存等都造成一定程度的二次污染。尽管将水点沸，却无法除去水中的重金属等有害物质，这些物质的过量摄入，能对人体造成极大伤害
。对人体造成的疾病有:
癌症:亚硝酸化合物，三氯111焼，放射线粒子。
肝病:工业废水及农药所含的毒性有机物，重金属等。
结石:常饮髙硬度的地下水。
心血管:常饮水中含高含量的无机盐水。
痴呆症:常饮水中含金属铝等的水。
骨骼病:常饮水中含重金属镉的水。
造血系统疾病:常饮水中含重金属的水。
内分泌紊乱:常饮水中含毒性有机物，高含量的无机盐，重金属等的水。
（七）优质水的标准：
世界卫生组织（WTO）根据对世界长寿地区的大量调查结果进行分析，提出优质饮用水的6条标准是：
（1）不含有害人体健康的物理性、化学性和生物性污染；
（2）含有适量的有益于人体健康，并呈离子状态的矿物质 （钾、镁、钙等含量在100mg/L）;
（3）水的分子团小，溶解力和渗透力强；
（4）应呈现弱碱性（PH值为7.35-7.8）;|
⑸水中含有溶解氧（5mg/L左右），含有碳酸根离子；
（6）可以迅速、有效的清除体内的酸性代谢产物和各种物质。到目前为止，只有活性离子水能够完全符合以上标准。因此它不仅适合健康人长期饮用,而且也由于它具有明显的调节肠胃功能、调节血脂、抗氧化、抗疲劳利美容作用，也非常适合胃肠病、糖尿病、高血压、冠心病、肾脏病、肥胖、便秘和过敏性疾病等患者辅助治疗。
（八）饮水的方式和时间：
“口渴不急饮”是一谚语。如果一次喝的水太多，超过了胃的容纳量，胃膨胀过大会引起胃不舒服的感觉。另外，胃里突然进了大量的水，一下子把胃液冲淡了,就必然影响胃液的消化及杀菌功能。更为重要的是，大量水分被血液吸收以后，使血液量骤然增多,浓度降低,心脏的负担加重，当心脏功能不好时会出现，心慌、气短、胸闷等不适的感觉。肾功能不好，还会出现水肿和水肿加剧。口渴时首先少喝几口水，润润喉咙，停一会再喝，也可喝些淡盐水，补充丧失的盐分。采用“多次、少量”的饮法，对身体健康是有好处的。
“一个健康的人每天至少要喝7-8杯水（约3.5升），运动量大或天气炎热时,饮水量就要相应增多。在进餐之前喝两口清洁的热水，总不会出毛病，反而是有益处的。在饭前30分钟和饭后2小时左右饮水是对身体和胃肠功能极有益的。”
（《论饮食》第二十四篇）
早晨起床后:一定要喝水，因为它是一天身体开始运动的关键。人在夜间睡眠的时候,因排尿、出汗、呼吸，体内血液浓缩、血流缓慢、机能代谢物积存。起床后饮杯水，可使血液正常循环，有预防高血压、脑血栓、心肌梗塞等疾患发生的作用。饮水后跑跑步更有益处。早晨喝水最好是空腹，以小口的缓慢速度喝下500毫升的水，喝完后做简单动作不可静坐。
上午十点左右:这时是人体一天中生物钟最旺盛的时间，应补充1000毫升好水。下午三点左右:这刚好是喝下午茶的时间喝1000毫升好水。晚餐后1小时应喝500毫升的好水。最好不要喝果汁、茶、可乐、汽水、咖啡、牛奶等饮料。果汁饮料、汽水和可乐等碳酸饮料中大都含有柠檬酸，在代谢中会加速钙的排泄, 降低血液中钙的含量，长期饮用会导致缺钙。而另一些饮料有利尿作用,清晨饮用非但不能有效补充肌体缺少的水分,还会增加肌体对水的需求,反而造成体内缺水。
“许多人在吃饭时喝冷水,这是做错了。吃饭时所喝的水会减低唾液腺的分泌，而且所喝的水越冷，对胃的害处也越大。吃饭时喝冰水或冰冻的柠檬汁,会使消化的工作停止,直到身体使胃有了足够的温暖，它才会再开始工作。热饮也是会使胃衰弱无力的。此外，人若放纵此事，便会变成习惯的奴隶。食物不应用水冲下去，在吃饭时是无需饮水的。应当慢慢地吃，并让唾液与食 物调和。吃饭时喝进胃中的液体越多，食物的消化也就越难，这是因为胃必须先将液体吸收的缘故。不可用大量的盐，不可吃各种泡菜，不可让火辣辣的香辛食物入胃，吃饭时可吃水果，以便免去那引起人喝太多水的刺激。若是需要什么东西解渴的话，就饮清水吧。”（《论饮食》第二十四篇）
（九）缺水的危害：
水摄入不足或水丢失过多,可引起体内失水亦称为脱水。根据水与电解质丧失比例不同，分三种类型。
1、高渗性脱水:以水的丢失为主,电解质丢失相对较少。
2、低渗性脱水:以电解质丢失为主，水的丢失较少。
3、等渗性脱水:水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变， 临床上较为常见。
“成千上万的人，本来是可以健康生活的，却因缺乏清洁的 水……而死亡。若是在发热的时候，多多饮水，及采用体外水疗法，便可免去许多的日夜痛苦，而救回许多宝貴的生命。可惜现今有成千上万的人，因热病发烧，直到体内的燃料烧光,精力耗尽而死，而且死得极其痛苦。因为没有人用水来解其焦渴。人们肯用水来扑灭那木石无知建筑物的炎炎烈火，却不肯用水来淹熄那燃烧体内重要器官的热火。”（《论饮食》第二十四篇）
“日子将到，我必命饥荒降在地上。人饥饿非因无饼，干渴非因无水，乃因不听耶和华的话。他们必飘流，从这海到那海，从北边到东边,往来奔跑,寻求耶和华的话，却寻不着。”（《圣经》阿摩司书8：11J2）
二、碳水化合物（淀粉）
三、—生命能量的基础
碳水化合物（Carbohydrate）亦称糖类化合物,是生物界二大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物。
（一）碳水化合物的概念：
碳水化合物的名称来源于此类物质多由碳（c ）、氢（H ）、氧 （0 ）三种元素组成，此类化合物的分子式中氢和氧的比例恰好与水相同，为2： 1,好像碳和水的化合物，因此而得名。我们一日三餐中约60%的能量来源于碳水化合物。近年来为预防慢性病的发生，供应脑细胞能量，鼓励增加碳水化合物摄入量为70% -80%減少脂肪摄入量，这已成为许多国家饮食指南中的共识。
（二）碳水化合物的营养特点：
碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物, 从结构上看，碳水化合物的主要形式是糖原,葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。糖是生物代谢反应的重要中间代谢物，还可构成核酸和糖蛋白等重要生物成分、糖又是生命活动的主要能源。
糖类包括小分子的单糖，单糖是所有碳水化合物的基本单
速被消化吸收;寡糖又称低聚糖，是由3个以上10个以下的单
位名称。目前已知的几种重要的功能性低聚糖有异麦芽低聚糖 低聚甘露糖、大豆低聚糖等。由单糖构成的大分子的多糖，多糖主要是淀粉和纤维素,淀粉是人类膳食碳水化合物的主要形式。谷类、薯类等植物中都有充足的淀粉。纤维素与淀粉一样，也是多糖,所不同的是纤维素的结构呈直线型，而且氢键很多，相当牢固，即使在加工条件下，植物细胞壁的纤维素也不会溶解。主要的膳食碳水化合物见下表：
分类 亚 组 组 成
糖 单糖 葡萄糖、半乳糖、蔗糖
双糖 蔗糖、乳糖、海藻糖
糖醇 山梨醇、甘露糖醇
寡糖异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精
其他寡糖 棉子糖、水苏糖、低聚果糖
多糖 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉
非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物
（三）碳水化合物的作用：
碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能量的三大支柱。碳水化合物主要是用来产生能量与贮存能量的物质。碳水化合物是机体主要物质的组成成分。人体内的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖参与组成:糖蛋白是构成细胞膜的成分之一;核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和DNA的构成，而DNA和RNA是机体主要 的遗传信息载体;糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。由此可见糖参与多种有机物质的构成，是构成人体必不可少的原料。除此之外，碳水化合物还有以下作用：
1、供给热能
供给热能糖类是热能的主要来源，每1克碳水化合物可提供热能16.7千焦（4千卡）。其特点是:在总能量中所占比例大，提供能量快而及时,氧化的最终产物为二氧化碳和水,对机体系无害。大脑需要葡萄糖作为惟一的能源物质，若血中葡萄糖水平下降,出现低血糖，会对大脑产生不良影响。
2、解毒作用
解毒作用肝脏内的糖原水平在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要的意义。若人体内肝糖原丰富，则对疾病的抵抗力较强，同时对四氯化碳、乙醇、砰等的有毒物质有较强的解毒作用。
3、节约蛋白质
节约蛋白质由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮症;也不会致使组织蛋白质过度分解,形成负氮平衡。 吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏中转变成葡萄糖,通过血液循环运往各组织器官利用，若有富裕测以糖原形式暂存于肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅为全天需要量的60%。因此必须按餐供给足量的含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂肪，甚至蛋白质，来满足机体对能量的需要。
4、维持脑细胞的正常功能
