脂质
脂质的定义与组成
?脂质(lipids)如同醣类也是一群主要由碳、氢、氧所组成的化合物
?脂肪酸(Fatty Acid)为构成脂质之主要成分
?在室温下呈固态者称为脂肪（fats），如猪油、牛油,；
?呈液态者称为油类（oils），如花生油、黄豆油。
脂肪酸的分类
?依碳链长度分类
?依碳链的饱和度分类
?饱和脂肪酸(saturated fatty acid；SFA):油脂性质较稳定
?饱和脂肪酸:硬脂酸、棕榈酸、动物油脂、椰油、棕榈油
?不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid；USFA):油脂性质较不稳定，较易氧化
?单元不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid；MUFA) : 油酸、菜籽油、橄榄油
?多元不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid；PUFA): 鱼油，亚麻油酸、次亚麻油酸、黄豆油、玉米油
脂肪酸的分类
?依氢原子的位置分类
?顺式脂肪酸:自然存在的不饱和脂肪酸其氢原子在双键的同一边，称为顺式脂肪酸(cis fattyacid)
?反式脂肪酸:脂肪酸经过氢化作用或长时间加热可转为反式脂肪酸(trans fatty acid)。又称为逆态脂肪酸或转脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸，在自然中几乎不存在;天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结，使用天然脂肪反覆高温煎炸，也会生成小量的反式脂肪。人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
?「氢化」是在20世纪初期发明的食品工业技术，其过程会改变脂肪的分子结构（让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限），但氢化过程也将一部份的脂肪改变为反式脂肪部份氢化(Partial hydrogenation )。氢化加工使油脂不易氧化,广泛使用于食品加工及烘培业(酥油）: 成本低,保存期长,卖像佳,口味好,素食可用。融点高,在人体温度下为固体。
?反式脂肪对健康的为害:因人体缺乏特定的酵素，因此反式脂肪酸易滞留在血液中，且容易在动脉中形成堆积。摄取反式脂肪酸增加罹患冠状动脉心脏病的概率: ↑LDL(低密度胆固醇)，↓HDL (高密度胆固醇),
?食物中的反式脂肪酸:食物包装上一般食物标签列出下列成份即含有反式脂肪:
?氢化植物油
?部分氢化植物油
?氢化脂肪
?精炼植物油
?氢化菜油
?氢化棕榈油
?固体菜油
?酥油、人造酥油
?雪白奶油 ?起酥油
?植物牛油
?糖果和巧克力条
?蛋糕、面包、饼乾
?薯片
?曲奇饼
?非乳制奶精
?鲜奶油顶料
?肉酱粉、糕饼粉 ?冰冻炸薯条几乎所有的市售油炸食物
?意式薄饼(pizza比萨)
?人造奶油
?甜甜圈
?爆米花
?部份沙拉酱
有关反式脂肪的规定
?美国食品药物局要求食品要求食物包装上列清楚反式脂肪成份。
?2003年丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反式脂肪则不受法例影响。
?2008年7月1日起，纽约市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。
?2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。
?2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。
?2008年7月美国加州州长签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。
?台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。
?2008年在中国的两会上，杭州政协委员曾提交了一份《关于在中小学中限制销售碳酸饮料和高热量高脂肪零食》的提案。该提案提出应限售富含反式脂肪的零食和饮料。
脂肪酸的分类
?依ω命名方式分类:
脂肪酸的简写命名法
?一般常用简化法表示脂肪酸如:
? C18：2, ω-6 (亚麻油酸)
ω族脂肪酸
?ω-3 族脂肪酸(次亚麻油酸; ALA (alpha-linolenic acid)
?黄豆,油菜籽,胡桃,葵花籽,亚麻籽(55%),
奇异果（62%)
?鱼油: (EPA; 20:5n 3); (DHA; 22:6n 3)
?人体能将次亚麻油酸转换成EPA & DHA
?DHA和EPA是动物脑细胞的细胞膜上含量最丰富的长链不饱和脂肪酸(分别是22个碳长度带6个双键，和20个碳长度带5个双键)。
?DHA和EPA让细胞膜具有良好的通透性，使营养素能自细胞外进入细胞内，且使脑细胞间的连结更顺畅，增进大脑各部位功能
?对婴儿期的脑部发育有重大的功用。
?预防老年痴呆及帕金氏症
?DHA和EPA经身体代谢后能降低凝血及发炎反应,调节血糖厚度,减少中风降低血中三酸甘油酯厚度
?过量摄取:凝血不足,促进脂质过氧化作用
ω-3脂肪酸的生理机能
?ω-3系列多元不饱和脂肪酸(如α-亚麻油酸，EPA及DHA等)的各项生理机能如下:?
