第四章豆薯：健康搭配，豆薯为补
豆薯类可作为主食，也可用来做成菜品，随着生活条件的提高，现在多将其做成汤菜或甜品、零食食用。 豆类含有丰富的植物性蛋白质，无论打磨成豆浆还是做成其他豆制品都堪称经典；而薯类则因含有大量糖分和食用纤维，可做成新式甜品，营养又减肥，美味又不失健康。
黄豆
黄豆，与青豆、黑豆统称为大豆，它的营养价值极高，被誉为“豆中之王”、“豆中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
【营养价值】
黄豆中含蛋白质35%-40%,每500克黄豆的蛋白质含量约相当于1000克瘦肉、1500克鸡肉或6000臺升牛奶中的蛋白质含量。
黄豆中含脂肪15%-20%,是重要的植物性油脂来源。
黄豆还含有糖类与钙、磷、铁、锌等矿物质，而维生素、 维生素B及烟酸的含量也明显高于大米、面粉和玉米等谷物。
此外，黄豆中含有较多的异黄酮，它被称为植物雌激素， 更是具有独特的营养价值。
【保健功效】
黄豆中富含皂角甘、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钥、硒等抗癌 成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。
黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能显著地改善和降低血脂与胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。大豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似；大豆中还富含钙质，对更年期骨质疏松也有疗效；吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢， 促使机体排毒，令肌肤常葆青春。
黄豆中的皂昔，类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢；大豆纤维还可加快食物通过肠道的时间，从而达到轻身减肥的目的。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可食用。它是更年期妇女、糖尿病和心血管患者的理想食品，也很适合脑力工作者和减肥的朋友食用。
忌：生黄豆含消化酶抑制剂及过敏因子等，食后最易引起恶心、呕吐、腹泻等症,故必须彻底煮熟以后才能吃。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用，消化功能不强、有慢性消化道疾病的人也应尽量少吃黄豆。
【健康食谱】
黄豆拌雪菜
原料：雪菜350克，泡好的黄豆100克，辣椒油、盐、味精、 香油、蒜末各少许。
制法：
1.将腌好的雪里红去除老叶、老根，切成黄豆粒大小的丁， 放沸水中焯一下，捞出过凉，控水备用。
2.将黄豆煮熟，捞出与雪菜一起盛入盘中。
3.将盐、香油、辣椒油、蒜末一起加入盘中，拌匀即可。
功效：此菜营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁等，能增强身体抵抗力。
豆腐
豆腐是我国的一种传统食品，在一些古籍中（明代李明珍 的《本草纲目》，叶子奇的《草目子》，罗顾的《物原》等）都 有记载。中国人是世界上最先食用豆腐的人类。豆腐不仅是味美的食品，还具有养生保健的作用。五代时人们就称豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。因此它还享有“植物肉”的美称。
【营养价值】
豆腐营养十分丰富，每100克豆腐中含蛋白质7.4克、脂肪 3.5克、碳水化合物3克、钙277毫克、磷57毫克、铁2.1毫克、维 生素B］0.03毫克、维生素B20.03毫克，以及人体所必需的8种 氨基酸等。
【保健功效】
现代医学证明，丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的生长发育，比起吃动物性食品更补养、健脑，豆腐有着更大的优势。豆腐中的大豆皂昔有显著的抗癌活性，能有效地预防乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的保护神，因为它在健脑的同时，所含的豆固醇还抑制了胆固醇的摄入。其中的大豆蛋白质可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，降低血脂， 保护血管，有助于预防心血管疾病。
【饮食宜忌】
宜：尤其适合老年人、孕妇，也是儿童生长发育的重要食物，脑力工作者及经常加夜班者也非常适合。
忌：豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者不宜多食。
豆浆
“一杯鲜豆浆，天天保健康”，民间的说法一点儿不错。鲜豆浆中的营养成分易于消化吸收，经常饮用，对女性的健康大有裨益。豆浆所特有的异黄酮成分不仅有助于提升和扩大胸围，还能够美颜护肤，确实是女性必吃的健康佳品。