碳水化合物是维持大脑正常功能的惟一能量来源。当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损,造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷等症状。
（四）碳水化合物的饮食来源：
碳水化合物是机体能量最经济的来源,尤其是淀粉。植物性食物是碳水化合物的主要来源，而在一切的五谷、蔬菜、水果、硬壳果的植物中，谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源。 谷类食物中的碳水化合物是以淀粉的形式提供热量的。中国以" 水稻和小麦为主要粮食食品,其他一些粗粮，如玉米、小米、高粱 米等也是碳水化合物来源之一。有些地区以薯类食品作为碳水化合物来源提供热量。粮食（谷类）中含碳水化合物的含量大约为60% ~ 80%左右，薯类食品碳水化合物含量大约为15% -25 %左右，水果由于含水量较大，故碳水化合物的含量比谷类少，但其含有充足的糖源来供给人体的能量。
（五）过量摄入糖的危害：
糖的用途广泛，与人们的生活关系密切。现代人的食糖量越来越多，甜饮料、甜点心、甜果品等已成为人们日常的食品，这样人们就容易在不知不觉中摄入过多的糖。在食物中，如大米、面粉等都含有大量的糖。但这里的“糖”是以多糖形式存在的，即我们常常听到的“淀粉”一词。这种多糖是我们身体需要的，没有什么害处。而我们常常听到的“小孩不要多吃糖”等告诫往往是指 “单糖”。下面我们介绍的摄入过多则有害处的糖,就是指单糖。
1、导致营养不足与肥胖
每天若是吃糖或食甘食较多，那么吃其他富含营养的食物就要减少。尤其是儿童，若吃糖或甜食过多，会使正餐食量减少，则蛋白质、矿物质、维生素等反而得不到及时补充，导致营养不足。 吃糖过多,剩余的部分就会转化为脂肪，带来肥胖的后果，而且可导致肥胖病、糖尿病和高血脂症。
2、导致骨折与癌症
导致骨折与癌症过多的糖使体内维生素B的含量减少。因为维生素B是糖在体内转化能量时必须的物质，维生素B不足,就会大大降低神经和肌肉的活动能力,从而易导致摔倒发生骨折。实验证实，癌症与缺钙关系密切,而能造成缺钙的单糖，被认为是诱发某些癌症的因素之一。
3、减少寿命丨
长期吃高糖食品的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏肿大，脂肪含量增加,他们的平均寿命将要缩短。
总结:植物性食物中含有大量的淀粉和纤维，是供应人体热量必需的多糖性物质。碳水化合物最终的产物是人体所需的能量主要来源。尤其是大脑细胞。也是维持人体机能所必须的。而普单糖和寡糖是造成人体高热量和病菌温床的主要来源，建议尽量不要食用。
“你得了蜜吗？只可吃够而已，恐怕你过饱就呕吐出来（箴 25:16）
“吃蜜过多是不好的;考究自己的荣耀也是可厌的。”（箴 25:27）
三、蛋白质——生命的物质基础
蛋白质（protein）希腊文称“第一重要”，是建筑身体细胞的 最基本物质，也是身体能量来源的一部分。被称之为“人体的建筑材料”。
（一）蛋白质概论：
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同,使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性;并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代替与分解,时刻处于动态平衡中。因此, 食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态， 氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡（nitrogen balance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的储留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡。
（二）蛋白质的结构：
蛋白质是由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）为基本元素组成 的高分子物质，共组成的基本单位是氨基酸。冇20多种不同的氨基酸按不同数和比例例成千变万化的蛋白质。食物中的各种蛋白质被消化为各种氨基酸吸收，在人体内重新组合成人体不同的体蛋白，以满足人体生命活动及生长发育的需要。
在蛋白质所含20多种基酸中，有8种纸基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须每日从膳食中获取。在营养学上称这8种氨基酸为必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸、苏氨酸、颉轼酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。
（三）蛋白质的功能：
1、构造人的身体:蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质 9.8kg。人体的每个组织:毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血 液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。 蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候;第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。 所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。
2、修补人体组织:人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、和利用都很好,那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补,便会加速机体衰退。
3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的核心. 体蛋白对維持人体的正常生命活动是非常重要的,可以在体内运载各种物质。比如血红蛋输送仗（红血球科紡说率25万/秒）、脂蛋白-输送脂肪
4、白蛋白:维持机体内的渗透压的平衡
5、维持体液的酸碱平衡。
6、免疫细胞和免疫蛋白:冇T细胞、淋巴细胞.免疫球蛋白、补体、干扰素, 当蛋白质充足时这个部队就很强，在需要时,数小时内可以增加100倍,
7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶,，我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应“人体细胞里每分钟4 进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化.吸收.利用的作用。相应的酶充足,反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。
8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性.胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。
9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能:味觉，视觉和记忆。
10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3,生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等,决定了皮肤的弹性,保护大脑（在 但大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）。
11、提供热能。
（四）蛋白质和健康：
蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体比重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。
人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白， 都离不开蛋白质，它对调节生理功能,维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、工作、 完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。
在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽,然后由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说， 它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动 中,起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。
蛋白质缺乏:成年人肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人，生长发育停滞、贫血、智力发育差, 视觉差。