?预防心血管疾病:上血压、血栓症、心肌梗塞、狭心症等，心脏疾病
?降低血清LDL胆固醇(低密度胆固醇)及三甘油酯(中性油脂)
?抗肿疡、抗癌
?促进学习脑力、记忆力并防止老化、老人痴呆症。
?促进眼睛机能(如视网膜机能)及脑神经机能。
?消炎作用、预防关节炎
?免疫机能正常化
ω-6 族脂肪酸
? 促进血液凝固、血管收缩及体内发炎反应
?促进凝血质(TXA2)的合成:引起强力的血小板凝集
?核桃,种籽,蔬菜油,葵花籽油,肉类,红花油(78%), 橄榄油,黄豆油,椰油, 蛋黄,花生油,秋葵,米胚芽油,小麦胚芽油,葡萄籽油,芝麻
?适宜 取ω-3脂肪酸并保持适宜的ω-6/ω-3比率，对于健康平衡与预防心血管疾病甚为关键。
?通常建议ω-6:ω-3比率4：1~10：1
脂肪酸的分类
?依营养价值分类
?必需脂肪酸:人体细胞可以在碳链上加上双键（desaturation）来合成各种脂肪酸，但无法在甲基端至第九个碳中间进行desaturation反应（缺乏Δ12及Δ15 desaturase酵素），因此无法合成ω-3及ω-6 fatty acid，只能从食物获得。对人体而言，亚麻油酸（linoleic acid, ω-6)和次亚麻油酸（linolenic?acid, ω-3）为必需脂肪酸。
?非必需脂肪酸
脂肪酸的分类
?简单脂质
?中性脂肪:三酸甘油脂
?脂肪(Fat): 溶点较高，在室温成固态，饱和脂肪酸含量较多。多为动物性油脂
?油类(Oil): 溶点较低，在室温成液态，不饱和脂肪酸含量较多。多为植物性油脂(椰子油，棕榈油除外)
?蜡类:由醇与脂肪酸结合而成的脂类
?复合脂质:中性脂肪与非脂肪化合所结合形成的脂质。
?脂蛋白(Lipoproteins):脂质与蛋白质的化合物。与血液中脂质的运输有关
?醣脂质(Glycolipids): 甘油、脂肪酸、氮的化合物。主要存在脑、神经组织内。
?磷脂质(Glycolipids): 甘油、脂肪酸、磷酸、氮的化合物。
?磷脂质的特性:双性分子:可同时与水溶性及脂溶性物质结合(可分别与水、油结合，使油均匀分散在水中)可作为乳化剂、接口活性剂
?磷脂质的功能:
?细胞膜的重要成分
?帮助脂质的消化、吸收及运输
?提供趋脂质-胆硷，以避免脂肪堆积于肝脏内
?肺泡分泌的磷脂混合物可避免肺泡萎缩
?参与血液凝固作用
?食品工业上常应用于制造沙拉酱、乳制品(乳化剂)
?预防及改善神经、心血管疾病与酗酒引起的肝病
?卵磷脂:1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂，并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂），英文名为Lecithin。亦称为蛋黄素(很多人误解卵磷脂是从蛋提炼出来的)卵磷脂存在于每个细胞之中，多集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。卵磷脂存在于植物细胞和动物的脑中，是细胞膜的主要成分。各种植物种子中的油脂都含有卵磷脂，其中以大豆含量较多。大豆卵磷脂可作为营养补充食品，对脑和心血管有保健作用。在食品加工业上，卵磷脂亦用来作为乳化剂。
?卵磷脂的生理功能:卵磷脂是生物体细胞膜的主要组成。饮食中摄取足量的卵磷脂，可帮助修复受损的细胞膜，有助于生物体细胞结构正常化。卵磷脂主要由胆硷、脂肪酸、甘油及磷酸所构成，胆硷与乙醯基物质结合而成的乙醯胆硷是神经的传导物质，脑神经如果缺少这种物质，对于记忆力及活动皆有负面之影响。卵磷脂具有生物乳化剂的特性，可将积存在血管壁上的脂肪、胆固醇带走，因此被称为「血液的清道夫」。
?卵磷脂食物来源: 蛋黄,肝脏，黄豆,花生,豌豆,酵母,胚芽,花椰菜(人体肝脏可自行合成)
?衍生脂质:脂质的水解或代谢产物，不含甘油的脂质，例如胆固醇。
?甘油、固醇类、类固醇、脂溶性维生素.
