第十七章、碳水化合物
一、碳水化合物的特性
1、碳水化合物主要作用
（1）给人体提供能量：
碳水化合物（主要是指淀粉）所供的热量约占人体总热量的70－80％。
每克的碳水化合物为我们身体提供4.1千卡的热量。
碳水化合物（主要是指淀粉）是人体最理想，最健康的来源。它最易被身体消化，吸收，而且对身体的各个器官没有任何伤害。
（2）维持神经组织功能
中枢神经系统只能靠碳水化合物供能。多吃碳水化合物（淀粉）的人性情稳定。而多吃肉的人一般性情暴躁。
２、碳水化合物成分：
化学成份：Ｃ碳 Ｈ氢 Ｏ氧 碳水化合物主要成分：葡萄糖（淀粉是没有甜味的葡萄糖）?
二、碳水化合物分类
碳水化合物分为：单一碳水化合物和复合碳水化合物
分 类 食 物 主 要 来 源 功 能 甜 度
单一碳水化合物 各种糖果 易吸收，使血糖迅速升高 有
复合碳水化合物 五谷，杂粮，土豆，地瓜等根茎类蔬菜。（主要以淀粉形式存在） 消化较慢，能稳定消化系统 无或少
三、碳水化合物的吸收
碳水化合物是人体热能最主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能够迅速被氧化并提供(释放)能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60—70%来自食物中的糖类，主要应该来自于全粮（全麦面、糙米、小米等）种种豆类及根茎类的菜（土豆、红薯等等）。
在我们食物中缺少碳水化合物的成分，就会产生低血糖症。
例如我们在生活中经常早晨起床后，不吃早饭；或者正常情况下少吃一顿饭。出现低血糖症状：心慌，心悸，出汗，手脚发抖，身体发软，饥饿感等。
这时需要喝一杯糖水，来及时补充身体所需要的能量和缓解低血糖的症状。
同时碳水化合物摄取不足，能量不够时，机体会将蛋白质分解转化为葡萄糖提供能量，产生的较多氨，增加了肾脏的负担。
四、单一碳水化合物对人的危害
大量糖的危害——我们食物中不需要很多的糖，若是过多，血液中就会溢满单糖，这时胰脏就要加快工作，产生胰岛素，进行糖的代谢，并使多余的糖转化成脂肪：而多余的胰岛素，又会使血液中的糖聚然下降，则造成低血糖的现象。
“糖会阻塞身体并会妨碍这部活机器的工作。”?
“糖对于胃是不好的,它会引起发酵作用,进而使人的头脑糊涂，性情暴躁。”《论饮食》283页
澳洲新南威尔斯州的教育保健委员会认为充满砂糖的果汁、甜点及白面使儿童的脑力变得愚笨，并造成暴戾的学生，因此严令禁止在校园内贩卖点心。美国参议院营养问题特别委员会，提出报告说，儿童的精神病，除家庭或校园暴力等社会问题之外，部分原因，也与摄入过多甜食有关。日本板野教授认为造成不良行为问题的儿童，共同的特点是酷爱甜食，过分摄取含有砂糖的果汁、甜点、速食食品，不但饮食不规律，而且食物内容不充实。
白砂糖外表看起来亮晶晶，非常悦目；尝起来，又甜滋滋的。实际上，在加工过程中，添加了一些化学成分，经过洗糖、溶糖、聚色、再结晶的步骤制造出来，各种化学物质可能残留微量在糖里。而原糖中所含有的各种有益的矿物质营养成分，也被破坏或除去，长期吃糖会有蛀牙，胃肠道消化不良，造成溃疡、头发易白、贫血。
英国的尤甘医学博士一生花了大部分时间去研究糖，可能没有人像他那么了解糖的害处。