蛋白质过量:蛋白质在体内不能贮存,多了机体无法吸收, 过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。
（五）蛋白质的来源：
食物蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否恰当。若食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白越接近其营养价值就越高,否则食物蛋白质的营养价值就会受到限制。在营养学上称食物蛋白质缺少或数量不足，影响蛋白质营养价值的氨基酸为限制性 氨基酸。豆类、硬壳果等食物所含蛋白质因为必需氨基酸种类齐全、数量充足，比例恰当,故被称为优质蛋白;而各类粮谷所提供的蛋白质因缺少一种或几种必需氨基酸，其蛋白质的营养价值下降，尤其是赖氨酸缺少更为明显，是影响粮谷蛋白质营养价值的第一限制氨基酸。很显然单纯依靠粮谷蛋白质不能完全满足机体营养需要，在每日膳食中除粮谷主食外，必须摄入一定数量的优质蛋白质（豆类、硬壳果）才能保证机体生长发育及生理活动的需要。
蛋白质是人体必需的营养素，它是构成机体所有组织细胞的重要物质基础，也是机体内许多生物活性物质，如酶、激素、抗体、血红蛋白、肌红蛋白等,担负着各种重要生理功能。同时蛋白质还具有维持体液平衡、酸碱平衡的功能，还有解毒、运输等作用蛋白质主要的食物来源于五谷、豆类、硬壳果、畜、禽肉及内脏、蛋、奶和鱼类（但动物性蛋白属异体蛋白，属酪蛋白,不宜人体吸收）。我国膳食结构中粮谷所占比例较大，由粮谷提供的蛋白质也占相当大的比例。从营养的角度说，由膳食提供的蛋白质 不仅要满足数量要求，还要保证蛋白质的质量。在满足生理需要的足够数量的膳食蛋白质供给前提下，至少优质蛋白质应占三分之一，而正在生长发育阶段的儿童应保证优质蛋白质（五谷、 杂粮、硬壳果）达到二分之一以上。
总结：
植物、动物中都含有大量的蛋白质，是维持人体健康和生理机能所必需。尤其是成长发育中的儿童及青少年,和某些慢性消耗性疾病的营养补充尤为重要，不可缺少。因素食中含有足够的蛋白质，就需要完全采用素食。因动物性的食物的蛋白质，不但不易于人体吸收,且含有大量的胆固醇。促使动脉血管硬化，有危害健康的副作用，不宜摄取。
唯有上帝在亚当还未犯罪时所赐下的食物才是最好的食物。能使人恢复原来无罪的状态。”
（《证言精选》卷三）
鱼肉 绿豆 精炼植物油 油料母本
羊肉 赤豆 精白米 糙米
鸡肉 云豆 精白面 全麦面
猪肉 荷兰豆 茶 白水
海鲜 黑 咖啡 蔬菜汁
蛋类 核桃 饮料 水果汁
淀粉 土豆 营养补品 硬壳果
白糖 地瓜 营养液 小麦草汁
人参 胡萝卜 奶制品 小麦胚芽
把常温下是固体的称作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量虽不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到 24个碳原子组成。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
（二）脂肪的分类：脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
（1）中性脂肪:即甘油三脂,是花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
（2）类脂包括磷脂:卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
糖脂:脑昔脂类、神经节昔脂。
月旨蛋白:乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
类固醇:胆固醇、麦角因醇、皮质番醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
在自然界中,最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪 的98%,在身体中占如28%以上。所有的细胞都含有隣脂，它是细胞膜和血液中的结构物,在脑、神经、肝中含量特别高,卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四利脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。
（三）脂肪的生物功能：脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异，但都有一个共同特性，即不溶于水而易溶于乙酷、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、席类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。
脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分,油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些茹类及类固醇类物质如维生素A.D.E.KJM及类固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质,与细胞识别、特异性和组织免疫等有密切关系。
（四）脂肪的生理功能：
生物体内储存能量的物质并供给能量1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质 或1克碳水化合物高一倍多。
构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础是人体内的三大组成部分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）之一。磷脂、糖 脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生 素D3和类固醇激素的原料。
维持体温和保护内脏、缓冲外界压力，皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失，维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦。
提供必需脂肪酸。
脂溶性维生素的重要来源植物油富含维生素A、D、E。 脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。
增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。
（五）脂肪的供给量：
脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%,其中饱和单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1：1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：
1.消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低,越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%o动物脂肪,如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40T以上， 消化率较低,约为10%?20%O
必需肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素， 植物油富含维生素A、D、E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。
（六）脂肪有关疾病：
脂肪肝是肝脏内的脂肪含量超过肝脏重量（湿重）的5%。 近几年来，脂肪肝发病率有不断上升的趋势,已成为一种临床常见病,主要是因为食用动物性脂肪而造成。
1、脂肪过量表现
使人肥胖
降低免疫力
易得高血压
易患心脏病
易得肝病（肝硬化、脂肪肝）
导致糖尿病
血稠症，血循环障碍
使上皮细胞工作异常，伤口不易愈合。
脂肪摄入过量将产生肥胖,并导致一些慢性病的发生;膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。
2、缺乏症
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；
另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。长期缺乏脂 肪性成分，就容易引起人体维生素A的缺乏症，以致岀现皮肤干燥，头发枯燥、脱落、及患夜症盲、干眼症等疾病。
（七）脂肪来源： 动物性:肉、蛋、奶、及奶制品。
植物性:五谷、豆类、硬壳果、油料作物。
注：动物性的脂肪属饱和性脂肪，且是氧化而含胆固醇，实在不宜食用。对人体最好的脂肪就MC三脂肪酸，而最好的来源就是亚麻籽和白苏子，分别含量是:60%、49%;其它的豆类和硬壳果类也是脂肪的很好来源。
（八）总结：
以上食物中都含有脂肪的成份，但动物性的脂肪任何人都不宜食用。因其中含高胆固醇，会使动脉血管硬化，是心脑血管疾病的主要根源。植物性的油脂则无此危害，但也不需食用过多，会使血液粘稠；与糖的性质一样,尽量少用为益。