?固醇(sterols)是环状构造脂质
?胆固醇
?麦角固醇
?植物固醇
?胆固醇(cholesterol): 是固醇类的一种，主要存在于动物细胞(脑,肝,肾,神经组织)，由四个环状构造及一条长的碳链所构成。为细胞膜的必要成分: 神经及脑细胞中特别丰富，可转变成胆酸，帮助脂质的消化与吸收，皮肤中的胆固醇经紫外线照射后，可转换成维生素D。作为激素之先质(precursor):黄体素、糖化皮质类固醇、矿物质皮质类固醇、雄性素、雌性素、合成固醇类激素，如:性激素、肾上腺皮质激素
皮肤内的胆固醇经紫外线照射转换成维生素D
?胆固醇于肝脏中合成胆酸(bile acid):成份: 水、胆固醇，卵磷脂、胆汁色素、胆汁盐 →胆酸组成胆汁暂存于胆囊
胆结石
?胆结石是是因为胆汁中的胆固醇或胆盐积成的硬块，致使胆汁无法保持液体状，结成颗粒状结晶并沉淀在胆囊及胆管中
?胆结石的种类:
?胆固醇结石（cholesterol stones）－胆固醇代谢失去平衡，胆固醇过高或胆盐过低所造成，以西方国家较常见，与饮食习惯有关。
?色素结石（pigment stones）－由胆红素质所形成，常见于有溶血疾病的病人或有细菌、寄生虫感染病人，较常见于东南亚及一些末开发国家。
?混合型结石－胆固醇及胆红色素约各占一半，大部分的结石都是属于这类。产生胆结石真正的原因仍不明。一般认为与胆固醇与饱和脂肪有关，除此之外，胆汁滞留胆囊过久、肥胖、饮食、种族因素等均可能为附加原因。
预防胆结石
?养成定时定量的饮食习惯。
?选择低糖、低脂、低胆固醇和高纤维的食物
?注意维持生活素Ａ、Ｃ及Ｅ的充分摄取。
?保持适度运动的好习惯，适时排遣压力、放松心情。
?多吃蔬菜、水果、全 类和全豆类等食物，
?避免食用可能会造成胀气的食物，如乾豆类、洋葱、甘薯、萝卜等，以免使症状加剧。
?不要滥用贺尔蒙制剂。
?保持理想的体重
?适当的水份摄取，一天喝2000-3000c.c. 的白开水。
?尽量避免穿着束紧胸腹的紧身衣物。
胆固醇(cholesterol)
?内生性: 人体所需之胆固醇绝大多数由身体自行合成
?以Acetyl-CoA原料。可自行合成，而醣类、蛋白质、脂质(饱和脂肪酸为最佳来源)均可转成Acetyl-CoA
?外生性: 由动物性食物中摄取
?脑、蛋黄、肝肾鱼卵及肥猪肉含量最多
?经由食物摄取的胆固醇量增加时，体内合成量即减少
?胆固醇的代谢取决于以下三方面的平衡：
?食物经肠道的吸收量
?肝脏生合成的能力
?经由胆汁排泄胆固醇的量
麦角固醇
?香菇、麦角中的植物固醇
?人体吸收率高
?维持生活素D的前驱物
?经紫外线照射后转变成维生素D
維生素D
麦角固醇
植物固醇(Phytosterols)
?存在于花生油、大豆油及坚果类中，吸收率低
?柳橙汁
?与胆固醇构造相似，可与胆固醇竞争相同吸收渠道，使胆固醇吸收量降低
黄豆
