素食健康吗？ 章约翰（台安医院健康发展部主任）
首先谈谈「动物性」食品的问题。过去数十年间举凡提倡素食者，往往是由宗教理由来奉劝吃素，这种讲法有它的道理存在，但是坦白讲，也有人难以接受，虽然有些专业研究性报告左证，仍然是一知半解者或不在乎者居多。事到如今，数年前曾经肆虐为害于非洲的病毒伊波拉(EBOLA)，来自带病毒的肉类，据若干病毒专家推测，其与英国较早爆发之『狂牛症』有关。近年来大规模流行的『口蹄疫』、『禽流感』等传染病，其感染的媒介亦都是经由动物传染。此外，为了加速牠们的成长、肥胖，以及改进肉的色泽以求取最高的利润，动物们往往被强迫喂食，注射荷尔蒙以刺激成长，吃下开胃药、抗生素、镇定剂、生长激素、避孕药，以及化学混合饲料等有害物质…。因此，另一个造成严重健康与环保的问题已然浮现，这即是「肉食」的危害！选择「吃」与「不吃」之间，想必读者也需为自己的健康把关一下吧！
那么！素食健康吗?可以说「也不尽然」，笔者在推广健康工作的历程中，亦曾接触多数长年茹素者（佛教、基督教、一般民众等皆有）罹患多种慢性疾病，包括癌症、心肌梗塞、中风、高血压、高血脂、痛风、便秘、过敏等….，原因是不正确的饮食观念居多数。举例来说，有些宗教人士认为，长期茹素会营养不足，因此增加蛋、乳制品的摄取量（反而造成高蛋白、高脂肪、高热量等问题，进而肥胖、产生心血管疾病），或者以为由大量的加工品食物中（素鸡、素肉、素火腿等）获得营养来源，殊不知这些精制食材，经由传统制作过程，有很高比例加入的防腐剂、漂白剂、荧光剂等，以及烹调过程的煎、煮、炸、卤、炖、熬、爆炒等所产生的自由基，都是慢性疾病肇因之一。
过去的观念不一定正确。在此提供读者一个全新的营养观念，选择－「自然之味的饮食A Taste of Nature」全谷各类健康食品，无动物性食品、无精制油、低盐、高纤的「新起点NEWSTART」健康饮食。根据权威机构美国责任医药医师委员会PCRM（Physicians' Committee for Responsible Medicine）的证明，已被全球营养学家公开推行长达三十五年之久的所谓「四大类基本食物（Four Basic Food Groups）」︰肉类、乳制品、全谷类、蔬菜水果，这种以「肉食」为中心的饮食习惯（meat-centered diet），确实会带给人体莫大伤害，包括心脏病、癌症、中风及其它严重的慢性疾病。因此提案修正「新四大类食物（New Four Food Groups）」：全榖类、豆类、蔬菜、水果。「肉类与乳制品」已经从名单上消失，这份新名单的特色为：注重健康，并以富含纤维的植物性食物，来取代先前富含胆固醇与油脂的食物。
美国责任医药内科医师委员会（PCRM）成立于一九八五年，其总部设在美国首府华盛顿，该组织已得到超过三千位医师的支持，其成立的宗旨，在唤起美国人特别是医学界人士对人类营养的觉醒。美国责任医药内科医师委员会（PCRM）主席Neal Barnard, MD , 亦于台安医院所出版的「新食煮意」食谱之原文版「NEWSATRT Lifestyle cookbook」中专文推荐，我们所提供的饮食是可以帮助大家预防疾病、改善疾病、维持健康的全新选择。因此，我们建议读者重新考虑选择、认识、采用、摄取下列对你有帮助的食物：
五谷根茎类︰其种类包括有米、面、玉米、地瓜、马铃薯、南瓜等五谷杂粮。而所谓「全榖类」是指未加工精制的谷物，包括：全麦面包、糙米饭、小麦、大麦、燕麦、荞麦、小米、薏仁等，它们富含膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素B群、维生素E、矿物质、微量元素及植物化合物。此外，一些五谷根茎类食物还含有其特殊的营养成份，在人体内扮演重要的角色，介绍如下：
食 物
在人体内的功效
成 份
糙米
抑制脂肪酸及胆固醇的形成为醣类及脂肪代谢所必需
铬、锌、铜等微量元素
燕麦、荞麦、糙米、胚芽…等大部分的榖类
降低乳癌的发生率，降低心脏病及骨质疏松的机率
木酚素、黄酮素(皆为植物性雌激素)
燕麦
◎降低胆固醇及血压，减少心血管疾病。亦可预防结肠癌?◎抗氧化作用
水溶性膳食纤维、维生素E
山药
帮助荷尔蒙的生合成，能?促进细胞新陈代谢
薯蓣皂（Diosgenin）
南瓜、地瓜、马铃薯
抗氧化剂，可对抗肺癌、咽喉癌与膀胱癌
β-胡萝卜素、类胡萝卜素(carotenoids)、黄色素
豆类︰包括黄豆、雪莲子豆、扁豆、红腰子豆、黑眼豆、黑豆…等，富含蛋白质、油脂、铁、钙、锌、维生素B群、卵磷脂、亚麻油酸、膳食纤维等营养成份，是良好植物性蛋白质的来源。此外，更含有丰富的植物性化合物--异黄酮素，具有植物性荷尔蒙的天然疗效，常食用，有助增强骨质、抑制肝癌、肝硬化及降低乳癌的罹患。
食 物
在人体内的功效
成 份
黄豆
-具有降低血清胆固醇及心血管疾病的功效。?- 预防癌症，排除或缓和女性更年期障碍及骨质疏松症。
甘胺酸(Glycine)、精胺酸(Arginine)、多元不饱和脂肪酸、大豆纤维、卵磷脂、皂素、植物固醇、异黄酮素等
小扁豆、鸡豆（雪莲子豆）
防心脏病、癌症、骨质疏松症和?后更年期征候群
异黄酮素（Isoflavones）
豆类、荚豆类
提升免疫力、促进癌细胞凋亡
植物皂素（Saponins）
黑豆（乌豆）
预防老化、抑制脂质及低密度脂?蛋白氧化，预防心血管疾病
植物固醇、植物皂素（Saponins）、?类黄酮素、维生素E