长久以来,人们犯了一个很大的错误,认为脂肪的摄取量要占饮食热量的40%,这就是导致日后心脏病与癌症的诱因。现代医学界和营养学界提出脂肪的摄取量应该降到10%，才是安全的。例如，母乳是最好的天然食品，而脂肪只占4%。
在他们身上，正应了以赛亚的预言,说:你们听是要听见，却不明白；看是要看见，却不哓得；因为这百姓油蒙了心，耳朵发 沉，眼睛闭着。（太：13：14- 15）
“在你们一切的住处,脂油和血都不可吃;这要成为你们世世代代永远的定例。”（利：3：17）
五、矿物质——生命的支架
矿物质（Mineral ）称无机盐，是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
（一）矿物质的概念：
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取代也是基本确定的,但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
人体重量：96%是有机物和水分,4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质，在这些无机元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除 C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外,其余均称为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素;铁、锌、铜、镒、钻、车目、硒、碘、絡等需要量少的微量元素。但无论哪种元素对我们的身体都是非常重要的。
（二）矿物质的生理功能：
1、构成机体组织的重要成份:钙、磷、镁——骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、镒、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份:钙血酶的活化剂、锌——多种酶的组成成份。
3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分:碘——甲状腺素、铁 --血红蛋白
4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压:酸性（氯、硫、 磷）和碱性（钾、钠、镁）无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用,维持着机体的酸碱平衡;无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压;缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性:钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
人体内矿物质不足可能出现许多症状。
6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。
（三）矿物质的作用及来源:
矿物质和酶结合,帮助代谢。酮是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。
矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有:钙、铁、锌、碘、硒、 磷。
(1)钙(Ca)是骨骼、牙齿及软组织的重要成分。缺钙易得佝偻病、骨质疏松症、心血管病等。人体缺钙比较普遍，补钙最关键的是人体能否吸收,能否沉积于骨组织内。矿泉水中钙镁含量较多，而且钙镁含量比例相当，易被人体小肠吸收，进入细胞外液， 并沉积于骨组织内。因此，含钙矿泉水是人体获得钙的一种钙源。人体每天需摄入钙llOOmg左右。食物的来源:豆类、硬壳果 食品、甘蓝等。
(2 )铁(Fe)：是人体血液中运输和交换氧所必需的成分。铁参与血蛋白、细胞色素及各种酶的合成，促生长。人体缺铁会发生小细胞性贫血、免疫功能下降和新陈代谢紊乱等。人体每日需摄入铁15mg左右。食物的来源:豆荚、麦芽、菠菜、根茎类蔬菜等。
镁(Mg)：是骨骼的成分，与钙有类似作用。能激活许多酶,促进细胞内新陈代谢,调节神经活动，预防心血管病等。人体每日需摄入镁310mg左右。食物的来源:胡萝卜、黑枣、香蕉、菠 菜、新玉米、谷类、芥菜、黄花菜、菠萝、大豆制品、紫菜、花生、芝麻等。
钾(K )：是细胞内液的主要离子，对细胞内液的渗透压、酸碱平衡的维持具有重要作用。钾能激活一些酶，能保持神经肌肉兴奋,維持细胞新陈代谢。人体每日需摄入钾3300mg左右。食物的来源:硬壳果、花生、海带、香蕉等。大量出汗后，不要马上喝过量白开水或糖水，可喝些果汁，防止血钾过分降低。热天防止缺钾最有效的方法是多吃含钾食物，新鲜蔬菜和水果中含有较多的钾，可多吃些草莓、桃子等;蔬菜中的菠菜、马铃薯、大葱、芹菜、毛豆等也富含钾。
钠(Na)：是机体组织和体液的固有成分,它对维持细胞系统和调节水盐平衡起重要作用。钠是肌肉收缩、调节心血管功能和改善消化系统功能不可缺少的元素。人体每日需摄入钠 2000mg左右。食物的来源:胡萝卜，甜菜，朝鲜蓟，海带、紫菜。
磷(P )：磷是人体遗传物质核酸的重要组分,也是人类能量转换的关键物质三磷酸腺昔(ATP)的重要成分,磷还是多种酶的组分，生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分， 对人体生命活动有十分重要的作用。稍次于钙排列为第六位。约占人体重的1%，钙与磷之间的比例对食物的消化、吸收都有重要意义，当食物中钙磷之比为1:2至2 ： 1时，最适宜于钙与磷的吸收。磷参与调节酸、碱平衡，帮助葡萄糖、蛋白质、脂肪的代谢。 磷是机体极为重要的元素之一，因为它是所有细胞中的核糖核酸、脱氧核糖核酸的构成元素之一,对生物体的遗传代谢、生长 发育、能量供应等方面都是不可缺少的。食物的来源:海带、紫 菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
碳(C)：二氧化碳是碳酸矿水的主要成分。饮用碳酸矿 泉水能增进消化液的分泌，促进胃肠蠕动,助消化，增强食欲。还可增强肾脏水分排出，起洗涤组织和利尿作用。因此对治疗消化出道肠胃病、胃下垂、十二指肠溃疡、慢性肝炎、便秘、胆结石、肾盂肾炎、卡他性膀胱炎及慢性喉炎、支气管炎等都具有较好疗效。碳是人体必需的宏量元素。食物的来源:存在于水中和植物中。
偏硅酸(SiCU)：偏硅酸矿泉水是我国开发利用最多的和最受欢迎的一种水。硅以偏硅酸形式存在于水中，易被人体吸收。硅分布于人体关节软骨和结缔组织中,硅在骨骼钙化过程中具有生理上的作用,促进骨骼生长发育。硅还参与多糖的代谢。硅与心血管病有关。据统计显示众，含硅量高的地区，冠心病死亡率低，而含硅低的地区，冠心病死亡率高。硅可软化血管,缓解动脉硬化，对甲状腺 肿、关节炎、神经功能紊乱和消化系统疾病有防治作用。人体每日需摄入硅3mg左右。食物的来源:硅存在于植物纤维素里，所 以全粒谷物,尤其是小麦、燕麦、大米的皮里，硅的含蛍丰富。蔬 菜(比如甜菜、萬苣、黄瓜、洋葱)和中草(比如问荆和燕麦秆)里 也含有硅。
硒(Se )：是体内谷脱甘肽过氧化酶的主要成分,参与铺酶的合成，保护细胞膜的结构，硒能刺激免疫球白及抗体的产生，增强体液和细胞免疫力，有抗癌作用。硒还有抗氧化作用，使体内氧化物脱氧,具有解毒作用,能抵抗和减低汞、镉、綻、碑的毒性，提高视力。人体每日需要摄入硒0.068mg左右。食物的来源:柑桔、大豆制品、谷类、洋葱、芥菜、芦笋、西红柿、麦懿、南瓜、 苜蓿、萬苣、杏子。
锹(Sr)：是人体骨骼和牙齿的正常组成部分。还与神经肌肉的兴奋和心血管病有关，锹可强壮骨骼、防治心血管病,促进新陈代谢。人体每日需摄入锹1.9mg左右。食物的来源: 如果植物生长的土壤中富含锹，那么许多食物都含有锹。一些矿泉水和海草里也含有这种金属物质。
锂(Li)：锂能改善造血功能,提高人体免疫机能。锂对中枢神经活动有调节作用,能镇静、安神，控制神经紊乱。锂可置换替代钠，防治心血管疾病。人体每日需摄入锂O.lmg左右。食 物的来源:如果植物生长的土壤中富含锂,那么许多食物都含有锂。一些矿泉水和海草里也含有这种金属物质。
&锌(Zn)：是核酸和蛋白质合成的构成要素，参与多种酶的合成。锌能促进生长发育，对婴儿更为重要。能增强机体免疫力和性功能,还能增强创作组织再生能力，使受伤和手术部位愈合加快。能使皮肤更健美，使人变得更聪明。还能改善味觉，增加食欲。锌被誉为“生命的火花”。人体每日需摄人锌14.5mg左右。食物的来源:莲子、花生、芝麻、核桃、紫菜、海 带、红小豆、荔枝、栗子、瓜子类、杏仁、芹菜、榛子、柿子、西瓜霜。
碘(I )：是甲状腺的重要组成部分。碘具有促进蛋白合成,活化多种酶，调节能量转换,加速生长发育,促进伤口愈合， 保持正常新陈代谢的重要生理作用。人体缺碘则导致甲状腺肿大,发育停滞、痴呆等症状。人体每日需摄入碘0.2mg左右食物的来源：食用碘盐、海带及植物性海产品。
漠(Br)：对人体的中枢神经系统和大脑皮层的高级神经活动有抑制作用和调节作用，可镇静、安神。漠广泛应用于治疗神经官能症、植物神经紊乱、神经痛和失眠等。人体每日需摄入漠7.5mg左右。食物的来源:存在于植物纤维素里，所以全粒谷物是很好的选择。
铜(Cu):铜在机体内以铜蛋白形式存在,铜具有造血、软化血管、促进细胞生长、壮骨骼、加速新陈代谢、增强防御机能的作用。缺铜能使血液中胆固醇增高，导致冠状动脉粥状硬化， 形成冠心病。缺铜能引起白瘢风、白发等黑色脱色病，甚至双目失明、贫血等。人体每日需摄入铜1.3mg左右。食物的来源:柿子、芝麻、粗糠(小米玉米)、柑桔、杏子、栗子、豆类、山楂、红糖、 蘑菇、绿色蔬菜。