【营养价值】
豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需的优质植物蛋白、 8种必需的氨基酸、多种维生素及微量元素，不含胆固醇，并且 含有丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂昔、异黄酮、卵磷脂等几十种对女性胸部丰满及健康有益的物质。
【保健功效】
《延年秘录》记载豆浆“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食”。中医理论认为，豆浆性平，味甘，滋阴润燥。对女性来说，豆浆更是丰胸美容、防治妇科疾病的纯天然食品， 对改善女性的健康有很重要的作用。
多饮豆浆还可以预防阿尔茨海默病发生，防治缺铁性贫血。
以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，从而达到抗癌作用；长期坚持饮用豆浆还能防治气喘病。中老年女性饮用豆浆能调节内分泌系统，减轻并改善更年期症状， 促进体态健美和防止衰老；青年女性常喝豆浆，能减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发。
现在，鲜豆浆已被我国营养学家推荐为防治高血压、高脂血症、动脉硬化等疾病的理想食品。
【饮食宜忌】
宜：适合各年龄层次的人群食用，尤其是女性、老人和婴儿。
忌：不宜生喝或未煮透喝，否则会引起恶心、呕吐或腹泻等。不宜空腹喝豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。豆浆性味偏寒而滑利， 凡平时胃寒，食后有作闷、反胃、暧气吐酸的人，脾虚易腹胀、 腹泻的人，夜尿频以及遗精、肾亏的人，均不宜饮用豆浆，否则会加重病情或影响治疗效果。
【健康食谱】
薄荷蜂蜜豆浆
原料：薄荷叶4片，豆浆200毫升，蜂蜜适量。
制法：1.将薄荷叶洗净切碎。
2.将切好的薄荷叶和豆浆一起放入榨汁机榨汁。
3.在榨好的果汁内放入适量蜂蜜搅拌均匀即可。
功效：提神醒脑，抗疲劳。
黄豆芽
当今世界“天然”、“健康”食物引领风骚者之一的乃是源自我国的豆芽菜，特别是金灿灿的“如意菜”——黄豆芽。
明人陈嶷曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆在发芽过程中有更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，营养更胜黄豆一筹。
【营养价值】
黄豆芽含有丰富的营养成分，有维生素A、维生素B2、维生 素C、维生素E、胡萝卜素、叶酸、泛酸、烟酸等维生素类营养素，还有钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、硒等矿物质元素及微量元素。
黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑发亮，对面部雀斑有较好的淡化作用。
黄豆芽中富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食管癌、胃癌、直肠癌）的作用。
黄豆芽含有丰富的维生素B2,可防治维生素B2缺乏症。黄豆芽中含有丰富的蛋白质和维生素C，具有保护肌肉、皮 肤和血管，消除紧张综合征的作用。黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增强体内抗病毒、抗癌肿的能力。
吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等也大有好处。
【饮食宜忌】
宜：烹调黄豆芽时要加少量食醋，以保证维生素B2不被破坏。烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略焯后立即取出调味食用。
忌：黄豆芽不易消化，脾胃虚寒之人不宜多食。
【健康食谱】
黄豆芽蘑菇汤
原料：黄豆芽250克，鲜蘑菇50克，油、精盐适量。
制法：将黄豆芽放入清水中去壳，用水冲洗干净，待用。把蘑菇放入水中加精盐浸泡半小时，换水洗净，切成丝，待用。将煮锅洗净加水，置于火上，煮沸后放入油、豆芽、蘑菇丝，到沸点时，点入精盐调味，再煮3-5分钟，起锅。
功效：清热利湿，消水肿，清积热。孕妇常食可治高血压、妊娠水肿等症。
紅豆
红豆又名苏豆、赤小豆、朱苏豆，为蝶形花解红豆树的种仁。它既可做粥、饭，也可炖汤或煮食，作饮茶也很合适。
【营养价值】红豆含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、灰分以及硫胺素、烟酸等营养成分。它含有的维生索C相当丰富，另外还含有多种矿物质。
【保健功效】中医认为，红豆具有利水消肿、利尿、清热解毒、健脾止泻、改善脚气及水肿的功效。《本草纲目》说红豆富含铁质，能使人气色红润，多吃红豆还可补血、促进 血液循环、强化体力、增强抵抗力。红豆糖水外敷，可治暗疮、毒气、红肿。