?黄豆含有38%的蛋白质，黄豆蛋白质比起一般植物性蛋白(如米饭)有较多的离胺酸，将黄豆与五谷一起食用，就能提高蛋白质的利用率。研究显示：将饮食中的动物蛋白以黄豆蛋白取代，会降低血中胆固醇厚度，减低心血管疾病的罹患率。黄豆所含的膳食纤维及寡醣，可促进肠道排泄功能、维护肠道健康，对于预防大肠癌有重要的功用。黄豆中的磷脂质可以改善脂质代谢，降低胆固醇。 大豆异黄酮与人类女性贺尔蒙 雌激素结构十分相似，被称为「植物雌激素」可以舒缓更年期症状，预防骨质舒松，抗氧化，预防乳癌及前列腺癌。除了大豆异黄酮外，抗氧化的皂素与植酸、具有降胆固醇作用的植物固醇等等都是黄豆的生理活性物质
脂质的性质
一、硬度
二、氢化作用
三、皂化作用
四、乳化作用
五、加热效应
六、酸败反应
脂质的功能
?提供及贮存热量
?建造组织
?调节生理机能
?绝缘支持、保护作用
?增加饱足感及食物美味
脂质的消化、吸收与代谢
?脂质的消化
?短、中键三酸甘油酯的消化
?长键三酸甘油酯，胆固醇脂的消化
?磷脂质的消化
脂质的消化
?一般摄取的饮食中的油脂90%为三酸甘油酯,其他为胆固醇,磷脂质和游离脂肪酸
?脂质消化:口腔→胃→小肠
?舌脂解酶(lingual lipase)
?分解短链及中链脂肪酸将三酸甘油酯分解为小油滴在胃的酸性环境中被活化
?胃脂解酶(gastric lipase):可分解短链及中链脂肪酸, 只能在中性环境中作用,因此在成人的胃酸环境中作用极小. 短链脂肪酸除了在牛奶中，一般食物中很少见(婴儿的胃环境为中性)
?2-4小时后约30%的三酸甘油酯分解为双酸甘油酯及游离脂肪酸
?脂肪在口腔及胃中的消化有限
脂质的消化
?脂质消化:口腔→胃→小肠
?小肠:
?胆盐(Bile salt):乳化作用
?胰脂解酶(pancreatic lipase; Steapsin)
?肠脂解酶(Intestinal Lipase)
?胆固醇脂酶(Cholesteryl Esterase):
?卵磷脂酶
脂质的消化
?小肠中的脂肪刺激分泌:
?胆囊收缩素(cholecystokinin；CCK):促进胆囊分泌胆汁
?胰泌素(secretin):促进胰脏分泌胰液
?肠抑胃泌素(Enterogastrone):胰泌素、胆囊收缩素及胃抑素-抑制胃分泌及运动，调节食糜流速，使小常有充分时间消化吸收脂质
?消化液(注入十二指肠):
?胆汁:乳化作用将脂肪乳化成更小油滴均匀分布于水中(肥皂作用）
?胰液:含胰脂解酶(pancreatic lipase)水解三酸甘油酯
脂質的消化與吸收
脂质吸收的运送方式与位置
?短、中链三酸甘油酯→(分解为)甘油、短链及中链脂肪酸→小肠(由小肠直接吸收) →肝
?胆固醇脂、长链三酸甘油酯→微胶粒(单酸甘油酯+长链脂肪酸)→由小肠绒毛吸收→酯化(三酸甘油脂) →乳糜微粒(三酸甘油酯+胆固醇+磷脂质+蛋白质)→淋巴系统→血液→肝脏
?胆盐在小肠末端回肠处可再吸收(97%)，经由门静脉而送回肝脏，再重新形成胆汁而注入十二指肠，此胆盐重新吸收利用的途径称为肠肝循环(Enterohepatic circulation)。
影响脂质消化吸收的因素
?消化道的长度、表面积
?消化道的运动速率
?细菌感染、饮食过量、自律神经失调
?大肠激躁症:便秘、腹泻或是两者交替出现等症状