钻(Co )：是人体内维生素和酶的重要组成部分，其生理作用是刺激造血，参与血红蛋白的合成,促进生长发育。缺钻可导致恶性贫血、心血管病、神经系统疾病和舌、口腔炎等。人体每日需摄入钻0.39mg左右。食物的来源:海带、裙带菜、粗小麦 面、糙米等。
钥( Mo)：是人体黄瞟吟氧化酶、醛氧化酶的重要成分。 钥参与细胞内电子的传递，抑缺病毒在细胞内繁殖，具有防癌作用。钥可溶解肾结石，排出体外。人体每日需摄入0.34mg左右。食物的来源:食物中的钥取决于植物生长的土壤里的钥的含量，在所有的谷物、豆类和蔬菜中都有。
(18 )镣(Ni)：参与生物反应,刺激生血机能,使胰岛素增加， 血糖降低。缺镣容易得皮炎、支气管炎等。人体每日需摄入镣 0.6mg左右。食物的来源:裙带菜、大豆制品、芝麻、粗小麦粉、菠 菜等。
铭(Cr)：能协助胰岛素发挥生理作用,维持正常糖代谢,促进人体生长发育。缺铭会发生动脉硬化、糖尿病综合症、胆固醇增高、心血管病等。人体每日需摄入铭0.25mg左右。食物的来源:大豆制品、粗小麦粉、香菜、南瓜、苜蓿、萬苣、花生、核桃、 芥菜、谷类。
锰S(Mn)：是人体中多种酶系统的铺助因子，它参与造血过程和脂肪代谢过程,具有促生长,强壮骨骼,防治心血管病 的功能。人体每日需摄入锰4.4mg左右。食物的来源:大旦制品、 谷类、芝麻、莲子。
(21 )飢(V)：存在于人体脂肪中,起氧化还原作用,对脂肪代谢有一定作用。参与造血，促进生长发育。人体每日需摄入飢0.116mg左右。食物的来源:当种植物生长的土壤中富含飢， 那么这些蔬菜食物里也含有飢。在谷物，还有胡萝卜、卷心菜、蘑菇、芹菜和其它蔬菜食物里都可以发现飢。
(22 )碑(As)：碑在水中以偏碑酸形式存在,能改善造血功能，有活血作用，促进组织细胞生长和杀菌作用。碑少量对人体有益，过量有害。饮用矿泉水限量为0.05mg/Lo食物的来源:豆类制品。
(23)氟(F)：是形成坚硬的骨骼和牙齿必不可少的元素，以氟化钙的形式存在，对骨骼和牙齿的健康生长起到重要作用。缺氟可造成蛹牙(蛀牙)。人体每日需摄入航2.4mg左右。食物的来源:海水里含有氟化钠，因此,海产品里含有氟。实际上，我们 海植物中和牙膏里已经摄入了大部分的氟。
（24）氮Rn）：是放射性元素镭在蜕变过程中产生的一种放射桂气体，稍溶于水。氮的蜕变半衰期为3.8天，经过30天可完全消失。矿泉水中氨含量不高，放射出的射线能量很低，对人体一般不产生危害。氮进入机体通过三种形式发生作用:一是在皮肤上形成放射性活性薄膜，对机体产生刺激作用；二是通过呼吸道进入体内,再经呼吸道排出体外;三是氮穿透皮肤或粘膜进入人体，之后随着血液分布全身，又通过肺部和泌尿、消化系统排出体外。氮水在医疗方面广泛应用于浴疗、饮疗和吸入疗。无论饮用或洗浴，都能促进皮肤血管收缩和扩张，调节心血管机能，改善血液循环。可治疗高血压、冠心病、心肌炎、心血管疾病等。氮对神经系统有调节作用，可镇静、止痛和起催眠作用。对周 围神经炎、关节炎、坐骨神经痛、神经性皮炎、牛皮癣等有良好疗效。氨对内分泌和机体代谢有促进作用，可治疗糖尿病,改善肝功能，对生殖腺机能有促进和调整作用，延缓衰老，回复青春。有人称氮为“返老还童泉”。食物的来源:食物中的氮取决于种 植物生长的土壤里的氨的含量,在所有的谷物、豆类和蔬菜中都有。
（四）总结：
营养在人体内的作用是相辅相成，相互影响的。尤其是微量矿物质,更是人体健康的关键。当缺镁时,矿物质钾也不能存于细胞中，这时若食物中有再缺钙，而磷又特别丰富时，就会容易患上心脏病。此外，若缺镁时,也致使钙大量随尿排出，这时很易患上肾结石。
妇女在行经期间，体内的矿物质会随经血大量流失，若不加以补充往往会造成抽筋、腰酸背痛、怕冷、手脚麻木、晕眩等症长期下去，会影响健康，使体质虚弱。
微量矿物质在人体内有如催化剂,对每一个有生命的细胞、 荷尔蒙和酵素都产生生化的作用,人体若缺乏微量矿物质,对于各种营养素和维生素等都不能有效地消化吸收，长期的缺乏，将导致严重的营养不良和失调，并引发各种疾病。
《圣经》的见证：
科学发现，人体中所含的主要化学元素与土壤中所含的十四种化学元素完全相符，这无疑证明了《圣经》——创世记第二章中记载“耶和华上帝用地上的尘土造人”的理论是确凿的事实，所以，《圣经》已成为公认的真理，是科学的基础和依据。
六、维生素——生命的维持
维生素（Vitamins）医学称为维他命,是维持人体健康不可缺少的营养素，它是由波兰的科学家丰克命名的，丰克称它为” 维持他人生命的营养素。
（一）维生素的概念：
维生素为低分子有机化合物，它们不能在体内合成,或者所 合成的量难以满足机体的需要,所以必须由食物供给。维生素的 每日需要量甚少（常以毫克或微克计），它们既不是构成机体组 织的原料，也不是体内供能的物质,然而在调节物质代谢、促进 生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用,如果长期 缺乏某种维生素,就会导致各种疾病。
（二）维生素的分类：
维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性有维生素A、D、E、K,不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在,在肠道吸收时与脂类吸收密切 相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻,他们的吸收 大为减少，甚至会引起缺乏症。最简单的例子像大家熟知的胡萝卜吃油的道理就是这样。脂溶性维生素排泄效率低，故摄入过多时可在体内蓄积,产生有害作用，甚至发生中毒。
水溶性维生素包括B族维生素（Bl、B2、B6、B12、PP等）、抗坏血酸维生素C， B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成,人类未发现典型的缺乏症。水溶性维生素的特点是溶于水,不溶于 脂肪及有机溶剂。容易从尿中排出体外，且排出效率髙，一般不会产生蓄积和毒害作用。
（三）维生素的作用及来源：
1、脂溶性维生素：
维生素A:维持正常视力，预防夜盲症;维持上皮细胞组织健康;促进生长发育;增加对传染病的抵抗力;预防和治疗干眼病。缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥;老年人的上皮细胞容易受到损伤,抵抗力也相对较低，因此，适当补充维生素A很有必要。可从饮食中如胡萝卜、深色蔬菜、豆类中获取。
维生素D :调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。维生素D主要存在于豆类、坚果和植物性海产品还可来源于自身的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。
维生素E ：又叫“生育酚”。维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢;维持中枢神经和血管系统的完整。对人体的主要功能为消除自由基、抗氧化、清除体内的“过氧化脂质”、消除体内的“脂褐 素”,从而延缓机体的衰老过程;还可使动物平均寿命延长，并使癌症发生率下降。维生素E广泛存在于绿色植物，尤其是豆类、 胚芽及各种天然植物油中含量高。过量可产生视力下降，胃肠气 胀,腹泻和心脏急速跳动的不良反应。
维生素K：止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。维生素K缺乏引起低凝血酶原血症，且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血缺陷和出血。 成人缺乏维生素K的主要原因有：（1）摄入含维生素K的食物过少,同时又服用抗生素者；（2）限制进食或用完全胃肠外营养, 同时服用抗生素者;（3）胆道梗阻病人，因缺少胆盐,存在脂质吸收障碍，对维生素K吸收不利;（4）常服用抗凝剂（如香豆素、丙酮节羟香豆素）者。维生素K的食物来源，在植物性食物中水果及谷物中含量低;以绿叶的蔬菜含量丰富。
2、水溶性维生素：
维生素Bi硫胺素）:保持循环、消化、神经和肌内正常功能； 调整胃肠道的功能;构成脱梭酶的辅酶，参加糖的代谢;能预防脚气病。主要食物来源:糙米、豆类、全粮、胚芽等。
维生素Ba核黄素）:核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、 糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。缺乏症:嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜 发炎,眼睛易疲劳。主要食物来源:酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。
维生素烟酸）:保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。缺乏症:头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。
主要食物来源:绿叶蔬菜,豆类等。
维生素泛酸）:抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻, 疲倦,血糖过低等。主要食物来源:糙米，五谷全粮。