现代医学研究发现，红豆能促进心脏的活化、利尿，还有健胃生津、祛湿益气等作用，但久服或过量食用反而会令人更生热，应遵医嘱。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可食用。
忌：红豆一次不宜食用过多，以50克左右为宜。尿多的人忌食，体质属虚性者以及肠胃较弱的人不宜多食。
黑豆
黑豆又名乌豆、黑大豆、冬豆等，是豆科植物大豆的黑色种子。生吃黑豆的风气，曾经席卷我国台湾地区和日本，吃过日本料理的人，都很准忘怀一小盘甜黑豆的滋味，忍不住再叫一盘。
【营养价值】
黑豆所含营养成分与黄豆基本相同，但其蛋白质含量比黄豆更高，每100克黑豆的蛋白质含量高达49.8克，居所有豆类之冠。 它还含有脂肪酸、胡萝卜素、叶酸、烟酸、大豆黄酮昔、异黄酮昔类物质，营养价值很高。
【保健功效】
黑豆具有补肾益精和润肤、乌发的作用，经常食用有利于延缓衰老、益寿延年、解表清热、滋养止汗。黑豆自古即入药，关于黑豆的药用价值，最早记载于《神农本草经》。李时珍《本草纲目》中说黑豆煮汁饮可治烫伤，不但可使创面愈合，而且预后不留瘢痕；将黑豆煮成黏稠状，饮汁可治喉痹不语。
现代医学认为，黑豆能利水祛风，活血解毒；可治水肿、风痹、脚气、黄疸、水肿、痢疾、腹痛、产后风痉；能解乌头、附子毒；研末调敷或者涂汁可治痈肿疮毒。
此外，黑豆的皮、叶、花都可入药。中医处方称黑豆皮为 “料豆衣”或“相豆衣”等,具有解毒利尿之作用；中医处方称 黑豆芽为“大豆卷”，水煎服可治疗风湿性关节炎；黑豆叶以清水洗净捣烂外敷，可治蛇咬伤；黑豆花能治目翳。
【饮食宜忌】
宜：黑豆人人可食，尤其适宜脾虚水肿、脚水肿、体虚多汗、肾虚耳聋、夜尿频多、白发早生等患者食用。
忌：黑豆一次不宜吃得过多，否则容易胀气。黑豆有解药毒的作用，同时亦可降低中药功效，故正在服中药者忌食黑豆；肠热便秘者少食。
【健康食谱】
黑豆粥
原料：糯米100克，黑豆、红枣各30克，红糖适量。
制法：
1.把糯米、黑豆洗净后入清水中浸泡半天，红枣洗净去核。
2.把糯米和黑豆入锅内，加适量水煮开，加入红枣，改用小火熬煮成粥，待煮至熟烂时，加入适量红糖拌匀即成。
功效：此粥可补脾益肾，活血利水，适用于夜尿频多等症。
绿豆
绿豆又名青小豆，是我国传统豆类食物。绿豆不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法。它既可单独煮粥，还可与粳米或糯米混合煮粥，亦可磨粉做成糕点，还可以发豆芽食用。绿豆汤是家庭常备的夏季消暑饮料。
【营养价值】
绿豆中含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和矿物 质等。其中B族维生素的含量比玉米高，蛋白质含量比谷类高， 尤其是赖氨酸的含量高于其他作物。绿豆加工成豆芽后，其维生 素C的含量会增加好几倍。
【保健功效】
现代医学认为，绿豆性味甘凉，有清热解毒之功效。如遇有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）等情况时，在去医院 抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理。在有毒环境下工 作或接触有毒物质的人应经常食用绿豆来解毒保健。夏天在高温 环境工作的人出汗多，水分损失很大，体内的电解质平衡遭到破 坏，此时绿豆汤是最理想的饮品，能够清暑益气、止渴利尿，不 仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平 衡有着重要意义。经常食用绿豆还可以补充营养，增强体力。
【饮食宜忌】
宜：老少皆宜，四季均可。凡暑天中暑烦躁、口渴咽干、 疮痈痈肿、高血压、水肿、食物中毒、金石中毒、农药中毒等患者，皆适宜于食用绿豆粥或绿豆汤以解之。
忌：绿豆不宜煮得过烂，以免所含有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒的功效。体虚塞者不宜过食或久食绿豆；脾胃虚寒、大便滑泄者忌食。
【健康食谱】
绿豆黄花枣水
原料：绿豆100克，干黄花菜50克，大枣8枚。
制法：加水煎煮。每日服用1剂。
功效：可治上吐下泻。
绿豆芽
食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C增加很多，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
【营养价值】
绿豆芽含有丰富的营养成分，有维生素A、维生素C、维生素 K、胡萝卜素、叶酸、泛酸、烟酸等维生素类营养素，还有钙、 铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、硒等矿物质元素。
【保健功效】
