第十七章 糖类（碳水化合物）

　　　糖类称碳水化合物（Carbohydrate）,在自然界分布很广 泛，储量最丰富，是一类最经济的营养素。在混合食物中，它 的比例最大，是人类主要的营养素。

　　　糖是由碳、氢、氧三种元素组成的，一般化学通式可表示 为C“（H20）q根据其结构的糖基数目可分为单糖、二糖、多 糖（表4-1）。日常膳食中最重要的糖类是淀粉。纤维素和 果胶在营养学上称为粗纤维，是不能被人体消化吸收的多糖。

表4-1食物中最常见的几种糖

分类 常见种类 糖基数 水解终产物 甜度 食物源

　菊萄糖 　　1 　　葡萄糖 74 广泛

单糖 　　果糖 　　1 果糖 173 　　　瓜果

　半乳糖 　　1 　　半乳糖 32 　　　　—

　　蔗糖 　　2 葡萄糖、果糖 100 食糖、广泛

二糖 　麦芽糖 2 葡萄糖 32 　　　　—

乳糖 2 荷萄糖、半乳糖 16 乳汁

　　淀粉 许多 葡萄糖 　　0 谷物、薯类、旦类

多糖 　　糖元 许多 葡萄糖 　　0 肉肝

　约维素 　许多 葡萄糖 0 蔬菜、瓜果

　　糖类是构成人体组织的重要物质，在生命活动过程中起 重要作用。例如糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是细胞膜的组 成成分之一;糖与脂类形成的糖脂是神经组织中的重要成分； 遗传物质核酸也含有糖;肌肉和肝脏贮有糖元。血液中含有 葡萄糖，通常称为血糖，机体通过神经、激素等调节维持血糖 浓度的稳定,血糖浓度太低会导致低血糖休克。因此,糖是人 体生命活动不可缺少的物质。

糖类与蛋白质、脂肪在体内的代谢也有密切的联系。当 蛋白质和糖一起被摄入机体时,体内氮的储留量比单独摄入 蛋白质时高。这是因为组织中游离的氨基酸重新合成蛋白质 需要消耗大量能量，若摄入蛋白质的同时摄入糖类，能量可由 糖氧化供给，减少蛋白质的消耗，促进蛋白质合成，增加氮在 体内的储留量能量平衡的前提下作适当的调整。

表4 2几种常见食品的含糖量（％）

植物性食品 动物性食品

白糖 　　99.0 苹果 13.0 蜂蜜 75.6

大米 　　76.8 香蕉 16.4 牛奶 　　2.7

白面粉 　　74.4 胡萝卜 8.0 鸡蛋 　　1.6

绿豆 　　55.6 黄瓜 2.7 瘦猪肉 　　1.5

红薯 　　24.0 矮白菜 2.2 猪肝 　　5,0

马铃薯 　　18.7 牛肉 　　1.2

　　　人类膳食中对糖的需要量较大,应尽量以谷类、薯类、豆 类等富含淀粉的食物为主,而少吃蔗糖。因为谷物、薯类除了 富含淀粉外，还含有其他营养素，如蛋白质、无机盐、维生素 等。蔗糖除了供给能量外，基本上不含有其他营养素，而且蔗 糖对食物中枢有抑制作用，过多食用会抑制食欲：，日本近年 有调査资料表明，冠心病发病率上升与精制蔗糖消费量逐年 增加有关。因此，膳食中应减少蔗糖用量。

　　单糖在小肠内被吸收，必须依赖于钠离子的存在。这是 一个主动吸收的过程。小肠粘膜细胞膜有一种钠驱动的载体 蛋白，能同时与葡萄糖和钠离子相结合形成复合体。当肠道 中钠离子浓度高于粘膜细胞内钠离子浓度时，载体蛋白能促 进复合体向细胞内转移，继而释放岀葡萄糖和钠离子。进入 细胞的葡萄爐直接扩散进入血液，而钠离子则通过“钠泵”与 细胞外的钾离子交换，以维持细胞内的低钠离子浓度，使糖吸 收继续进行（图4 - 1）。