维生素B6：在蛋白质代谢中起重要作用，保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠,钾成份平衡，制造红血球。治疗神经衰弱、眩晕、贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。动脉粥样硬化等。主要食物来源:果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。
维生素Bq叶酸）:掌管血液系统,促进细胞发育，制造红白血球增强免疫能力。维持头发健康.缺乏症:舌头红肿、
维生素U（核黄素）:治疗溃疡上有重要的作用。主要食物来源:圆白菜等甘蓝类蔬菜。
维生素H:防止脱发,预防少年白，維护头发健康。缓解肌肉疼痛，治疗肠内念珠菌。促进汗腺、神经组织、骨髓的发育，维护男性性腺的正常机能，减轻湿疹、皮炎症状。有助于脂肪酸和葡萄糖合成。有助于皮肤健康,保护免疫系统。是碳水化合物和脂肪代谢的必要成分，有助于减肥者进行更有效的新陈代谢,对抑制忧郁、失眠有帮助。是合成维生素c的必要物质。需补人群 是:经常服用抗生素或磺胺药剂的人，怀孕妇女,常患有皮肤炎 或湿疹的人,头发有少年白倾向者,头发稀疏者，指甲易碎者。主要食物来源:草莓、柚子、葡萄等水果、糙米、营养酵素、小麦中都含有。
（四）维生素的应用：
维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素， 摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
我们知道，维生素大致可分为水溶性（维生素B、C）和脂溶 性（维生素A、D、K等）两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D,多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害， 有人主张每日口服维生素C3-5克以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期日服维生素C1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、 气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时，可引起食欲不振，倦怠、便秘、体重下降及低烧等。正常人每日需要维生 素C50-100毫克，维生素A2500-3000国际单位，维生素 D300-400国际单位。从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成（或合成数量不能满足需要）而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。
对于维生素补充，应该从素食方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高，但由于每种蔬菜和水果的维生素含量都不同,应在多种蔬菜水果中均衡补充维生素，蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失，建议能吃生的就吃生的。但维生素制剂不容易吸收，反而对身体造成负担、伤害，又非天然绿色，因此还是以水果蔬菜的补充为主。
总结：维生素是供应大脑细胞及神经系统所需养料的主要来源。所以，建议多摄取自然及未精加工的食品，多吃生的蔬菜与水果。现今社会医药市场上大量出现人工合成的维生素丸，大部分人对吃维生素丸的态度是多吃总比少吃好,这是不对的，虽然维生素丸在特殊情况下可能有用，但一般人并不需要它。我们需要的应是从均衡的饮食中摄取天然来源的维生素，这才是最安全有效，且是最易被人体吸收的。
“人要供给身体的需要，多享健康的乐趣，不用肉反倒更好。
五谷、蔬菜、水果之中,含有各种营养的质料，足可以制造优良的血液。五谷、水果、硬壳果和蔬菜，都是创造主为人类所选择的食物。这些食物,若依照最自然而最简单的方法调制，便是最有益而最养生的食物，足以增添人身体和心智方面一种坚强耐久的能力，是其它复杂而含刺激性的食物所不能供给的。”
（参考《论饮食》第十八篇）"
七、膳食纤维一人体的清洁工
膳食纤维有很多美丽别名，即:“人体的扫帚”、“交通警察”、
“海绵”。虽然不能为身体提供能量,也不能帮助身体运用能量， 但它却是在维持人体健康方面,有着极其重要作用。
（一）膳食纤维的概念：
膳食纤维（Dietary fiber）是一种不能被人体消化的碳水化合 物，分为非水溶性和水溶性纤維两大类。纤维素、半纤维素和木 质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中;而果胶 和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。 纤维是由复杂的碳水化合物与天然聚合物（木质素）合成的。植 物就是靠这些成份来支持它的形状，结构与力量。就如穿插密 织，由细线织成的布料。膳食纤维有很多美丽别名,即:“人体的 扫帚”、“交通警察”、“海绵”。虽然不能为身体提供能量,也不能 帮助身体运用能量，但它却是在维持人体健康方面，有着极其重 要作用。
（二）膳食纤维的重要性：
膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软，促进 肠道蠕动,从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。 另外,纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化 过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平， 防治高血压、心脑血管疾病的作用。
（三）膳食纤维的来源及作用：
国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30 ~ 40克,欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。在糙米、玉米、小米、大麦、小麦皮、 米糠、全数面（黑面包的材料）等杂粮含纤维;此外,根菜类和海 藻类中食物纤维较多，如牛葬、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类 和裙带菜等。
1、水溶性纤维：
水溶性纤维包括有树脂、果胶和一些半纤维。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。
2、非水溶性纤维：
包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦麸皮、玉米皮、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎， 并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维,所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。
（四）膳食纤维对人体的益处：
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
促进减肥:纤维素比重小、体积大，进食后充填胃腔,需要较长时间来消化，延长胃排空的时间，使人容易产生饱腹感,减少热量的摄取;同时膳食纤维减少了摄入食物中的热量比值；纤维素在肠内会吸引脂肪而随之排出体外,有助于减少脂肪积聚，三者同时可达到减肥目的。
吸收毒素：食物在消化分解的过程中，必定会产生不少毒素，这些有害物质在肠腔内会刺激粘膜上皮，日久引起粘膜发炎;吸收到血液内，可加重肝脏的解毒负担。纤维素在胃肠道中 遇水形成致密的网络，吸附有机物、无机物、水分，对维持胃肠道的正常菌群结构起着重要作用;同时，肠内容物中的毒素会被纤维素吸附，肠粘膜与毒物的接触机会减少,吸收入血量亦减少。
防治便秘:食物纤维体积大，可促进肠蠕动,其中的水分不易被吸收,从而有通便作用。
保护皮肤:血液中含有有毒物质时，皮肤就成了其抛弃废物的地方，面部喑疮正是由于血液中过量的酸性物质及饱和脂肪而形成的;经常便秘的人，肤色枯黄，也是因为粪便在肠中停留时间过长，毒性物质通过肠壁吸收并使血液沾上毒素所致。吸烟 过多的人脸色犹如死灰,也是上述原因造成的。食物纤维能刺激肠的蠕动，使废弃物能及时排出体外，减少毒素对肠壁的毒害作 用,因而可以保护皮肤。
降低血脂:食物纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合，木质素可与胆酸结合，使其直接从便粪中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了血脂。膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用，降低了胆汁和胆固醇的浓度，并能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖;这些正常细 菌在繁殖过程中也能使胆固醇转化经粪便排出，有助于减少冠心病的发生。
控制血糖：有人认为糖尿病的起因之一是食物中纤维素含量太少。含有大量食物纤维的食品,给人体提供的能量很少，纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度,使进餐后血糖不会急剧上升,有利于糖尿病病情的改善; 同时，高纤维食品可降低生理范围内的胰岛素的分泌,降低食物的摄取;另外,高纤维食品可降低糖尿病患者对胰岛素或一般口服降血糖药的需求，而仍能有效控制血糖的浓度。