绿豆芽含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，还有预防消化道 癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。
它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。绿豆芽是祛痰火湿热的家常蔬菜。
扁豆
扁豆餐桌上常见的蔬菜之一。它原产于亚洲，印度自古就栽培，约在汉代时传入我国。
【营养价值】
扁豆营养成分十分丰富，富含蛋白质和多种氨基酸，它的蛋白质含量是青椒、番茄、黄瓜的1-4倍；维生素C含量也较高，另外它还含有胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶、血细胞凝集素A、血细胞凝集素B,并含有酪氨酸酶等。
扁豆还富含人体所必需的微量元素锌，它能促进智力和视力发育，提高人体的免疫力。扁豆的钠含量低，是心脏病、高血压、肾炎患者的理想蔬菜。
【保健功效】
中医认为，扁豆性平味甘，健脾和中，消暑化湿，养胃下气，补虚止泻。它不仅是治疗暑湿吐泻、脾虚呕逆、食少久泻、水停消渴、赤白带下、小儿疳积、胎动不安、酒醉呕吐等病症之上品，而且还是夏令暑湿内侵、痢疾肠炎的良药。
扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，常食用能健脾胃，增进食欲。夏季多吃一些扁豆有消暑、清口的作用。
扁豆中含有丰富的铁和维生素C,经常食用对缺铁性贫血患者有益。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可食用，妇女白带多、皮肤瘙痒、急性肠炎者食用更佳。烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。
忌：由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，这两种物质可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，所以食之过多可 引起胃腹胀满，脾胃虚寒者应少食。烹调时间不宜太短，要保证扁豆熟透。因为扁豆中含有皂素和植物血球凝集素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，如果加热不彻底，在食后2-3小时会出现呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒反应。
蚕豆
蚕豆又称胡豆、南豆、罗汉豆，是豆科植物蚕豆的成熟种子。蚕豆是春末夏初上市 的一种时令蔬菜，幼荚呈绿色，内有丝绒状绒毛，成熟时变为褐色或黑色。种子扁平，椭圆形，种脐圆 黑色，种皮内含单宁，略有涩味。它含有很多人体所必需的营养素，磷的含量更是在各类蔬菜中首屈一指。
【营养价值】
蚕豆营养较为丰富，蛋白质含量仅次于大豆，碳水化合物含量仅次于绿豆、红豆；脂肪含量少；粗纤维的含量也较高。此外，还含有磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、磷、 铁、钾、钠、镁等多种矿物质，尤其是其中的磷和钾含量较高，这些营养素均为人体所必需。
【保健功效】
蚕豆性平，味甘，具有健脾益气、祛湿抗癌、利湿消肿之功效。其中对水肿、慢性肾炎、膈食、秃疮等病症具有一定的疗效。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、镒等，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。对于正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆会有一定的好处。
蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
蚕豆中还含有一种外源凝集素，这种物质具有防肠癌的作用，因为它可以附着在由肠细胞吸收的一些分子上，这些分子可控制肿瘤的生长。蚕豆对其他癌症亦有一定的防治作用。
【饮食宜忌】
宜：适宜于脾胃气虚、慢性肾炎、大便稀澹、胃癌、肠癌、 食管癌、宫颈癌等患者食用。
忌：蚕豆不宜生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹调；也不宜多吃，以免胀肚伤脾胃。另外，胃寒及消化不良者少食。有蚕豆过敏者忌食。
亜豆
亜豆，俗称角豆、姜豆、带豆、饭豆、腰豆等，为豆科植物。其分为长亜豆和饭亜豆两种。长亜豆一般作为蔬菜食用，饭亜豆一般作为粮食煮粥食用，或者制成豆沙食用。
【营养价值】
亜豆含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、膳食纤维、维生素B1、维生素B2及烟酸等补充机体的营养成分。
【保健功效】
李时珍在《本草纲目》中说道亜豆能调中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓，止消渴、吐逆、泻痢、小便数、鼠莽毒。 ”