?消化液的分泌量
?膳食纤维:降低脂质的吸收率
?药物
脂质的代谢
?脂质是以水溶性之蛋白的形式与循环系统中运行:脂蛋白
?根据其体积大小、密度及组成分可分成四种:
?乳糜微粒(chylomicron)
?极低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein；VLDL)
?低密度脂蛋白(low-density lipoprotein；LDL)
?高密度脂蛋白(high-density lipoprotein；HDL)
脂质的运输
?脂蛋白:在亲水的环境(血液)中运送脂质
低密度脂蛋白接受器
?肝细胞中的低密度脂蛋白接受器能够调节胆固醇厚度，饱和脂肪酸阻断此调节路径，因此摄取过多饱和脂肪酸会提高血胆固醇厚度)
?食物中的饱和脂肪比食物中的胆固醇更容易提高体内血胆固醇厚度
脂质的异化作用
?生酮作用
?脂质的同化作用
?脂肪的贮存
?白色脂肪组织：脂肪细胞中心为单个脂肪球，主要的功能是存贮脂肪。
?棕色脂肪组织：组织含有大量微血管，颜色较为深暗，其脂肪细胞含有数个大小不一的脂肪球，粒线体数目特别多，主要的功能是产热以维持体温，对体重也有影响，缺少棕色脂肪组织的动物有肥胖的现象。(营养教育信息网)
?影响脂质代谢的激素
?促进脂质同化作用
?促进脂质异化作用
?趋脂物质(Lippotropic Substance): 帮助脂质运输，避免脂质堆积肝脏
脂质的食物来源与需要量
?可见脂肪
?不可见(或不易辨识) 脂肪
?动物性脂肪
?植物性脂肪
脂质的需要量
?油脂建议摄取量:应每日总热量的20~30%
?饱和:单元不饱和:多元不饱和脂肪酸的比例宜为1:1:1
?必需脂肪酸的摄取量:应占每日总热量的1~2%
?婴儿的亚麻油酸摄取量应增为3%，以利神经组织发展
?胆固醇:一般建议每日摄取量不宜超过300~400mg，人体可自行制造胆固醇，不需而外补充
脂质的需要量
?适当补充维生素Ｅ
?当不饱和脂肪酸的摄取量增加时，宜增加维持生活素E的摄取，以减少脂肪酸被氧化的机会。
?坚果、种子类含有多量维持生活素E
?油脂类来源多元化
?维持正常大脑功能、前列腺的平衡、预防疾病发生、减少不必要的发炎(inflammation)反应
?避免食用反式脂肪酸
?妨碍脑内DHA之合成、影响脑部机能、增加血液中LDL及三酸甘油酯厚度、降低HDL厚度、增加罹患动脉硬化、中风概率
脂质摄取与相关健康问题
?必需脂肪酸缺乏症
?生长迟缓、肝脏退化、皮肤病变(湿疹性皮肤炎)
?低胆固醇血症
?胆固醇过低可能影响脑部血清胺(serotonin)释放，因而使人有沮丧及暴力倾向
?低于130mg/dl，大多由于遗传、药物、营养不良、酗酒、HIV、癌症
脂质摄取与相关健康问题
?肥胖
?肥胖是一种病，并发症:痛风、关节炎、糖尿病、肝病、肾脏病、心血管疾病
?肥胖男性:大肠癌、前列腺癌
?肥胖女性:乳癌、子宫颈癌、卵巢癌
脂质摄取与相关健康问题
?脂质与心血管疾病的关系:动脉粥样硬化、心肌梗塞、脑中风