保护口腔:现代人由于进食的食物越来越精,越来越软,使用口腔肌肉、牙齿的活动相应减少。而增加膳食中的纤维素，则可以增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会,涮除牙缝内的污垢, 可锻炼牙床,长期下去,会使口腔得到保健,功能得以改善。
医治息肉:现在，肠息肉的罹患者相应多起来了。尤其是发达国家，几乎四分之一的成人患此病。过去一直以低膳食纤维来进行治疗，原因是怕膳食纤维会刺激患处,但效果不明显。近年来,使用高膳食纤维来治疗则效果显著。事实说明息肉高发与膳食纤维的摄入太少有关。
防治结石:胆结石的形成与胆汁中胆固醇含量过高有关。由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分沁与循环,因而可预防胆结石的形成。
预防乳癌:流行病学发现,乳房癌的发生与膳食中高脂肪、高肉类含量，以及低食物纤维有关。这可能是体内过多的脂肪促进某些激素的合成增加，刺激乳腺细胞变异所致。而摄入高膳食纤维会使脂肪吸收减少,这些激素合成受到抑制,从而能预防乳房癌。
预防肠癌：自然界中致癌物质广泛存在，不可避免地会随食物和水进入肠道。同时，有些细菌可能有合成多环炷或将硝酸盐 还原为亚硝酸盐的能力。人的大肠中存在着大量的细菌,能产生多种毒物如胺、酚、氨等。如果食物中纤维素少，粪便体积小，粘滞度增加,在肠道中停留时间长，这些毒物就会对肠壁产生毒害作用，并能像水一样通过肠壁吸收进入血液循环，进而影响全身。食物纤维进入肠道后，可使粪便体积增大,含水量多,使毒素 的浓度稀释并刺激肠蠕动，加快肠道内食縻的排空速度，缩短食品中有毒物质在肠道内滞留时间，促使胆汁酸排泄，并使粪便保 持酸性,对预防大肠癌有益蔬菜中的纤维素在肠道中发酵产生 丁酸等短链脂肪酸,促进细胞分化，可防止肠癌发生。纤维素可增加咀嚼次数，从而增加唾液分泌，而唾液是防癌抗癌的重要物质。
增加营养：膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用,二降低了胆汁的浓度，能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖;而肠道中的大肠杆閑能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、核黄 素等人体不可缺少的生命物质。
总结：纤维有清理肠道的功能，而同时还有降低血糖、血脂、 胆固醇的作用。使人减少罹患心脏病，脑血管疾病，与癌症的发病率。所以，应建议人多多摄取未精加工的纯天然食物，而不采用肉食，就可免除许多疾病。尤其是消化道疾病。
现代医学和营养学经研究确认了食物纤维可与传统的六大营养素并列称为“第七营养素”。传统富含纤维的食物有麦埶、玉米、糙米、大豆、燕麦、养麦、莢白、芹菜、苦瓜、水果等。动物实验表明，蔬菜纤维比谷物纤维对人体更为有利。富含食物纤维的食品虽然有上述种种好处，但也不可偏食。正确的饮食原则是： 减少脂肪的摄入量，适当增加蔬菜和水果的比例,保持营养的均衡。
“他使草生长，给六畜吃，使菜蔬发长,供给人用，使人从地里能得食物。”（诗104:14）
“我们或吃或喝，无论作什么，都要为荣耀上帝而行。”
（林前 10：31） 续:纤维（《摘自青岛健康导报》）
（一）米糠（米翘，也叫青糠）的药用价值
米糠制取植酸钙:植酸钙强体补脑，治疗神经炎、神经衰弱和幼儿佝偻病。
米糠制取肌醇:肌醇治疗脂肪肝、肝硬化、肝炎、胆固醇过 高、血管硬化等症。
米糠制取谷维素:谷维素有调节植物神经,促生长，改善胃肠功能和促进微循环，及健康皮肤的作用。
米糠制取谷笛醇:谷餾醇是治疗心血管病的药剂。
米糠提取牙周宁:牙周宁是一种非抗菌素的药物,无副作用。
米糠是天然吸附毒素、吸附脂肪的减肥美肤食品。也可开发成药品。
（二）提高人体自洁能力
①肠道自洁能力下降:脑力劳动者及中老年人尤为严重，加之高脂肪、高胆固醇等粘性物质,使体内毒性物质积聚，造成肠道功能紊乱,甚至导致各种病变。表现为便泌、腹泻、痔疮，甚至结肠癌，面部还会出现色斑。
X②血管自洁能力下降：中老年人、妇女，以及体弱者尤为严
重，加之高脂肪、高胆固醇物质沉积在血管壁上,使现代人感觉压力大，缺氧、气短、胸闷、烦恼、多病，甚至身患糖尿病、脂肪肝、 高血压、冠心病
提高肠道自洁能力：利用米糠纤维吸附粘液质毒素和脂肪，尤其是米糠纤维持水力强，使粪便滋润而排除体外。并能使肠道内壁清洁、滋养，有效提高人体胃肠自洁能力，连吃三天，会排出发软的大便，部分人的大便不仅发软，而且发黑，中医称之为“宿便”。
提高血管自洁能力:米糠能吸附脂肪、胆固醇，提高人体脂肪代谢能力，米糠中的不饱和脂肪酸、维生素E、维生素B群及微量元素硒、镁、锌等，综合降脂能力强。有效降低胆固醇、甘 油三脂、清洁血管内壁、恢复血管弹性、有效提高人体血管自洁 能力。
（三）自然通便
润肠通便:食用米糠膳食纤维，能促进肠蠕动，调节肠内有益菌群的数量，软化粪便宜于排泄，米糠不饱和脂肪酸吸附粘液质毒素，清除肠道垃圾。
多服用米糠及米糠制品，几天内您就会排出发软及发黑的大便，中医称为“宿便”，宿便发黑是积聚在肠道内的毒素，现象中老年、体弱者、妇女尤为严重，一般发黑便1—2天就恢复正常，大便呈现黄色。
（四）降脂无副作用
米糠亲水纤维醇解后降低血管中有害胆固醇；抑制肠道内胆固醇的吸收，其中大量维生素E,促进胆固醇、三甘油脂降低, 不饱和脂肪酸能软化血管，降低脂肪，恢复血管弹性。
米糠即稻谷磨取大米时，脱落的表层营养膜和胚芽部分， （糙米即自然存在）无依赖性，少热量，无糖，无胆固醇,无刺激性，是卫生部批准的改善胃肠功能,调节血脂的理想天然食品。
（五）日常保健吃米糠
很多人去看病，常常得到这样的结论:你吃的太精了，多吃点带糠皮的粮食就好了。
“上帝怎样从天上赐下吗哪养活以色列人，祂现在也必照样在各地不同地区，将如何采用当地出产的技能与智慧赐予祂的百姓，使他们能制成食品,用以代替肉类。祂正在引领他们回转，釆用那原先赐给人类的食物。他们的食物乃是那由祂所预备的材料所制成的食品。这些食物主要材料该是水果，五谷和坚果。但各样的根菜也可釆用。
惟有上帝在亚当未犯罪前赐给他们的食物，才是世人最美好的食物。能使人恢复原来无罪的状态。
有些人釆用素食之后，又去恢复肉食，这种人真是愚不可及。
上帝要祂的子民继续的进步。我们要知道放纵食欲,足以防碍心智的改进和灵性的成圣。凡欲在心灵上求得清净的人，都应当记得，控制食欲的能力乃在基督里面。”
（《证言精选》卷三95、144、100、268页）
“所以你们或吃或喝，无论作什么，都要为荣耀上帝而行。”
（林前 10：31）
“上帝能很容易的为他们（以色列人）预备肉食，象预备吗哪一样。但祂的旨意是要供给他们合乎他们需要的食物，乃是为他们的益处。败坏的食欲必须予以纠正，使之更有利于健康，使他们能以享受上帝起初为人类预备的食物，就是祂在伊甸园所赐给亚当和夏娃的五谷、鲜果。
撒但知道，只要他们放纵食欲，就必引起肉体的情欲，以致不顾一切道德义务，一遇到试探的攻击，他们就没有多少抵抗的能力了。如果他们愿意克制食欲，并服从祂明智的约束,他们中间就不会有衰弱和疾病的现象。他们的子孙也能具有坚强的体力和智力，他们对真理的义务就会有清楚的理解力，敏锐的辨别力,和正确的判断力了。”（《先祖与先知》第三十三章）
“食欲控制人的权势将要造成千万人的败坏，可是，他们若要在这一点上得胜，就必获得道德方面的能力战胜撒但其它的诸般试探了。但那甘作食欲奴隶的人，就必在培养基督品格的事上遭受失败。世人六千年来继续不断的犯罪作恶，已结出疾病， 痛苦和死亡的苦果。而且当我们靠近末日之时，撒但令人放纵食欲的试探必更加厉害，更加难以克胜。
上帝正力图一步一步地引领我们，回归到祂原始的计划 ……即世人当以天然土产为养生之物,在等候主复临的人中，终有一天要弃绝肉食。肉类再也不能成为他们饮食的一部分。有许多对于吃肉问题半信半疑的人，将来要离开上帝的子民,再也不与他们同行了。”（《当代喜讯》2月23日）
“肉食乃是导致疾病的最大原因。”
（《医药布道论》第十四编）
“许多人因为放纵食欲而与上帝隔离。”
（《医药布道论》第四编）
“可惜，他们不愿服从上帝的约束和命令，这就拦阻他们，使他们达不到上帝所要他们达到的崇高标准，并使他们也得不到上帝要赐给他们的福惠。
种
类成分菜名蛋白质 克胆固醇 克热量 千焦耳钙 毫克铁 臺克维生素 B, 毫克维生素 b2 臺克
荤 鲫鱼 13.0 93 25954 2.50.060.07
素千张（百页） 35.8 —— 1285169 7.00.030.04
荤河虾 17.5 805 318221 0.1 — —
素.紫菜 28.2 — 1293343 33.2 0.44 2.07
荤 螃蟹 14.0 235 343141 0.8 —— 0.51
素 豆腐干 19.2 —— 686117 4.6 0.01 0.05
荤 桂鱼 18.5 96 44379 0.7 0.01 0.10
素 豌豆 24.0 —— 140284 5.7 1.0 0.12
荤牛肉（瘦） 20.1 96 7207 0.7 0.01 0.10
素 腐竹 24.0 — 140284 5.7 1.02 0.12
苹甲鱼 17.3 77 43915 2.5 0.62 0.37
素花生仁（生） 26.3 —— 228567 1.9 1.07 0.11
荤 鲤鱼 17.3 83 48125 1.6 微量 0.10
素 豆腐丝 21.6 —— 770284 0.7 0.05 0.03
亜 乌鱼 19.8 待査 385570.5 — ——