中医认为亜豆性平，味甘、咸、无毒。其具有调中益气、 健脾补肾之功效。对泌尿系统的一切疾病都具有一定的疗效，同时，对遗精及一些妇科疾病也有辅助疗效。
亜豆的磷脂有促进胰岛素分泌、糖代谢的作用，是糖尿病患者的理想食品。
亜豆所含的维生素B能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶的活性，可帮助消化，增进食欲。
亜豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。
【饮食宜忌】
宜：适宜脾胃气虚、肾虚、腹泻、小便频、遗精、月经不调 等患者，特别是糖尿病患者食用。饭豆工豆作为粮食，与粳米一起 煮粥最适宜。
忌：长亜豆不宜烹调时间过长，以免造成营养损失。亜豆一次不要吃太多，以免产生胀肚。气滞、腹胀者应忌食亜豆。
【健康食谱】
麦仁亜豆粥
原料：净麦仁、迎豆各50克，冰糖半斤，干百合、红枣、干 白果、干莲子各50克，青梅脯、桂圆肉、水发燕窝、山楂糕、湿 淀粉、白糖各适量。
制法：
1.将麦仁用水淘净，捞出放在小碗里，与冰糖、燕窝一起上 笼，蒸2个小时左右取出。干百合、白果用水泡软，拣去杂质， 莲子用水泡软，裁去头，捅出莲子心，上笼蒸熟。红枣用水洗净 煮熟，去核，切成片，备用。
2.将锅放旺火上，加清水适量，蒸好的麦仁、燕窝同冗豆、 白糖、百合、桂圆肉、白果、莲子等一起下锅，煮沸勾入湿淀粉，盛入碗内即成。
用法：佐餐，早、晚可多食。
功效：此粥绵软可口，营养丰富，可消暑败火、养心安神， 可治神志恍惚或神经衰弱、心悸怔忡、失眠健忘。常服有平补三 焦、延年益寿之功效。
豌豆
豌豆又名雪豆，是对紫花豌豆经过几个世纪的选育而形成 的，是世界上十大蔬菜作物之一。它既可做蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用，因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。
【营养价值】
豌豆含有糖类、维生素、脂肪、氨基酸、钙质、豆沙质等多种营养成分，对人体有很大的益处。其蛋白质、磷的含量比其他 豆类都高，所含的赤霉素、植物凝集素等能抗菌消炎，还含有能分解亚硝胺的酶等。
【保健功效】
豌豆性平，味甘，具有和中益气、利小便、解疮毒、下乳汁的功效，适用于高血压、心脏病、消渴、气虚血亏之水肿尿少等症状。
豌豆是典型的高钾低钠食物，是防治高血压的好食品。而且豌豆含铭、锌等微量元素较多，铭有利于糖和脂肪的代谢，维持胰岛素的正常功能，缺铭易导致动脉粥样硬化并由此而引发高血压。因此，髙血压患者宜食豌豆
及豌豆制品，多食豌豆苗也有较好的降压作用。
豌豆苗的嫩叶中含有丰富的维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌、防癌的作用。
豌豆所含的赤霉素和植物凝集素等物质具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。
在豌豆的豆苗中含有较为丰富的纤维素，可以防止便秘，有清肠的作用。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可食用，尤其适合高血压、糖尿病、高脂血 症、动脉硬化、腹胀、下肢水肿等患者食用，也适合女性产后乳汁不通者食用。
忌：豌豆多食会引发腹胀，推荐量每次不超过50克。脾胃虚弱者不宜多食，以免引起消化不良。许多粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。
【健康食谱】
豌豆黄
原料：白豌豆250克，食碱、白糖各适量。
制法：
1.白豌豆稍磨去皮，用凉水浸泡两小时以上。
2.用铜锅烧水，将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成 粥状，然后带原汤过罗。
3.将过罗的豌豆粥放入炒锅内加白糖，炒约30分钟，即可 出锅。
4.把出锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。
功效：有清肠作用，可防止便秘。
刀豆
其豆荚很长，其形如刀。荚脆嫩，肉厚味鲜，可做鲜菜炒食，老熟种子可煮食。我国长江流域及南方各省均有栽培，以华南、西南、江浙为多。其根亦供药用。
【营养价值】
刀豆所含各种营养物质可维持人体正常代谢功能，促进人体内多种酶的活性，从而增强机体免疫力，提高人体的抗病能力。
【保健功效】
补肾，散寒，下气，利肠胃，止呕吐，止咳喘。主治呃逆、 反胃呕吐、久泻久痢、脾胃虚弱、咳嗽、哮喘、食道癌、胃癌、 肝癌。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可食用，脾胃虚弱者尤适用，也可改善重症患者或癌肿引起的呃逆。
忌：食用刀豆时，应去荚的两个尖，并炒透、煮熟，以免中毒，胃热盛者应少食。
【健康食谱】
刀豆根红茶汤
原料：刀豆根50克，红茶50克，蜂蜜30克。