?食物中的饱和脂肪比食物中的胆固醇更容易提高体内血胆固醇厚度
?低密度脂蛋白与心脏病的发生关系密切，而体内低密度脂蛋白厚度与饮食中总脂肪摄取量及脂肪的种类有关，会造成体内高低密度脂蛋白厚度主要是饱和脂肪
?奶油、猪牛羊的肉中多含饱和脂肪。其中奶油最高，约七成，牛油约五成，猪油约四成，鸡油约三成。有几种植物也含有高度的中 长链饱和脂肪，如棕榈油、椰子油。这些含高度饱和脂肪的油类吃多了容易引起肥胖、动脉硬化和心血管病变，甚至和癌症也有些关连，如乳癌，前列腺癌等。我们 的细胞膜多半是脂肪酸组成，常吃不饱和脂肪，细胞膜较柔软，但也须多服用富含抗氧化剂的水果蔬菜来保护它，因较易受氧化变味。
?富含ω-3脂肪酸的食物(鱼油、亚麻仁籽)可降低罹患心血管疾病的概率，原因如下:影响之蛋白代谢:减少LDL、三酸甘油脂，增加HDL含量，
?降下血压:减少血管收缩压力，且增加红血球细胞膜的弹性
?降低血管阻塞概率:抑制血块形成并促进血块溶解
?橄榄油具有保护心脏，降下血压的功效，其原因如下:影响脂蛋白: 可减少LDL，增加HDL，并具有抗氧化作用，防止LDL胆固醇被氧化成危害动脉的型态。减少血管凝固及血管收缩:橄榄油可增加血小板细胞膜的油酸含量，并降低花生四烯酸的含量，因而减少使血小板凝集与血管收缩的前列腺素之形成。
?目前市面上一般市场卖的的烹调用油，除了进口的橄榄油外，一般是用工业溶剂抽取油脂，然后加热除去溶剂，再经过净化去除磷 脂类和游离脂肪酸，除色过滤和去味处理等。由于这些过程也去除了大部份原本含有的抗酸败氧化剂如维持生活素E等，所以制造厂为了增长存贮安全日期，还需添加化 学抗氧化剂如BHA，BHT等来稳定品质
?反式脂肪的危害:反式脂肪与饱和脂肪一样皆具有提高低密度脂蛋白且降低高密度脂蛋白的作用，与心脏病发生关系密切。
?脂肪与大肠癌的关系:动物性脂肪摄取较多者，罹患大肠癌概率较高
?脂肪促进胆汁分泌，增加肠道内胆酸含量，胆酸被肠内细菌作用后，产生二及胆酸-脱氧胆酸、石胆酸，为强烈致癌物质。未防止胆酸的侵蚀作用，大肠壁细胞增生，但细胞增生失去控制及有可能转为癌细胞
?脂质与乳癌的关系
?动物性脂肪(蛋白质)摄取过多，可能提高乳癌的发生率，也会使乳癌转移率增加。动物性脂肪和富含ω-6脂肪酸的蔬菜油(如玉米油)会加速乳癌的生长和转移速度。但橄榄油和富含ω-3脂肪酸的油脂与食物则会预防及减缓乳癌的生长。
?动物性油脂会增加血液动情素的含量，刺激乳癌的形成。动物性脂肪会抑制免疫系统，使抗癌能力降低
代谢症候群(metabolic syndrome)
?三高,三多
?指生理代谢层面的心血管危险因子的聚集现象，这些危险因子主要包括:
?上血压(或血压偏高但未达上血压诊断标准)、
?血脂异常(dyslipidemia)(包含血中三酸甘油脂偏高、高密度脂蛋白胆固醇偏低等脂质代谢异常)、
?糖尿病(或空腹血糖偏高/葡萄糖耐受不良(glucose intolerance))、
?肥胖(特别指中心肥胖(central obesity)或称腹部肥胖)、以及高尿酸与凝血因子的不正常等等。
The End