素 青豆 37.3 —— 1806250105.0 0.51 —
荤 黄鳞 18.8 117 34738 1.6 0.02 0.95
素 扁旦 20.4 —— 139657 6.0 0.59 ——
荤 猪肉（肥瘦） 9.5 128 24286 1.4 0.53 0.12
素 黑木耳 10.6 —— 1281357 185.0 0.15 0.55
￥ 鸡 21.2 117 46411 1.5 0.03 0.09
素 蚕豆（带皮） 28.2 —— 131471 7.0 0.39 0.27
荤 鸭 16.5 80 569—— —— 0.07 0.15
素 豆豉（霉豆） 19.5 —— 1004130 4.2 0.07 0.34
荤 鸡蛋 14.7 680 71155 2.7 0.16 0.31
素 黑豆 49.8 — 1605250 105.0 0.51
营养素 主要功用 来源 缺乏症状
1蛋 白 质 构成身体组织必须的物 质。
构成身体组织中酶、抗 体、激素与其它调节生 理机能的物质。
促进生长发育。
供给热量。 豆品
、制 仁一点 杏荆类 生长发育迟缓。
体垂减轻、容易疲劳。
对疾病的抵抗力降低。 创伤、骨折不易愈合。 病后恢夏健康退缓、营 养性水肿。
大 营 养 素 脂
肪 征给执畠
矗農体羸官的物质。
促进脂溶性维生素的吸 收。
增锂膳食的可口感、饱 腹感。 芝M棉
」花去
利、常
核麻葵子必须脂肪酸缺乏症。 脂溶性维生素缺乏症。
碳水 化合 物 供给热量。
帮助脂肪在体内的“燃 烧"。
帮遍肌体本身蛋白质 在体内的合成。水果类、谷 类、茎块类生长发育迟缓。- 体重减轻。
容易疲劳。
维
生
素Va包括
胡萝 卜素 维持上皮细胞的健康， 如皮肤及呼吸道、消化 道与泌尿道的粘膜和 视力的正常，增加对感 染与其它疾病的抵抗 能力。胡萝卜、菠 菜及绿叶 蔬菜、红、 绿、黄色蔬 菜 夜盲症、角膜软化症甚 至失明，容易发生呼吸 道疾病、皮肤干燥及角| 化症，容易发生传染病j 及肿瘤。
Vbi硫 胺酸 促进食欲、生长、碳水 化合物的代谢，防止神 经炎、脚气病。各种杂粮、 谷类尤其粗 粮、酵母、葵 花子、豆类 神经炎、脚气病、心脏扩 大、肌肉萎缩、食欲不 振、体重减轻。
VB2 核黄
素 促进蛋白质、脂肪与碳 水化合物的代谢，为生 长所必需，维持健康。酵母、甘 蔗、葵花子 口角溃疡、唇炎、溢脂性 皮炎、舌炎、角膜炎、阴 囊炎、视觉疲劳。
烟酸 促进脂肪与碳水化合物、 氨基酸的代谢，降低血胆 固醇，维持皮肤与神经健 康。花生、葵花子 舌炎、皮炎、食欲不振、 消化不良、腹泻、头痛、 记忆力减退、痴呆。
vb6产生抗体，调节中枢 神经系统，维持皮肤 健康。麦芽、酔母、 西红柿、香 蕉、花生、葵 花子 贫血、体重减轻、胃 痛、呕吐、抑郁、神 经质、四肢麻木或 疼痛。
vb12生长正常，维持神经 系统健康，促进血细 胞的生长与健康藻类、海带、 豆类、览菜 恶性贫血、红细胞 停止发育，造成神 经退化，免疫力下 降，舌、口腔、消化 道粘膜炎症。
维 叶酸形成新的红细胞，对 生长迅速的组织，如 骨髓、消化道内膜有 作用。菠菜、甘蓝、 竹笋、麦芽、 柑桔 贫血
生 泛酸促进肾上腺功能，将 脂肪与葡萄糖变成热 能。酵母、大麦、 大豆 消化道功能障碍， 疲劳、软弱、运动共 济失调。
素 Vc抗 坏血 酸形成牙齿与骨骼所必 需,骨折后的愈合，夕卜 伤与烧伤的愈合，增 加对疾病与传染病的［ 抵抗力。绿叶菜、豆 芽、水果、尤 其柑桔、土 豆 坏血病、牙龈肿痛、 流血、骨骼脆弱、坏 死、毛细血管变脆、 皮下出血。
VD2 促进对钙、磷的吸收， 调节钙和磷的正常代 谢，促进牙齿和骨骼 的正常成长。户外阳光照 射 儿童佝偻病、成人 骨质软化病、老年 人骨质疏松症。
VE
维持心肌与骨骼的健 康，延缓老年化的进 程，防止空气污染。植物油、麦 芽、全麦、杏 仁、葵花子 红细胞被破坏。
Vk
维持凝血酶与凝血因 子的活力。绿叶蔬菜、 肠道细菌合 成 凝血酶与凝血因子 降低，容易出血。
矿
物
质 钙
Ga 构成骨骼和牙齿的主 要部分，帮助血液凝 结、体内某些酶的活 化，维持神经传导，调 节心率，促进新陈代 谢。 杏仁、酵母、 大豆与豆 制品 骨骼、牙齿发育不正 常,佝偻病，骨质软化 症、，骨质疏松症、凝血 机制障碍、肌肉痉挛。
磷
P 构成骨骼、牙齿的主要 部分，细胞核蛋白的主 要成分，体内所有新陈 代谢都依靠磷。 干果类、全 粮、糙米 易发生骨骼、牙齿发 育不正常,佝偻病，骨 质软化症。
铁
Fe 构成血红蛋白、肌红蛋 白、细胞色素及其它酶 的主要成分。 绿叶蔬菜、豆 类、干果类、 菠菜、蛋类 缺铁性贫血，易疲劳、 头痛，降低对疾病的 抵抗力。
钾
K 维持体内水平衡、酸碱 平衡与渗透压，加强肌 肉的兴奋性，维持心跳 规律，参与蛋白质、碳 水化合物的代谢，影响 对食物的摄取力。 苹果、杏、香 蕉、柑桔、西 红柿、麦芽、 酵母、土豆、 芝麻、葵花子 倦怠、肌肉无力、嗜 睡，严重缺乏时，发生 麻痹、心率失常与代 谢性碱中毒。
钠
Na 维持体内的水平衡、渗 透压与酸碱平衡，加强 肌肉的兴奋性。 食盐、山药 干、芹菜、菜 花、茴蒿 不易发生缺乏，严重 时可发生虚脱、昏迷。
镁
Mg 激活体内多种酶、抑制 神经的兴奋性、参与体 内蛋白质的合成、肌肉 收缩与调节体温、维持 心脏、脑、肾、肝与其它 器官健康。 懿皮、小麦 芽、燕麦片、 小米、黑豆、 黄豆、绿豆、 果仁 神经反射亢进或减 退、肌肉振颤、手足抽 筋、心动过速、心率不 齐、情绪不安、激动。
微
量 元 素 铜Cu 促进血红蛋白的合成，维 持神经纤维的健康，为血 铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜 蛋白的主要成分。 杏仁、”关、
核桃、各种粗 粮、桂圆 贫血、中性白细胞 减少、退缓、情绪易 激动。
铭Cr 激活胰岛素。 酵件、丿押姑 葡萄糖耐量异常。
碘I 构成甲状腺的主要成分， 调节甲状腺的功能。 海产品、特别
是海带 单纯甲状原肿,儿童克 汀病，表现为生长迟 緩，智力低下或痴呆。
锌Zn 活化合锌金属酶，维持皮 肤健康，促进伤口愈合， 维持血维生素A的正常 水平。 豆类、杏仁、 麦芽、各种粗 粮 生长迟缓、少年期 性腺不发育，味觉 减低或异常。
镒血 活化硫酸软骨素合成的 酶系统，促进生长、促进 成骨作用。 果仁、粗粮 缺乏会导致骨质疏 松，引起骨折，是人 体不可缺少的。
硒Se 构成谷胱干肽过氧化合 酶的成分，参与辅酶Q与 辅酶A的合成，保护细胞 被氧化。 麦懿、大蒜、 洋葱、麦芽 与心肌坏死有关， 与某些肿瘤有关。
氟F 牙齿与骨骼的成分。 糙米、酵母、 胡瓜、椰子 汁、柠檬汁 牙斑、鵰齿。
钥Mo 构成黄卩票吟氧化酶、醛氧 化酶、亚硫酸氧化酶的主 要成分。 豆荚类、豌 豆、粗粮，海 藻类，水果， 白菜，橄榄 缺乏会导致瞒齿、 肾结石、克山病、大 骨节病、食道癌
镣Ni 与瓦球蛋白结合，是活 化一些酶的必需物质。 果仁、干豆、 谷类 生长缓慢，生殖力
减弱，贫血
钻Co 是维生素疏的主要成 分。 谷物、水果、 豆类、蔬菜 它是vb12组成部 分，目前尚无病例
硅Si 构成某些葡萄糖、氨基多 糖与糖獴酸酮的主要成 分，参与多糖的代谢，与 结缔组织的弹性和结构 有关。 在全谷类食 物谷粒的纤 维部分 会引起生长缓慢，
心血管疾病
※你不受警告吗？！
“许多人没有以身作则，来支持医药机关。他们没有尊重健康改良的亮光，没有在家常生活上实行出来……在伯特克勒地方，许多人的家庭中遭到疾病，如果他们曾顺从上帝所赐的亮光,这些疾病原是可以不必有的，他们象古代的以色列人一样忽视了亮光,看自己不比古代以色列人更需要约束自己的食欲。古代以色列人要求肉食，并且说出那样的话来，象现今许多人所说的一样，我们若没有肉吃，就要死啦！上帝让叛乱的以色列人吃肉，但祂的咒诅也随之而来。当他们所要求的肉食还在牙齿之间时，成千成万的人死亡了。我们从古代以色列人的身上得了鉴戒，警告我们不要效法他们所行的。他们的不信及悖逆的史事记在圣经中，乃是特别警告我们不要效法他们的榜样，埋怨上帝的要求。我们怎能这样漠不关心地过日子，选取自己的行动，顺从自己的眼光，同上帝越离越远，象希伯来人所行的呢？上帝不能为其子民施行大事，这是因为他们硬心作恶悖逆不信之故。
从我们的饮食习惯上，可显明我们是属于世界的人,还是列 于主用真理大能从世人中划出分别归己的一等人呢？
在那些声称仰望基督早日降临的子民之中，应当显出一种更大的改革。健康改良的运动，要在本会的人当中，做一番从未作成的工作。现今那些人本应觉悟肉食之危险，而他们却仍在吞食动物的肉。以致危害到身体上、精神上和灵性上的健康。许多在此肉食的问题上，现今只悔改一半的人，将要离开上帝的子民，而不再与他们同行了。
本会的每位传道人,不应在肉食这件事上，给人一种不良的榜样。他们和他们的家人，都应当照着健康改良亮光的引导而生活。本会的传道人，不应使自己和自己儿女的天性变成了兽性。
本会的传道人，应在健康改良上作聪明人。他们应当熟悉生理与卫生之道;他们应当明白那管理身体生命的律法，并有心思上和灵性方面的健康。”（《论饮食》第二十三篇）
“传道人如果将健康的道理，与教会中的一切服务合并举行，就必得到宝贵的福恵和丰富的经验。
本会的各区会会长应当体会，现今正是其时,应当置身于此问题的正面。传道人及教师们，应当将自己所领受的亮光传授给别人。各方面都需要他们的工作。上帝要帮助他们。凡坚定立场、不偏离真理与公义的上帝仆人，必蒙祂赐予力量而刚强。
健康改良的题目，现虽在各教会中传扬，但这亮光还未被人热诚接受。男女们的自私、杀伤身体健康的放纵，已抵消了那为上帝的大日而预备一种首要之信息的力量。”
（《论饮食》第二十五篇）