制法：先将刀豆根、红茶入锅加水800毫升，煎煮40分钟，滤出药液，再入蜂蜜食用。
功效：老年咳嗽。
马铃薯
马铃薯又名土豆，是茄科茄属植物，是一种粮食兼用型的蔬菜，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物，原产地是海拔3000多米的南美高地。在法国，土豆被称为“地下苹果”。土豆营养成分齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。
【营养价值】
马铃薯所含淀粉、蛋白质、维生素C极为丰富，而其所含的营养成分中淀粉含量居第一位。另外，它还含有脂肪、粗纤维、钾、钙等。马铃薯含有的营养比谷类食物、苹果等都优，而且含有的蛋白质为完全蛋白，营养易被人体吸收。
【保健功效】
中医认为，马铃薯性味甘平，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效。
现代医学认为，马铃薯富含粗纤维，可促进胃肠蠕动，加速 胆固醇在肠道内的代谢，具有通便和降低胆固醇的作用，可以治疗习惯性便秘和预防血胆固醇增高。
马铃薯淀粉在人体内被缓慢吸收，不会导致血糖过高，可用作糖尿病患者的食疗。
马铃薯热能低，并含有多种维生素和微量元素，是理想的减肥食品。
马铃薯含钾量高，适量食用可使中风机会下降。
马铃薯对消化不良也有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健食品。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可以食用，尤其适合减肥者。
忌：食用马铃薯要特别注意，不要食用发了芽的马铃薯，它会使人出现呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒症状，严重者甚至会死亡。如果发现马铃薯有芽眼，则应将它除掉，否则也会危害健康。
山药
山药又称薯独、薯药、长薯，为薯科多年生缠绕草本植物的块茎。而山药中又以淮（怀）山药最，是我国卫生部公布的食药两用蔬菜，是一种具有高营养价值的健康食品。淮山药是一 种保健蔬菜，又名淮参、薯氤 外国人称其为“中国人参”。
【营养价值】
山药含水分75%左右，碳水化合物14.4%-19.9%、蛋白质 1.5% -2.2%，脂肪0.1%-0.2%,碳水化合物以淀粉为主。山药 中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。山药中含多种酶，尤其是淀粉酶含量较高。现代研究认为，山药除了蔬 菜中的一般营养外，还含有丰富的保健因子，如山药素、尿囊素、皂昔、胆碱及8种人体必需的氨基酸和矿物质。
【保健功效】
山药营养价值很高，它含有人体需要的多种氨基酸、维生素C 和黏液质，对人体有很好的滋养补益作用。所含的淀粉酶可帮助消化，增进食欲。
据现代药理研究表明，山药对实验性动物糖尿病有预防作用，并有降血糖作用；有诱生干扰素，增加机体免疫功能，改善 冠状动脉和微循环的血流等作用，并能祛痰、镇咳、平喘。
山药还为病后康复食补佳品。山药含脂肪较少，几乎为零，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，阻止动脉过早发生硬化；可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。所以“常服山药延年益寿”的说法是科学的。山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性；此外，山药还有很好的减肥健美功用。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可食用。食用山药时，应先去皮，以免产生麻、刺等异常感。
忌:便秘和腹胀症状者忌食。
【健康食谱】
山药红枣粥
原料：山药100克，粳米100克，红枣适量。
制法：洗净山药，去皮切片，将其调成糊。红枣浸泡在温水中，捞出后去核。淘净粳米，然后将红枣与粳米一起放入锅中煮成粥。稠粥将成时，把山药糊调入搅匀即可。
功效：健脾补血，降压益气，对贫血、高血压、慢性肠炎、腹泻等有益。
红薯
红薯，又名白薯、甘薯、番薯、山芋、地瓜等。它味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供给大量的热量，有的地区还将它作为主食。此外，它还有着“土人参”的美誉。
【营养价值】
红薯含有糖类、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生 素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等。
【保健功效】
红薯含有大量的膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激 肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。