１、白砂糖是一种极强烈的酸性食品，会使血液迅速酸性化；当经过精制的白砂糖进入空腹时，吸收迅速，造成酸性体质，减低身体免疫系统的功能，降低白细胞的杀菌能力。
２、身体为中的酸性化的血液，就努力从身体各处收取多余的碱，或是支用骨骼或牙齿的钙质（Ca）和维他命Ｂ族。特别易使ＶB1消耗过多，同时又有缺钙（Ca）的危险。
３、糖在口腔里提供细菌生长的环境，则易患蛀牙。
４、当胃中含有10％以上的糖分，浓缩的糖液对胃粘膜产生刺激，会造成胃部不适及加剧溃汤症状。
５、糖不含纤维，却含高热量；进食糖不会有饱的感觉，甚至无休止的吃糖也不觉饱。由于糖本身不含有身体代谢所需的任何一种营养素，特别是纤维素，所以易造成大便秘结，如“便秘。”
６、身体多余的糖会转化成脂肪存于皮下，所以高糖易导致肥胖。
７、高糖会使人患上某种类型的恶性肿瘤，如妇女患乳腺癌，心脏病和糖尿病也与高糖有密切的关系。 其实，最好的糖是新鲜水果中的糖。“水果乃是一种赐人健康的恩物……有人以为肌肉的力量全靠肉食供给，这是一种谬见。人要供给身体的需要，多享健康的乐趣，不用肉反倒更好。五谷、蔬菜、水果之中，含有各种营养的质料，足以制造优良的血液。?《论饮食》２６５－２６６面
流行病学发现：心肌梗塞与摄入过多的糖有关，调查证明：每天摄入120g（约22匙）的人比每天摄入60g糖的人更易患心肌梗塞，其患病率要高５倍。
五、复合碳水化合物的消化
复合碳水化合物主要存在形式：淀粉
淀粉的化学结构：葡萄糖单体构成的一个长链，各单糖Ｇ彼此通过ｄ键相连接：Ｇ－ａ－Ｇ－ａ－Ｇ－ａ－Ｇ……消化过程就是把这个长链打开使其成为一个个单糖的过程。
当我们咀嚼碳水化合物时（淀粉）口腔分泌大量的唾液，唾液里有唾液淀粉酶把淀粉的长长的糖链打开，使之成为双糖结构，就是麦牙糖。这也是我们嚼馒头或米饭时越嚼越甜的原因。所以当我们吃饭的时候应该细嚼慢咽，有利于消化，唾液淀粉酶对淀粉消化成双糖后，食物在胃里进一步被研磨分解为单糖。反之，加重胃的负担。
无论哪一种碳水化合物，只有当它被分解成单糖后才能被小肠吸收，从而进入血液，为身体各处的细胞提供能量。而且，人的大脑部位的细胞，只能燃烧这种单糖。
六、复合碳水化物的益处
糖是碳水化合物的主要存在形式，要避免摄入过多的糖，一方面注意饮食中直接摄入的糖。在烹饪或饮食中需要加糖，应避免使用精白糖，而改用纯糖。纯糖包括：蜂蜜、蔗蜜、麦芽糖，红糖和黑糖也可少量使用。另一方面，在饮食中最好以复合的碳水化合物为主。复合的碳水化合物存在于全麦、糙米、土豆、豆类和其它淀粉类食物中。
１，复合碳水化合物的吸收要经过好几小时，且缓慢地释放出来。
２，复合碳水化合物中富含纯糖或其它甜点中没有的纤维素，这就有利于它们自身在体内的消化；而且，食用者又不易摄入过量。
七、注意事项
1、对糖尿病患者
糖尿病人的食物中要严格控制碳水化合物的摄取量，以免血糖升高，食物中取而代之，以纤维多的食物为主。
碳水化合物含量表
名称 大米 江米 挂面 面粉 小米 绿豆 红豆 玉米(黄) 冬瓜
含量(克) 77.7 77.5 75.7 74.6 73.5 55.6 55.7 66.6 1.9
鲜磨菇 生菜 小白菜 油菜 竹笋 芥菜 波菜 白菜 芹菜 韭菜
2.0 1.3 1.6 2.7 1.8 0.8 2.8 2.8 3.3 3.2
?祝您健康
真实的健康――人的体格和心智完全发民的状态，以及具备敬业乐群的合作精神。