《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强 肾阴”的功效。《金薯传习录》说它有6种药用价值：治痢疾和泻泄,治酒久积和热泻；治湿热和黄疸；治遺粘和白浊；治血虚和月经失调；治小儿疳积。
《陆川本草》说，红薯能生津止渴，治热病口渴。实际上红薯也是一种理想的减肥食品。
【饮食宜忌】
宜：适宜脾胃气虚、营养不良、习惯性便秘、慢性肝病和肾病及癌症等患者食用。红薯和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点 菜汤可避免红薯引起的烧心。
忌：红薯含有气化酶，一次吃得过多会发生烧心、吐酸水、 肚胀排气等现象。食用凉的红薯也可致上腹部不适。胃肠疾病及糖尿病等患者忌食红薯。
【健康食谱】
拔丝红薯
原料：红薯500克，熟芝麻25克，植物油500克，白糖150克。
制法：
1.将红薯去皮，切成大小适中的块。用七成热的油把红薯块 炸至浅黄，待红薯熟后捞出备用。
2.用100克清水煮白糖，并用勺子不断搅动。待白糖起花，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上。然后取芝麻撒在红薯上，迅速装盘即可。
功效：红薯富含膳食纤维，此菜可促进肠道蠕动，防止便秘，预防肠炎。
芋头
芋头又称芋若、芋奶、芋鬼和香芋等，为天南星科多年生草本植物芋的地下球质球茎。它煮、炒皆宜，亦可作主食充饥，并且是一味良药。因其口感细软、绵甜香糯而享有盛名。
【营养价值】
芋头的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70%,既可当粮食，又可作蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝。芋头还 富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生 素C、维生素B、维生素B2、皂角昔等多种成分。
【保健功效】
芋头性平，味甘、辛，有小毒。其能益脾胃，调中气，化痰 散结，可治少食乏力、療痂结核、久痢便血、痈毒等病症。芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿、保护牙齿的作用。
芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复的过程中，有较好的辅助作用。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可食用，比较适宜淋巴结肿大、瘪痂、驕齿、 便秘、癌症、妇女乳腺增生等患者食用。芋头必须熟透食用，生芋汁可能引起皮肤过敏等症状，若出现过敏症状，可用生姜擦拭。
忌：腹中胀满及糖尿病患者应当少食或忌食。
魔芋
魔芋又名鬼头、鬼芋，它的原料是一种芋头，这种芋头是多年生的草本植物。它含有大量甘露糖昔、维生素、植物纤维及 黏蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，被人们誉为“魔力食品”。同时，它又具有神奇的药用价值，被称为“胃肠清道夫”、“天赐神药”。
【营养价值】
每100克魔芋精品含葡萄甘露聚糖79.37克，蛋白质1.64克， 灰分3.85克，钙48毫克，磷57毫克，铁4.06毫克；并含锌、铜、锰等矿物质和各种必需微量元素11种、生物碱、桦木酸、谷街醇、豆螢醇、羽扇醇、蜂花烷、B-谷笛醇棕桐酸酯、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等。
【保健功效】
魔芋具有降血脂、降血糖、解毒消肿、抑菌、抗炎、化痰、散结、行瘀等功能，对肥胖、便秘、饱胀、肺寒、高血脂、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等都有较好或特殊疗效。经科研人员研究发现，魔芋对防治结肠癌、乳腺癌有特效，还可防治食道癌、脑瘤。
【饮食宜忌】
宜：一般人都可食用，尤其适合糖尿病患者和肥胖者食用。
忌：生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，每次不宜多吃，以80克左右为宜。痼疾者忌食魔芋；食魔芋伤胎，孕妇也应忌食。
【健康食谱】
魔芋豆腐
原料：魔芋片500克，大米（或玉米）250克。
制法：
1.魔芋片和大米（或玉米）浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。
2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5-3厘米。
3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20-30倍，所以煮时锅内应放足水。
功效：此菜有减少体内胆固醇积累的作用，对防治高血压、动脉硬化有重要意义。